reforef.ru 1 ... 34 35 36 37

ЗАКВАСКА

Закваска является старейшим поднимающим средством для приготовления хлеба. Если смесь воды и муки оставить на несколько дней, развиваются микроорганизмы, которые вызывают брожение. Это, прежде всего, молочнокислые бактерии и дрожжи, называемые также заквасочные дрожжи. Молочнокислые бактерии вырабатывают из крахмала молочную кислоту и ароматические вещества, дрожжи поставляют газ - двуокись углерода, который заставляет тесто подходить.В наше время закваску получают на основе ржи.57 При этом опираются на следующую традицию: от последнего теста оставляют небольшой кусочек. Этот небольшой остаток с молочнокислыми бактериями и дрож жевыми грибками смешивают с теплой водой. Затем, в многоступенчатом процессе, приготовляют хлеб. Этот способ и сегодня является основой приготовления и сохранения закваски.

Однако пекарни часто используют вместо закваски так называемый «чистый выращенный закислитель». Он содержит только определенные бактерии и дрожжи естественного брожения закваски, которые изолируют и выращивают на специальных предприятиях. Многоступенчатое использование закваски требует от пекаря не только превосходного профессионального умения, но и больших затрат труда, с неблагоприятным распределением рабочего времени. Изготовление полностью выхоженного теста на закваске требует, чтобы тесто несколько раз подходило и несколько раз добавлялась мука. Поэтому говорят о «четырехкратно кислом». Соответственно при более коротком способе получают трехкратно кислое, или, если дополнительно используются дрожжи, о «коротко кислом». Промышленно изготовленные полуфабрикаты теста называются «готовый кислый». «Коротко кислый» состоит из кислот или кислых солей, которые соединены с носителем, чаще всего это мука. При добавлении этого искусственного средства тесто приобретает желательную степень кислотности, без которой выпечка ржи невозможна. Для разрыхления добавляют пекарские дрожжи. Этот способ приготовления хлеба заманчив, потому что процессы происходят быстро, производство надежно, выход хлеба высокий, однако, с точки зрения здоровья, его следует рассматривать как очень сомнительный. Большая разница состоит в том, производятся ли кислоты в тесте сами, в ходе органического процесса, или их получают путем отдельного процесса, а затем искусственно добавляют. Не удивительно, что при широком использовании искусственного Закисления многие сорта хлеба на вкус скучны и почти не имеют аромата, а люди с повышенной чувствительностью к тому же плохо их переносят. К сожалению, решение гораздо чаще принимается на основании соображений экономической рациональности, а не вопроса об истинной питательной ценности. Многие уже не знают, какой вкус у настоящего хлеба.


Ухудшение качества хлеба происходит также из-за различных средств, которые дольше сохраняют его свежим и предохраняют от плесени, например, аскорбиновая кислота (витамин С под номером Е 300), о содержании которого не требуется заявлять. В Соединенных Штатах Америки для разрыхления теста часто используются химические средства, поднимающие тесто. Более короткое время обработки теста, достигаемое благодаря более интенсивному механическому вымешиванию, уменьшает аромат и понижает качество.

Эти меры следует решительно отвергать. Приготовление хлеба - это органический процесс, развитию которого нельзя мешать. Все вмешательства с целью технической и экономической рационализации не позволяют хлебу достичь полного «созревания», какое происходит при описанном приготовлении с помощью закваски, выпечке медово-солевого хлеба и при использовании пекарского фермента Эрбе. Многие виды микроорганизмов обеспечивают здесь преобразование зерна, благодаря которому оно полностью раскрывается и может развить свои хорошие качества. Оно полностью раскрывает свой аромат и становится легко переносимым даже для людей с чувствительным желудком.

ДРОЖЖЕВОЙ ХЛЕБ

Очень распространенный в некоторых областях дрожжевой хлеб не достигает этой цели. При его приготовлении используются пекарские дрожжи, интенсивная концентрация дрожжевых клеток, один грамм содержит около десяти миллиардов дрожжевых клеток. Их выращивают обычно на кормовой патоке, к которой для обогащения питательными веществами добавляются неорганические субстанции. Благодаря пекарским дрожжам происходит быстрое и интенсивное брожение теста, при этом образуются алкоголь и двуокись углерода, как продукты клеточного обмена веществ. Двуокись углерода обеспечивает разрыхление теста. Уже через час процедура закончена. Процессы являются односторонними, поскольку пекарские дрожжи являются монокультурой, и в зерне раскрываются лишь немногие составляющие вещества, которые нужны дрожжам для размножения.


