reforef.ru 1
План урока №5


Тема: Технология приготовления песочного и бисквитного теста.

Цели урока:


  • познакомить с технологией приготовления песочного и бисквитного теста;

  • формировать навыки приготовления блюд;

  • прививать чувство меры, красоты;

  • воспитывать доброжелательные отношения в коллективе;

  • развивать умение планировать, организовывать и выполнять работу в группах.

Тип урока: комбинированный.

Ход урока.

  1. Организационный момент (3-5мин.)

  • Проверка готовности к уроку.

  • Проверка списочного состава.

  • Сообщение темы и цели урока.




  1. Повторение пройденного материала (3-5мин.)

  • Назовите основные продукты, используемые для приготовления теста.

  • Зачем необходимо просеивать муку?

  • Какие вы знаете разрыхлители теста?

  • Перечислить виды теста.



  1. Объяснение нового материала (20мин)

Бисквитное тесто.

Основным компонентом бисквитного теста являются свежие яйца.
Белки нужно тщательно отделить от желтков. Белки нужно поставить в холодильник - охлажденные взбиваются быстрее. Желтки растирают с сахаром добела. Чем продолжительнее процесс растирания, тем белее и пышнее масса, тем лучше будет бисквит.

Для вкуса и аромата в тесто добавляют лимонную или апельсиновую цедру, ванилин, корицу, порошок какао, орехи, мак.

Прежде чем приступить к выпечке бисквита, нужно выстлать форму чистой бумагой так, чтобы она плотно прилегала ко дну и внутренним стенкам, смазать ее сливочным маслом и посыпать панировочными сухарями или мукой.

Для приготовления теста хорошо растирают 6—7 желтков и 200 г сахара, смешивают с 200 г муки, затем, осторожно помешивая, добавляют взбитые в пену белки.

Приготовленную массу выливают в форму и сразу же ставят в разогретый духовой шкаф.

Бисквит выпекают при постоянной температуре не выше 200°С, не трогая и не сотрясая форму, чтобы тесто не осело. Готовность определяют воткнутой в бисквит сухой деревянной палочкой – если она останется сухой, бисквит готов. Охлаждают в форме.

Приготовление бисквитного теста с подогревом

Продукты

Количество

Яйца, шт.

3

6

9

12

Сахарный песок, ст. ложки

3

6

9

12

Мука пшеничная, ст. ложки

2

4

6

8

Мука картофельная, ст. ложки

1/2

1

1,5

2

Выход выпеченных изделий, г

200

400

600

800

Для приготовления бисквитного теста наливают в кастрюлю яйца, всыпают сахарный песок и ставят кастрюлю на водяную баню для подогрева массы до температуры 40—50°С. Во время подогрева смесь беспрерывно взбивают металлическим веничком. Когда масса подогреется до нужной температуры, кастрюлю снимают с водяной бани, сбивая, охлаждают массу до 18—20°С. При этом объем массы должен увеличиться в 2—3 раза, после чего в охлажденную массу добавляют просеянную муку и слегка перемешивают до получения однородного теста.


Приготовление бисквитного теста без подогрева

Продукты

Количество

Мука пшеничная, ст. ложки

2

4

6

8

Сахарный песок, ст. ложки

2

4

6

8

Яичный желток, шт.

3

6

9

12

Яичный белок, шт.

4

8

12

16

Выход выпеченных изделий, г

200

400

600

800

Белки отделяют от желтков. Веничком растирают желтки с сахаром (3/4 нормы) до тех пор, пока не исчезнут крупинки сахара, и взбивают массу до увеличения ее объема в 2—3 раза. В другой посуде на холоде (на льду, снегу, в тазу с холодной водой) взбивают веничком белки до увеличения объема в 4—5 раз, в конце взбивания постепенно добавляют сахар (1/4 нормы).

Взбитые с сахаром желтки смешивают с 1/3 частью взбитых белков, затем добавляют муку и смесь слегка перемешивают. После этого добавляют остальную часть взбитых белков и смесь перемешивают до образования однородного теста.


Приготовление масляного бисквита

Продукты

Количество

Яйца, шт.

3

6

9

12

Мука пшеничная, ст. ложки

2

4

6

8

Сахарный песок, ст. ложки

3

6

9

12

Сливочное масло, г

35

70

100

135

Крахмал, чайные ложки

1

2

3

4

Выход выпеченных изделий, г

225

450

675

900

Крахмал можно заменить пшеничной мукой. Масло с сахаром взбивают лопаточкой до побеления, затем, продолжая взбивание, добавляют в три-пять приемов желтки. В отдельной кастрюле взбивают охлажденные белки так, чтобы они держались на поднятом веничке. Половину взбитых белков перекладывают в массу из масла, сахара и желтков и слегка перемешивают, затем добавляют муку и остальные белки и замешивают однородное тесто.


Песочное тесто.

