reforef.ru 1 2 ... 9 10

Уважаемые дети и родители!

Надеемся, что этот сборник рецептов поможет улучшить «качество жизни» больных, нуждающихся в соблюдении безглютеновой диеты. Рецепты, приведенные ниже, взяты из следующих источников:

1. Е. Беликова, И. Романовская. Безглютеновая кулинария. Санкт-Петербург, 2004. Авторы данной книги заявляют, что «никакая часть данного издания не может быть воспроизведена в какой бы то ни было форме без письменного разрешения владельца авторских прав». Тираж издания – всего 1000 экземпляров, а купить ее можно только в Санкт-Петербурге. Однако больные целиакией есть не только в Санкт-Петербурге, поэтому мы посчитали этичным воспользоваться данными рецептами.

2. Ведическая кулинария.

3. Лучшие рецепты китайской кухни. Ростов-на-Дону, Изд.-во «Баро-Пресс», 2000.

4. Лучшие рецепты грузинской кухни. Составитель  Михаил Гогия. Ростов-на-Дону,  Изд.-во «Баро-Пресс», 2000.

5. Лучшие рецепты азиатской кухни. Составитель Сомлук Камсинг. Ростов-на-Дону, Изд.-во «Баро-Пресс», 2000.

6. Лучшие рецепты американской кухни.  Составитель Элизабет Бредли. Ростов-на-Дону, Изд.-во «Баро - Пресс» 2000.

7. Дарья Донцова. Кулинарная книга лентяйки. ЭКСМО, 2004.

8. В.В. Похлебкин. Национальные кухни наших народов. Москва «Пищевая промышленность» 1978 г.

9. Французская академия кулинарии;

10. Журнал «Школа гастронома»;

Использованы  рецепты  Юлии Высоцкой (передача «Едим дома», НТВ), а также собственные рецепты наших пациентов и их родителей.

Из приведенных рецептов мы старались отобрать те, которые воспроизводимы в российских условиях и не требуют использования фирменных трудно доступных импортных смесей для выпечки.

Хочется предупредить, что рецепты безглютеновых блюд далеко не всегда являются «диетическими». Большинство кондитерских изделий изготавливаются с применением большого количества яиц, сахара, животных жиров, имеют высокую калорийность. Не увлекайтесь! Дети с целиакией, особенно истощенные в острый период заболевания, нередко начинают страдать ожирением в период ремиссии, входят в группу риска по сахарному диабету.


При выборе рецептов для детей, страдающих поливалентной пищевой аллергией (сенсибилизацией к белкам коровьего молока, сои и др.) необходимо обращать внимание на состав ингредиентов, входящих в рецептуру. К сожалению, блюд без молока и яиц очень мало, это связано с технологией приготовления выпечки.

В рецептах блюд восточной кухни выбирайте специи и пряности в соответствии со своим вкусом и переносимостью ребенком.
РЕКОМЕНДАЦИИ ПО ПРИГОТОВЛЕНИЮ БЕЗГЛЮТЕНОВОЙ ВЫПЕЧКИ.

 Кукурузную муку (к/м) лучше использовать для приготовления плотных, сухих изделий (заварные булочки, песочное печенье). Изделия из к/м немного поднимаются на соде, яичных белках, но для пышной выпечки лучше к/м не использовать или смешивать её с кукурузным крахмалом (к/к) или соевой мукой (с/м). На дрожжах к/м не поднимается.


  1. Для выпечки белого хлеба, кексов лучше использовать смесь (1:1) к/к и рисовой муки (р/м). Такая смесь хорошо поднимается на соде, гашенной кисломолочными продуктами. В зависимости от количества сахара можно приготовить любой пресный хлеб, либо булку к чаю или кекс с каким-либо наполнителем (фрукты, ягоды). Из этой смеси можно выпекать блины, оладьи.

  2. Для получения плотного теста для раскатывания нужно очень круто замесить творог, смесь к/к и р/м, яйцо, соль, соду, сахар. Замешивать лучше руками, пока тесто не начнёт отлипать, положить тесто на 30 минут в холодильник, затем можно выпекать пироги, пирожки, пиццу. Тесто раскатывается тонко (0,8-1 см)

  3. Соевая мука хорошо поднимается и на дрожжах и на соде. Изделия из соевой муки хорошо держат форму. С/м лучше смешивать 1:1 или 1:3 или 2:3 с к/к.
  4. При приготовлении изделий из импортной безглютеновой муки можно пользоваться обычными рецептами. При использовании дрожжей тесто лучше замешивать только один раз, положить в форму (тесто поднимается в форме) и выпекать. Импортную муку можно смешивать с к/к и р/м.