Для производства дрожжевого хлеба и дрожжевой выпечки подходит только пшеница. Для ржи необходимо использование закваски.

ХЛЕБ И ПУТЬ ЧЕЛОВЕКА В БУДУЩЕЕ


Итак, мы видим: возможности приготовления хлеба многообразны. От человека зависит то, каким будет хлеб. Он отображает развитие человека, его степень зрелости. Хлеб сопровождал его сквозь все времена, и преобразовывался с ним вплоть до нашего времени. Где мы находимся сегодня? Об этом говорит хлеб. Несмотря на широко распространившийся упадок, чувствуется новое начало, здоровое начало, которое несет с собой много возможностей.

Однако большая опасность все же сохраняется как угроза. Будет ли изгнана жизнь из хлеба, будет ли человек, который питается им, слишком сильно привязан к материи, так что он не сможет более подняться к своему духовному праобразу?

В Евангелии описывается, как дьявол искушает Христа, превратить камни в хлебы. Христос дает отпор противнику: пища не есть нечто только материальное, но также нечто духовное, а именно жизнь из слова Божьего.

Сегодня человек пытается делать хлеб «из камней». Ведь синтетические продукты питания получают из минеральной субстанции - то есть, как бы из камней. Поэт Альберт Штеффен описывает это в своей драме «Низвержение Антихриста», 58 действие которой происходит в конце XX века. Регент, через которого действует супостат, дает указание раздать человечеству синтетически изготовленный хлеб. При этом он делает широкий жест, «осчастливив» народ. Люди должны стать свободными от своей зависимости от капризов природы с ненадежным климатом, и им не потребуется больше в поте лица своего выращивать свой хлеб. Это событие празднуется на большом митинге. Регент оглядывается на время, которое подготавливало это развитие, и говорит:

«Предшественников, бившихся над тем же, и подготовивших дорогу мне - немало их, я всем им благодарен, и я хочу, чтоб мир о них узнал. »

А что происходит с теми, кто ест этот синтетический хлеб? Священник должен по приказанию регента освятить хлеб и съесть кусочек. Он теряет свое человеческое бытие и опускается до животного, он может произнести только звериные звуки.


Что можем сделать мы, современные люди, чтобы противодействовать этому угрожающему развитию, которое все сильнее выходит на передний план вместе с возрастающим использованием синтетических веществ, денатурализирующим способам приготовления теста и процесса выпечки, к тому же с минерализацией уже при выращивании зерна? Мы должны защищать жизнь при обработке почвы, при размалывании зерна и приготовлении хлеба. Только живой хлеб может сохранить от затвердевания наши тела и тем самым также наши души. То, что мы держим в руках, вещественность, не питает нас. Жизнь есть дух, свет Господа, слово Господа. В этом смысле говорит Ангел Силезский в «Херувимском страннике»59:

«Хлеб сам нас не питает, то, что питает нас в хлебе,

есть Бога Слово вечное, есть Жизнь, есть Дух. »

Слова Ангелуса Силезиуса дополнены неизвестным автором:

«Хлеб питает нас, если мы его правильно принимаем,

Тогда через него мы можем достичь небес. »Этими словами указывается на всеобъемлющую истину: существенно не только то, что мы едим, но и то, как мы едим. Если мы принимаем пищу с любовью и интересом, и в благоговении перед вечными творящими силами жизни, она питает нас истинно. Только тогда космические силы, которые мы принимаем с пищей, смогут полностью раскрыть в нас свое действие.

ПРИМЕЧАНИЯ.