Из песочного теста можно приготовить пироги, печенье, пирожные. В его состав входят сливочное масло, сахар, яйца и пшеничная мука, но их пропорции меняются в зависимости от вида изделий. Сливочное масло для теста необходимо предварительно поставить в теплое место, чтобы его легко можно было растереть (не растапливать!). Муку перед употреблением нужно просеять.

Для приготовления теста тщательно размешивают (взбивают) 200 г сахара, 300 г сливочного масла, 2 яйца. Добавляют немного соли, соды, погашенной в уксусе, всыпают 1/2 кг муки и быстро размешивают.

В песочное тесто можно добавить также лимонную или апельсиновую цедру, ванилин, корицу, толченые орехи, какао. Нельзя месить песочное тесто слишком долго, иначе оно станет плотным, жестким. Тесто готово, когда оно не приклеивается к доске и становится гладким. Вымешанное тесто на некоторое время помещают в холодильник, чтобы оно затвердело.

Затем тесто раскатывают скалкой до нужных размеров. Для того чтобы пласты раскатанного теста переложить на противень, их нужно сначала намотать на скалку. Перед выпечкой печенье и пирожки из песочного теста смазывают яйцом, яичным белком, холодной водой или молоком.
Духовку нужно предварительно хорошо разогреть, выпекать при равномерной температуре (180—200°С).

Готовые изделия сразу снимают с противня или вынимают из формы.
Нарезают только после того, как полностью остынут.
Приготовление песочного теста

Продукты

Количество

Мука пшеничная,
чайные стаканы (250 мл)


1


1,5

2



2,5


3

Сахарный песок, чайные стаканы

1/4

1/3

1/2

2/3

1

Масло или маргарин, г

100

150

200

250

300

Яйца, шт.

1/2

1

1,5

2

2

Выход выпеченных изделий, г

300

450

600

750

900

Если применяется несоленое масло, необходимо добавить в тесто немного соли.
Масло, сахар и яйца размешивают в кастрюле или миске деревянной лопаточкой до получения однородной массы. В эту массу всыпают муку и рукой замешивают тесто. Через 1—2 мин тесто разделывают. Если оно нагрелось от рук, его надо до разделки охладить.

Наилучшая температура для теста 15—20°C. При более низкой температуре тесто затвердевает и его трудно раскатать. При температуре выше 25°C масло в тесте размягчается и может отделиться от остальных продуктов; такое тесто крошится при раскатке, а приготовленные из него изделия получаются очень жесткими. Чтобы исправить такое тесто, нужно его хорошо охладить, подержать руки в холодной воде и быстро, в течение 2 мин, перемять тесто до пластичного состояния. Если тесто не становится пластичным, надо добавить в него яичный желток.


Все изделия следует готовить из тонко раскатанных пластов — толщиной 4—8 мм.
Перед раскаткой немного переминают тесто холодными руками, не подсыпая муки, и формуют прямоугольный кусок в виде кирпича. Этот кусок кладут на посыпанный мукой стол или доску, посыпают сверху мукой и раскатывают в пласт.

Из раскатанного пласта ножом или выемками делают разные фигуры или переносят пласт на противень с помощью скалки. Излишек теста по краям противня зачищают ножом.
Противни должны быть чистыми, сухими, без всякой смазки, так как изделия из песочного теста к противням не пристают. Песочные изделия выпекают при температуре 230—250°C до золотистого цвета на поверхности и внутри лепешек. Пласты теста, выпекаемые для нарезных пирожных и тортов, накалывают кончиком ножа. Во время выпечки пласты слегка приклеиваются к железному листу. Чтобы оторвать пласт от железного листа, нужно немного остудить лист, взять его обеими руками и слегка ударить краем листа о край стола или о другой предмет, пока пласт не сдвинется с места. Затем, придерживая левой рукой железный лист, правой рукой осторожно сдвинуть пласт с листа.

Приготовление ароматизированного песочного теста


Продукты

Количество

Мука пшеничная, чайные стаканы (250 мл)

1

2

3

4

Сахарный песок, чайные стаканы

1/4

1/2

3/4

1

Масло или маргарин, г

75


150

225

300

Яйца, шт.

1/2

1

1,5

2

Соль, чайные ложки

1/8

1/4

1/3

1/2

Сода, чайные ложки

1/8

1/4

1/3

1/2

Выход выпеченных изделий, г

250

500

750

1000




  1. Практическая работа «Приготовление песочного печенья и бисквитного торта» (45-50мин.)

Текущий инструктаж. Дегустация блюд.


  1. Закрепление материала. Подведение итогов урока (5-7мин.)

  • Какие продукты входят в состав бисквитного теста?

  • Как происходить замес бисквитного теста?

  • Какие продукты входят в состав песочного теста?

  • Какой толщины должен быть раскатанный пласт?

Выставление оценок. Анализ урока.

  1. Домашнее задание (2-3мин.)

п. читать. Записать любимые семейные рецепты тортов и печений.