  5. В изделия из гречневой муки лучше добавлять картофельный крахмал, т.к. гречневая мука очень рассыпчатая.

  6. Для приготовления бисквита лучше использовать к/к. В 5 круто взбитых белков поочерёдно вбивается 150 гр. сахара, желтки и 100 г к/к. Бисквит можно использовать в качестве коржей - основу для торта, рулета, пирожного.

  7. При приготовлении безе - на 1 белок берётся 100гр сахарного песка. Безе можно использовать в качестве коржа в торт или пирожное.

  8. Если в рецепте заменяем обычную муку на безглютеновую муку, нужно добавить немного больше соды или 1 яйцо.

  9. Если добавить в тесто натертый сырой картофель, мед, растительное масло, тертые орехи или глицерин (купленный в аптеке) в количестве 1 – 2 ч.л. – изделие не будет быстро черстветь.

  10. Печенье, булочки и хлеб небольших размеров получаются лучше, чем те же изделия больших размеров.

  11. Хлеб и другую выпечку можно хранить в морозильной камере холодильника. Достав из морозильной камеры, их размораживают либо при комнатной температуре, либо в духовке или тостере.

  12. Из высохшего безглютенового хлеба можно сделать панировочные сухари, которые пригодятся при выпечке, панировке котлет и рыбы.

  13. Тесто не будет прилипать к рукам и поверхности, на которой вы его раскатываете, если вы будете использовать для смазки масло или мучную смесь без глютена.

  14. Для того, чтобы дрожжевое тесто хорошо поднялось, поместите его во влажное и теплое (25-28 градусов) место на 20 – 20 минут. Если тесто плохо поднимается, можно поместить его в нагретую до 40 градусов (не более!) духовку. На дно поставьте жаростойкую емкость с водой,

  15. Для выпечки можно использовать только безглютеновый разрыхлитель или соду. Для этого нужно внимательно прочитать состав разрыхлителя или попробовать сделать его самому:

Углекислый натрий (пищевая сода)                      5,44 г

Винная кислота……………………………………4,85 г


Крахмал или безглютеновая мука                          7,71 г

                                                                                 18,00 г


Хлеб

Булочки

Печенье, вафли

Бисквиты, кексы

Торты и пирожные

Пироги

Блины и оладьи

Сладости, конфеты, муссы и десерты




Другие безглютеновые блюда

Блюда украинской, белорусской, молдавской, грузинской, прибалтийской кухни

Блюда китайской кухни

Блюда индийской (ведической) кухни









РЕЦЕПТЫ БЕЗГЛЮТЕНОВЫХ БЛЮД




ХЛЕБ

 ХЛЕБ БЕЗМОЛОЧНЫЙ


400 г безглютеновой муки, 20 г свежих дрожжей, 320 мл воды, 1 ч.л. соли, 1 ст.л. растительного масла.

Растворить дрожжи в 100 мл теплой воды, добавляя 2 ч.л. сахара (если можно) и 2 ст.л. муки, дать постоять в теплом месте 15 – 20 минут (опара). Смешать муку с солью и просеять через сито. Добавить опару к муке, долить остальную воду и замесить тесто вручную или миксером до получения однородной массы, добавив растительное масло. Формы для выпечки смазать маслом и наполнить до половины тестом. Поставит в теплое место на 40 минут для того, чтобы поднялось (заполнило форму). Перед тем, как поставить в духовой шкаф, увлажнить поверхность водой. Печь при t 200 – 240о С около 40 минут


 

КУКУРУЗНЫЙ ХЛЕБ

400 г кукурузной муки, 2 яйца, 1 ч.л. соды, соль, тмин по вкусу, 1,5 – 2 стакана молока.

Все хорошо перемешать, выложить в смазанную форму, выпекать на среднем огне 40 минут.

Можно выкладывать на противень в 2 слоя, а между слоями промазать начинку как для пирога.