1. Sigwald Bommer, Geschichte der griechischen und romi sehen Ernährung Die Gabe der Demeter Kraillmg bei München 1961

2. Udo Renzenbrmk, Zeitgemäße Getreideernahrung 4 Auflage, Dornach 1979

3. Gerhard Schmidt/Udo Renzenbrmk, Das Getreide als menschengemaße Nahrung Dornach 1967

4. Avesta nach Fritz Wolf Berlin 1924

5. Thassilo von Scheffer, Hellenische Mysterien und Orakel Stuttgart 1940

6. Hans Gsanger, Mystenenstatten der Menschheit Freiburg 1961 - Lob der Demeter Zusammengestellt und herausge geben von Curt Englert Faye Osio 1937 (Dornach)


7. Rudolf Steiner, Weltenwunder, Seelenprufungen und Geistesoffenbarungen GA 129, 5 Auflage, Dornach 1977

8. Platon, Timaios Platons sämtliche Werke Hrsg von Jakob Hegner, Köln und Ölten 1967

9. Rudolf Steiner, «Unsere atlantischen Vorfahren», m Aus der Akasha-Chromk GA 11, 5 Auflage, Dornach 1973

10. Ignatius Donelly, Atlantische, vorsintflutliche Welt Esslmgen 1911

11. Gerhard Schmidt, «Über den Ursprung des Getreides im Bilde des Mythos», in Das Getreide als menschengemaße Nahrung (siehe Nr 3).

12. Albert Steifen, Das Todeserlebnis des Manes Drama 2 Auflage, Dornach 1936

13. Rudolf Steiner, Mystenengestaltungen GA 232, 3 Auflage, Dornach 1974

14. М Hoerner, Brotgetreide und Weinstock, in Die Christen gemeinschaft, Stuttgart Mai/Juni 1975

15. Rudolf Steiner, «Der Mensch und das geschichtliche und moralische Leben der Menschheit nach Ergebnissen der Geistes-Tvissenschaft», Vortrag vom 3 5 1918, München, m Nachnchtenblatt, 17 Jg, Nr 14 19, 1940

16. Werner Kollath, Getreide und Mensch - Eine Lebensgemein Schaft 3 Auflage, Bad Homburg 1980

17. Rudolf Steiner, Mensch und Welt Das Wirken des Geistes der Natur Über das Wesen der Bienen GA 351, 2 Auflage, Dornach 197818. Rudolf Stemer/Ita Wegman, Grundlegendes für eine Erwei terung der Heilkunst nach geisteswissenschaftlichen Erkenntnissen, Kapitel 14 GA 27, 5 Auflage, Dornach 1977

19Herbert Sieweke, Anthroposophische Medizin, Kapitel 14 Dornach 1959

20. Rudolf Steiner, Vortrag vom 22 9 1923, in Rhythmen im Kosmos und im Menschenwesen Wie kommt man zum Schauen der geistigen Welt' GA 350, 2 Auflage, Dornach 1980

21. Rudolf Steiner, Von Seelenratseln GA 21, 4 Auflage, Dornach 1976

22. A Fleisch, Ernahrangsprobleme in Mangelzeiten Basel 1947

23. Rudolf Steiner, Vortrag vom 1871923, m Rhythmen im Kosmos und im Menschenwesen (siehe Nr 20)

24. Н Krauss, Vollwertkost für Kranke und Erholungsuchende Berlin (DDR) 1964


25. Rudolf Steiner, Vortrag vom 24 4 1923, m Das Sonnenmystenum und das Mysterium von Tod und Auferstehung GA 211, Dornach 1963

26. Elfnede Maurer, «Samenkorn und Ähren», in Das Goetheanum, Nr 16 und 17, 1964

27. Werner Christian Simonis, Korn und Brot 2 Auflage, Stuttgart 1979

28. Rudolf Steiner, «Ernahrungsfragen im Lichte der Geisteswissenschaft», Vortrag vom 17 12 1908, m Wo und wie findet man den Geist' GA 57, Dornach 1961

29. Maria Thun/Hans Heinze, Anbauversuche über Zusammenhange zwischen Mondstellungen im Tierkreis und Kultur pflanzen Schriftenreihe «Lebendige Erde», Darmstadt 1973

30. Jean Gebser, Asienfibel Ullstembuch Nr 650, Berlin 1962

31. Almar von Wistmghausen, Reis Daten über Anbau, Vorkommen und Verwertung m der Welt Ernahrungsrundbnef Nr 22, Bad Liebenzell 1977

