reforef.ru 1 2 ... 5 6
Утверждаю

Руководитель
Департамента ветеринарии
Минсельхозпрода России -
Главный государственный
ветеринарный инспектор
Российской Федерации
В.М.АВИЛОВ
16 мая 2000 г. N 13-7-2/2012
ВЕТЕРИНАРНО-САНИТАРНЫЙ ОСМОТР ПРОДУКТОВ УБОЯ ЖИВОТНЫХ
ВЕТЕРИНАРНЫЕ МЕТОДИЧЕСКИЕ УКАЗАНИЯ (ВМУ)
Настоящие ВМУ обязательны для руководства и исполнения специалистами при проведении

ветеринарно-санитарной экспертизы продуктов убоя животных.
В них охвачены вопросы организации, порядка ветеринарно-санитарного осмотра туш и

органов животных в зависимости от технической оснащенности, условий переработки скота и

птицы, особенности осмотра продуктов убоя на продовольственных рынках, диких животных и

пернатой дичи, изложена краткая характеристика основных поражений, выявляемых при

ветсанэкспертизе в различных продуктах убоя животных и птицы (туши, субпродукты, шкуры и др.).
При разработке ВМУ использованы действующие нормативные документы с учетом

пересматриваемых новых Правил ветсанэкспертизы, результаты исследований отечественных и

зарубежных авторов, ранее изданные рекомендации и иллюстрационные материалы.
ВМУ разработаны заслуженным деятелем науки РФ, доктором ветеринарных наук,

профессором, лауреатом премии Правительства РФ Костенко Ю.Г.
Редакция ВМУ осуществлена начальником отдела ветсанэкспертизы и безопасности продуктов

животноводства Департамента ветеринарии Минсельхозпрода России Герасимовым А.С.
1. ОБЩИЕ ПОЛОЖЕНИЯ И ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящие ветеринарные методические указания (далее - ВМУ) разработаны на основании
Не является официальной версией, бесплатно предоставляется членам Ассоциации лесопользователей Приладожья, Поморья и Прионежья – www.alppp.ru. Постоянно действующий третейский суд.

Закона Российской Федерации "О ветеринарии", "Положения о государственном ветеринарном


надзоре в Российской Федерации", "Правил ветеринарного осмотра убойных животных и

ветеринарно-санитарной экспертизы мяса и мясных продуктов", "Инструкции по ветеринарному

клеймению мяса", "Положения о подразделении государственного ветеринарного надзора на

предприятиях по переработке и хранению продуктов животноводства".
Требования настоящих ВМУ применяются при проведении ветеринарно-санитарной

экспертизы мяса и других продуктов убоя животных (птицы).
Настоящие ВМУ предназначены для организаций Государственной ветеринарной службы и

обязательны для выполнения ветеринарными врачами, осуществляющими ветеринарно-санитарную

экспертизу мяса и других продуктов убоя.
2. ОРГАНИЗАЦИЯ РАБОЧИХ МЕСТ ПРИ ПРОВЕДЕНИИ
ВЕТЕРИНАРНО-САНИТАРНОЙ ЭКСПЕРТИЗЫ ПРОДУКТОВ УБОЯ ЖИВОТНЫХ
Ветеринарно-санитарный осмотр продуктов убоя животных проводят обычно визуально с

использованием макроскопических методов патологоанатомических исследований.
Рабочие места (точки ветсанэкспертизы) ветврачей оборудуют согласно ветеринарно-

санитарным требованиям, основные положения которых приведены ниже.
К каждой точке ветсанэкспертизы подводят горячую и холодную воду со смесителем для мытья

рук и инструментов, оснащают устройством (стерилизатором) для обеззараживания инструментов,

емкостями с моющими средствами и дезинфицирующими веществами для обеззараживания рук

персонала, емкостями для накопления ветеринарных конфискатов, а также устройствами для

регистрации выявленных случаев болезней.
Кроме общего освещения, рабочие места (точки ветсанэкспертизы) дополнительно оборудуют и

местным освещением. При этом для наилучшего восприятия различных цветовых оттенков следует

применять люминесцентные лампы типа ЛДЦ и ЛД. Нормативы местного освещения при

использовании газоразрядных ламп составляют 1000 лк, ламп накаливания - 750 лк. Искусственные и


естественные источники света должны быть направлены на осматриваемые объекты, не создавая

теней и не утомляя зрение специалиста.
Каждого ветеринарного врача - ветсанэксперта подразделения госветнадзора обеспечивают

санитарной (халатом или брюками с рубашкой, или комбинезоном; головным убором - пилоткой,

беретом, сеткой для волос, а при необходимости защитной каской) зеленого или белого цвета с

эмблемой "госветнадзор" и специальной (водонепроницаемыми фартуком и сапогами) одеждой;

инструментами (двумя ножами, мусатом, специальной двухрожковой вилкой); индивидуальными

средствами гигиены.
При переработке животных, больных или подозрительных по заболеванию опасными для

