reforef.ru 1 ... 33 34 35 36 37

ПРИГОТОВЛЕНИЕ ХЛЕБА СЕГОДНЯ

В наше время отдельный человек гораздо сильнее должен полагаться на себя. Он значительно освободился из потока поколений с кровными взаимосвязями. Традиции более не действуют, многое нужно начинать заново, при этом, когда объем знаний необыкновенно быстро возрастает, важно не потерять из виду частности порядок целого, имеющий свое начало в духовном.

Эта ситуация выражается и в приготовлении хлеба. Техника, возникшая на основании знаний о материи и ее составных частях, овладела и хлебом, возникла гигантская по своим размерам хлебопекарная промышленность. Массовое производство, с использованием химических разрыхлителей, быстрых закислителей и консервирующих средств привела к опасному развитию. Хотя в Федеративной Республике Германия имеется около 200 сортов хлеба, однако большинство из них не имеют ни запаха, ни аромата, это выражение нивелирования.

С другой стороны, все больше людей ищут качественный хлеб. Зачастую они начинают сами печь хлеб дома. Однако есть также хорошие



профессиональные хлебопекарни или специальные отделения небольших хлебозаводов, которые снабжают торговлю превосходным хлебом. Какое приготовление хлеба соответствует нашему времени? Человек должен иметь возможность индивидуального выбора. Хлеб не должен становиться безжизненным и «бесцветным» из-за манипуляций, которые чаще всего определяются требованиями экономичности и техники.

Хорошему качеству такого хлеба способствует также выращивание злаков без химических удобрений и средств защиты растений. В биодинамическом хозяйстве, кроме этого, производится зерно, которое благодаря своей жизненной силе активизирует процессы при приготовлении хлеба. Такой хлеб внутренне живой и рыхлый, он дарит нам полный аромат. Однако эти качества возникают только при соответствующих способах выпечки.

МЕДОВО-СОЛЕВОЙ ХЛЕБ

Многие люди сегодня стремятся приобретать медово-солевой хлеб. Тесто подходит без всяких поднимающих средств, только если его хорошо вымесили, в поле напряжения между твердо-земным и цветочно-космическим, солью Земли и медом, как представителем космических процессов света и тепла. При этом имеет значение то, что тесто подходит на восходе солнца. Рудольф Хаушка55 в ходе систематических экспериментов установил, что поднимающая сила в медово-солевом хлебе начинает действовать в 6 часов утра, а в дрожжевом тесте около полуночи.


Имеются самые разнообразные рецепты приготовления медово-солевого хлеба, так что становится возможной индивидуализация. Большое значение для удачной выпечки имеет качество меда. Для того чтобы тесто подошло, должно начаться брожение, в котором участвуют нектарные дрожжи в меду. Этот процесс может происходить успешно лишь тогда, когда используется свежемолотое зерно. Для приготовления медово-солевого хлеба пригодны как рожь, так и пшеница. Рекомендуется также особенно гармоничная смесь пшеницы и ржи с небольшим количеством ячменя и овса.

При выпечке нужно осторожно подбирать температуру. Внутри хлеба температура из-за содержания воды никогда не может подняться выше 100 градусов, но корка подвергается воздействию более высоких температур в печи, она не должна стать слишком толстой и твердой. Хлеб должен созревать изнутри. Идеальным образом это происходит в печах, которые топятся дровами.



Медово-солевой хлеб удается по-разному. Необходимо всегда создавать благоприятные условия, при которых нектарные дрожжи могут начать брожение. Для этого необходимо определить необходимое количество воды, обработку теста и нужную температуру. Кроме того, разрезать хлеб нужно не раньше, чем через три дня. - Поэтому медово-солевые хлебы пользуются различной популярностью.

СПЕЦИАЛЬНЫЙ ПЕКАРСКИЙ ФЕРМЕНТ ПО РЕЦЕПТУ ХУГО ЭРБЕ


Продолжение приготовления хлеба на основе меда возможно при помощи пекарского фермента по рецепту Хуго Эрбе.56 Речь идет о разрыхлителе теста, который можно использовать без добавления закваски или дрожжей. Брожение начинается благодаря деятельности бактерий и дрожжей, которые содержатся в пекарском ферменте как концентрате из муки, меда, соли и гороховой муки.


Сухой гранулированный порошок имеет очень длительный срок хранения. Большое преимущество пекарского фермента, кроме того, заключается в том, что хлеб, наряду с пшеницей и рожью, может содержать большие доли (от 40 до 82 процентов) ячменя, овса, кукурузы, риса и проса, тех злаков, которые при обычном способе приготовления хлеба могут использоваться лишь в незначительных объемах. С пекарским ферментом можно использовать также муку из богатых крахмалом клубней маниоки и ямса. Все эти возможности могут иметь большое значение для питания во всем мире. Пекарский фермент Эрбе был разработан таким образом, что процесс созревания теста, несмотря на короткое время выпечки, происходит полностью. Поэтому хлеб отличается превосходной усвояемостью, он «не лежит тяжестью в желудке» и его можно употреблять сразу же после выпечки.


<< предыдущая страница   следующая страница >>