 

ХЛЕБ КУКУРУЗНО-ТВОРОЖНЫЙ

125 г кукурузной муки, 375 г картофельного крахмала, 1 ч.л. соли, 250 г творога, 1 ч.л. соли, 1 ч.л. сахара, 1 яйцо, 5 ст.л. молока, 45 г дрожжей.

Дрожжи растереть с молоком и влить их в просеянную муку с крахмалом, накрыть влажной марлей и поставить в теплое место. Когда в муке появятся трещины, смешать с нею остальные компоненты. Заполнить тестом смазанную форму, поставить в холодный духовой шкаф, печь в течение часа при t 200оС. Незадолго перед окончанием выпечки хлеб смазать взбитым яйцом.

 

ТЕСТО ТВОРОЖНОЕ

250 г творога, 1,5 – 2 яйца, ½ ч.л. соли, 1 ч.л. сахара, 3-4- ст.л. рисовой муки, 3-4- ст.л. кукурузного крахмала, 0,5 ч.л. гашеной соды.

Из этого теста можно приготовить булочки, открытые пироги, пиццу, пирожки. Тесто следует делать тонким, так как при выпечке оно немного расплывается.

Перед тем как поставить в духовку булочки или пирожки, их смазывают яйцом для получения румяной и хрустящей корочки.

 

ХЛЕБ БЕЗ ДРОЖЖЕЙ

500 г безглютеновой муки (смешанной), 1 ст.л. пектина (может быть рисовая кашка для детского питания), 100 г маргарина, 2 ч.л. разрыхлителя, 1 ч.л. соли, 1 стакан молока, 1 яйцо, растительное масло для смазывания.

Все ингредиенты перемешать, добавив в последнюю очередь маргарин, молоко, яйцо. Замесить густое тесто. Печь при t 220оС около 40 минут.

 

СОЕВЫЙ ХЛЕБ

15 г дрожжей, 1 ч.л. сахара, 1 стакан молока или воды, 1 стакан соевой муки, 3 яйца, 2 ст. л. растительного масла, 1 стакан крахмала (рисового, кукурузного, картофельного) соль и приправы по вкусу.


Сделать опару из дрожжей, сахара и молока. Поставить ее в теплое место. Когда опара поднимется, перемешать ее с соевой мукой и поставить опять на 1,5 – 2 часа в теплое место. Когда опара подойдет, вбить 3 яйца, растительное масло и крахмал, поставить смесь в теплое место на 40 минут. Опять взбить. Выпекать на среднем огне 40 минут, предварительно смазав форму и посыпав ее кукурузной мукой.

 

СОЕВЫЙ ХЛЕБ 2

 1,5 стакана соевой муки, 0,5 стакана кукурузного крахмала, 1 яйцо, 0,5 ч.л. соли, 0,5 ч.л. соды, 0,5 ч.л. меда, 0,5 стакана молока или воды, 50 г сливочного масла, сахар по вкусу.

Соду на водяной бане перемешать с медом. Взбить яйцо, соль, воду и мед. Масло, молоко и сахар нагреть на огне. Все перемешать с соевой мукой и крахмалом.

Выпекать на среднем огне 30 – 40 минут в предварительно смазанной форме.

 

ХЛЕБ С ИЗЮМОМ

 120 г изюма, 240 г кукурузной муки, 60 г картофельной муки, 30 г свежих дрожжей, 60 г теплой воды, 30 г сухого молока, 1 ч.л. разрыхлителя (можно соды), 1 ч.л. соли, 1 ст.л. растительного масла, 1 с.л. сахара, 1 яйцо, ½ стакана молока, 120 г творожной массы.

Изюм тщательно вымыть, высушить и обвалять в муке. Распустить дрожжи в теплой воде с сахаром. В большой миске перемешать муку, сухое молоко и разрыхлитель. Добавить теплое молоко, сахар, соль, растительное масло, яйцо, все хорошо вымешать, подождать, пока остынет.  Добавить остальные ингредиенты, всыпать изюм, перемешать и оставить в теплом месте, чтобы подошло. Переложить в смазанную жиром форму, оставить в тепле еще на 15 минут. Печь 10 минут на большом огне, уменьшить огонь и печь еще 25 минут, перед окончанием выпечки смазать поверхность водой или белком для получения хрустящей корочки.

 

 

ХЛЕБ ИЗ ГРЕЧНЕВОЙ МУКИ.