человека болезнями (бруцеллез, туберкулез, лептоспироз и др.), дополнительно выделяют и другие

средства личной профилактики (перчатки, маски, очки и т.д.).
Рабочие места ветсанэкспертов для проведения ветеринарно-санитарного осмотра продуктов

убоя животных, в том числе на предприятиях с конвейерной системой разделки туш, должны быть

достаточными по площади, не стеснять действия ветврача - ветсанэксперта при выполнении
Не является официальной версией, бесплатно предоставляется членам Ассоциации лесопользователей Приладожья, Поморья и Прионежья – www.alppp.ru. Постоянно действующий третейский суд.
проводимых операций.
На конвейере переработки крупного рогатого скота оборудуют четыре рабочих места: осмотр

голов, внутренних органов, туш и финального контроля; при переработке свиней - пять: осмотр

подчелюстных (нижнечелюстных) лимфоузлов на сибирскую язву, голов, внутренних органов, туш,

финального контроля. При переработке свиней без съемки шкуры или со снятием крупона

допускается совмещенный осмотр подчелюстных лимфатических узлов на сибирскую язву с осмотром

других лимфоузлов и мышц головы.

На подвесных путях финальной точки осмотра должно размещаться не менее 1% туш,

перерабатываемых в смену.
Все продукты убоя до завершения ветеринарно-санитарного осмотра туш (кроме желудочно-

кишечного тракта, шкур всех видов животных, ног и ушей крупного рогатого скота) не должны

удаляться из цеха переработки животных.
Подготовку продуктов убоя к ветеринарно-санитарному осмотру (отделение головы от туш и ее

навешивание, подрезание и извлечение языка из ротовой полости, отделение органов друг от друга,

нумерацию туш и органов и другие технические операции), а также подготовку продуктов убоя

птицы, выполняет квалифицированный рабочий.
При конвейерной (до 4000 голов в час) системе переработки птицы оборудуют две точки

ветсанэкспертизы для осмотра продуктов убоя, а более 4000 голов в час - три. В первом случае первая

точка ветсанэкспертизы предназначена для осмотра внутренних органов, а вторая - финальная,

которую располагают перед участком клеймения тушек. Во втором случае первая точка - для осмотра

внутренних органов, вторая - для осмотра разделенных внутренних органов, третья - финальная.
Каждую из них оснащают так же, как указано выше в настоящем разделе. Точку по осмотру

внутренних органов дополнительно оборудуют столом, винтовым стулом, вешалами с подвесками

для временного размещения тушек на 10 - 15 голов.
При конвейерной переработке кроликов и нутрий оборудуют две точки ветсанэкспертизы:

осмотр внутренних органов и финальная.
На предприятиях с конвейерной системой переработки животных каждое место ветеринарно-

санитарного осмотра оснащают выключателем для остановки конвейера.
Запрещается переработка животных и птицы на конвейерных линиях с необорудованными

точками ветсанэкспертизы, а также с неукомплектованным штатом подразделений госветнадзора

специалистами - ветсанэкспертами.

Ответственность за оборудование и оснащение рабочих мест ветсанэкспертов госветслужбы

несет администрация (владелец) предприятия.
3. ПОРЯДОК ВЕТЕРИНАРНО-САНИТАРНОГО ОСМОТРА ПРОДУКТОВ
УБОЯ КРУПНОГО РОГАТОГО СКОТА
3.1. Ветеринарно-санитарный осмотр головы
Не является официальной версией, бесплатно предоставляется членам Ассоциации лесопользователей Приладожья, Поморья и Прионежья – www.alppp.ru. Постоянно действующий третейский суд.
3.1.1. Подготовка головы к осмотру
Подготовка головы к осмотру заключается:
- в съемке шкуры с головы (забеловка);
- отделении головы от туши в месте ее соединения с первым шейным позвонком (атлантом);
- подачи головы на осмотр с навешиванием на крюк (движущегося конвейера или

неподвижный) или размещением на столе;
- подрезании и извлечении из ротовой полости языка с глоткой и гортанью (калтыком);
- нумерации головы (наложение номера на лобную кость);
- подвешивании головы на крюк (конвейерной линии или неподвижно закрепленный) за угол

сращения ветвей нижней челюсти или за перстневидный хрящ гортани и первые кольца трахеи, или

размещение на столе.
Порядок подготовки головы к осмотру и описание тканей отражены на рис. 1 ("а", "б", "в", "г" - не

приводятся).
3.1.2. Ветеринарно-санитарный осмотр головы в подвешенном состоянии
3.1.2.1. Подвешивание головы за угол сращения ветвей нижней челюсти
Подвешенная на крюк голова имеет хорошую устойчивость при выполнении различных

операций, связанных с ее осмотром. При этом создается хороший доступ для контроля ротовой

полости, языка, жевательных мышц, миндалин, глотки, подчелюстных (нижнечелюстных) и

медиальных заглоточных лимфоузлов (рис. 2, 3 - не приводятся).
Ветеринарно-санитарный осмотр головы начинают с правой или левой ее половины. Голову