32. Ottihe Zeller, Reis, das Getreide Asiens Demeterblatter Nr 24, Stuttgart, Н erbst 1978

33. Gabi Haubner und Harry Haas nach einer indischen Erzählung Im asiatischen Kochbuch «Herzhafte Mahlzeit», her ausgegeben von der Beratungsstelle für Gestaltung m Zusammenarbeit mit der Aktion dritte Welt-Handel, Frankfurta М 1976, Seite 87ff

34. Franz Schindler, Handbuch des Getreidebaus Berlin 1923

35. Homer, Ihas Tuskulum-Ausgabe, Band l München 1948, Seite 43

36. Anm Gamenth, Lebendiges Ganzkorn Bad Goisern (Osterreich) 1956

37. Thermogetreide ist die Bezeichnung für ein schonendes Warmeverfahren, durch das Korn aufgeschlossen wird Es ist dadurch leichter verdaulich und als Schrot gut haltbar – Siehe auch Hans-Dieter Otten, Thermogetreide, was ist das ei gentlich5 Ernahrungsrundbnef Nr 33, Bad Liebenzell 198038. Н v d Upwich, Therapie m Klinik und Praxis, m Physika lische Diät, Heft l, Bussum (Holland) 1964

39. Hermann Boiler, Beitrag zu einer pharmakologischen Betrachtung von Hordeum vulgäre, einer kultivierten Wintergerste Inauguraldissertation Zürich 1950


40. A Dinand, Handbuch der Hellpflanzenkunde Esslmgen 1921

41. Siehe hierzu Almar von Wistmghausen, Hirse - Einige Angaben über Hirse und Hirse-Anbau m der Welt Ernahrungs randbnef Nr 24, Bad Liebenzell 1977

42. Alfred Usten, «Die Hirse», m Das Goetheanum, 5 Jg, Nr 42, 1926

43. Märchen der Gebruder Grimm München 1977

44. Almar von Wistmghausen, Roggen im Demeter-Anbau Demeter Blatter Nr 20, 1976

45. Nach dem Tod von Martin Schmidt wird die Arbeit von Georg Wilhelm Schmidt weitergeführt (Verein zur Forderung der Forschung und Ausbildung auf dem Gebiet der Pflanzenzucht е V Schienen, D-75378 Bad Liebenzell, Burghaldenweg 60)

46. Rudolf Steiner, Vortrag vom 31. 7. 1924, in: Die Schöpfung der Welt und des Menschen. Erdenleben und Sternenwirken. GA 354, 2. Auflage, Dornach 1977.

47. Wilhelm zur Linden, Geburt und Kindheit. 10. Auflage, Frankfurt a. М. 1978.

48. Hans Leip, Der große Fluß im Meer. Herford 1978.

49. Joachim Kühnau und Wendel Ganssmann, Hafer, ein Element der modernen Ernährung. Frankfurt a. М. 1976.

50. Н. Kraut, Die Aktion zur Selbstthilfe in Tansania, in Ernährungsumschau, Frankfurt a. М., März 1971.

51. Wochenzeitung «Die Unabhängigen», München, 23. Oktober 1976. Auszüge in: Ernährungsrundbrief des Arbeitskreises für Ernährungsforschung. Bad Liebenzell, Winter 1976.

52. Wilhelm Hoerner, Zeit und Rhythmus. Stuttgart 1976, Seite 96ff.

53. Rudolf Steiner, Die geistig-seelischen Grundkräfte der Erziehungskunst. GA 305, Dornach 1979.

54. Emil Bock, Beiträge zur Geistesgeschichte der Menschheit, Band 1: Urgeschichte. 7. Auflage, Stuttgart 1978.

55.. Rudolf Hauschka, Ernährungslehre. 7. Auflage, Frankfurt a. М. 1979.

56. Backferment, zu beziehen bei: Fa. Backtechnik GmbH, Postfach 80, D-61197 Florstadt 1.

57. Ada Pokorny, Die Verarbeitung des Getreides zu Brot und Gebäck. Arbeitskreis für Ernährungsforschung, Bad Liebenzell-Unterlengenhardt 1979.

58. Albert Steifen, Der Sturz des Antichrist. Drama. 3. Auflage, Dornach 1979.

59. Angelus Silesius, Der Cherubinische Wandersmann. Krefeld 1948.

bdn-steiner.ru


<< предыдущая страница