Ингредиенты:

1 стакан воды (молока)- температура-37-40 С;

15-20 гр. дрожжей (не сухих) + 1 ч.л. сахара


в тёплое место на 15-20 мин, потом всыпать туда неполный стакан гречневой муки

1-2 яйца

3 ст.л. растит. масла

1 стакан кукурузного крахмала

Приготовление: Всё хорошо перемешать, выложить в форму, смазанную маслом или в тефлоновую форму для кекса и поставить в тёплое место на 30-40 мин., накрыв влажной салфеткой. Когда тесто поднимется в 2 раза, осторожно поставить в нагретую духовку. Печь на среднем огне 50-60 мин. Духовку не открывать 40 мин.

 

 

БУЛОЧКИ

 

БУЛОЧКА ДРОЖЖЕВАЯ

 400 г безглютеновой муки, 50 г свежих дрожжей, 2 – 3 яйца, 2/3 стакана молока или воды, 1 стакан сахара, 150 г масла, изюм, ванилин.

В большой кастрюле размешать масло, сахар, молоко (воду); смесь остудить до 38оС, добавить дрожжи, вбить яйца, добавить ванилин и муку, замесить тесто вручную или миксером, постепенно добавляя изюм. Наполнить тестом смазанную маслом и посыпанную кукурузной мукой форму (до половины объема) и поставить подниматься в теплое место на 15 – 30 минут. Печь на небольшом огне в течение 15 минут при слегка открытой дверце духового шкафа, затем 40 минут при закрытой дверце. В результате должно получиться 800 г выпечки.

 

БУЛОЧКА ДРОЖЖЕВАЯ 2

1,5 стакана безглютеновой муки, 3 желтка, 125 г масла, 75 г свежих дрожжей, ¾ стакана воды, ¾ стакана сахара, ванилин или цедра лимона, апельсина.

Сделать опару из 2 ст.л. муки, 1 с.л. сахара и ½ стакана воды; всыпать в миску просеянную муку, желток, ароматические добавки, сахар и влить туда опару. Мешать тесто, добавляя в него остатки теплой воды, в конце влить растопленное масло. Наполнить форму до половины объема и ставить подниматься. Печь при 220оС в течение 50 минут.

 

БУЛОЧКА ДРОЖЖЕВАЯ БЕЗМОЛОЧНАЯ

 400 г безглютеновой муки, 25 г свежих дрожжей, 1 стакан сахара, 125 г масла или маргарина, 2/3 стакана воды, 100 г вареной тертой моркови, ванилин или др. ароматизаторы.


Размешать жир, сахар и воду в большой кастрюле. Смесь отсудить, добавить дрожжи, морковь и растереть. Добавить муку, ванилин и замесить тесто. Наполнить смазанную маслом форму до половины объема. Поставить подниматься в теплое место. Печь на небольшом огне или при открытой духовке в течение 15 минут, затем 40 минут на среднем огне в закрытой духовке.

 

ЗАВАРНЫЕ БУЛОЧКИ ИЗ КУКУРУЗНОЙ МУКИ

 250 г воды, 80 г сливочного масла, 20 г кукурузной муки, 4 яйца.

Вскипятить воду со сливочным маслом, убавить огонь и всыпать кукурузную муку. Полученную массу тщательно перемешать, немного проварить (1 –2 минуты) на слабом огне. Смесь немного охладить. По одному вбивать яйца до вязкости теста. Выкладывать тесто на смазанный маслом противень чайной ложкой. Выпекать на слабом огне 40 – 50 минут. Заполнить готовые булочки кремом или взбитыми сливками.

 

ТЫКВЕННЫЕ БУЛОЧКИ

 1 кг безглютеновой муки (можно смесь), 50 г растительного масла, 10 г сахара, 500 г тыквы, 300 г отварного картофеля, 30 г дрожжей, 250 г воды, 1 ч.л. соли.

Очистить тыкву, нарезать кусочками, сварить и протереть через сито. Сделать опару их дрожжей, 1 ст.л. воды, сахара и 1 ст.л. муки, поставить ее подняться. К опаре добавить муку, затем остальные компоненты и замесить не очень густое тесто. Затем добавить растительное масло, заново перемешать и поставить подниматься. Сформировать булочки такого размера, чтобы заполнили половину форм, смазанных жиром. Прикрыть наполненные тестом формы влажной марлей, поставить подниматься. Печь при температуре 200оС в течение 25 минут.

 



следующая страница >>