фиксируют вилкой за остаток плечеголовного мускула, разрезают подчелюстной лимфатический узел


и одноименную слюнную железу. Затем двумя широкими параллельными разрезами вскрывают и

осматривают поверхностный и глубокий слои (наружная и глубокая головки) наружного массетера.
Околоушной лимфатический узел, расположенный ниже челюстного сустава, и околоушную

слюнную железу вскрывают и осматривают, продолжая до основания ушной раковины разрез

глубокой головки наружного массетера.
Крыловой мускул (внутренний массетер) осматривают, выполняя один разрез.
Завершив осмотр одной стороны головы, выполняют такие же операции и на другой ее стороне

в приведенной выше последовательности.
Язык осматривают, предварительно очистив его поверхность от слизи, остатков крови и

кормовых масс, а при необходимости вскрывают. Его захватывают рукой или вилкой, оттягивают

вниз и поперечным разрезом у мягкого неба вскрывают гортанно-глоточную полость.
Медиальные заглоточные лимфоузлы левый и правый, расположенные на внутренней

поверхности ветвей подъязычной кости, осматривают снаружи и на разрезе. Латеральные

заглоточные лимфатические узлы при необходимости осматривают снаружи и на поверхности
Не является официальной версией, бесплатно предоставляется членам Ассоциации лесопользователей Приладожья, Поморья и Прионежья – www.alppp.ru. Постоянно действующий третейский суд.
разреза. Они (левый и правый) расположены вблизи яремных отростков затылочной кости и заднего

края подчелюстных слюнных желез.
3.1.2.2. Подвешивание головы за перстневидный хрящ гортани и первые кольца трахеи
При этом способе подвешивания головы она расположена лбом вниз, затылочной частью - к

ветсанэксперту (рис. 4 - не приводится). Голова подвижна на крюке.
Осмотр начинают с медиальных заглоточных лимфатических узлов, для чего, фиксируя голову

вилкой, вскрывают заднюю стенку глотки (продольный разрез), после чего визуально контролируют


состояние этих лимфоузлов как с поверхности, так и на разрезе.
Далее справа, фиксируя голову за остаток плечеголовного мускула, вскрывают одним разрезом

наружную головку массетера, подчелюстной (нижнечелюстной) лимфоузел и подчелюстную

слюнную железу. Осматривают их состояние. Последующим разрезом вскрывают глубокий слой

наружного массетера и, продлевая движение ножа до основания ушной раковины, околоушный

лимфоузел, околоушную слюнную железу. После чего одним разрезом вскрывают и осматривают

правый крыловой мускул. Осмотр левой части головы выполняют в таком же порядке, как указано

выше в настоящем пункте.
Для осмотра языка его фиксируют за кончик, очищают поверхность тыльной стороной ножа,

контролируют состояние слизистой оболочки. Отделив ножом членики подъязычной кости,

осматривают корень языка, миндалины, глотку, подъязычные мышцы. Язык при необходимости

разрезают.
3.1.3. Ветеринарно-санитарный осмотр головы на столе
Этот способ осмотра используют при отсутствии конвейерной линии.
Подготовленную в соответствии с п. 3.1.1 голову кладут на стол лбом вниз. Осмотр выполняют

в такой последовательности, как указано в пп. 3.1.2.1 или 3.1.2.2. При этом, для удобства осмотра

медиальных заглоточных лимфоузлов, глотку с гортанью вилкой оттягивают вверх.
3.2. Ветеринарно-санитарный осмотр внутренних органов
и молочной железы
3.2.1. Подготовка органов к осмотру
У женских особей отделяют молочную железу, а у мужских - половые органы, внутренние

органы извлекают из тазовой, брюшной и грудной полостей. Размещают их на конвейерном или

неподвижном столе, допускается навешивать ливер (сердце, легкие, печень) на крюк.
Перед осмотром органы при необходимости обмывают для удаления загрязнений.

Ливер разделяют на отдельные органы до или после ветеринарно-санитарного осмотра в


зависимости от оснащенности линии переработки животных и сложившихся условий работы.

Пищевод оставляют в естественной связи с трахеей.
Не является официальной версией, бесплатно предоставляется членам Ассоциации лесопользователей Приладожья, Поморья и Прионежья – www.alppp.ru. Постоянно действующий третейский суд.
Селезенку направляют для осмотра или вместе с желудочно-кишечным трактом, или отделяют

от рубца и подают для ветсанэкспертизы одновременно с ливером. В первом случае оставляют при

рубце, располагают селезенкой кверху, во втором - селезенку кладут на стол или навешивают на

крюк.
Методика подготовки органов к осмотру показана на рис. 5, 6, 7, 8, 9 (не приводятся).
3.2.2. Осмотр селезенки
Осмотр селезенки (рис. 5) начинают с визуального контроля, обращая внимание на ее размеры,

цвет капсулы, состояние краев и поверхности органа.
После чего пальпируют селезенку, определяя ее консистенцию, обращают внимание на цвет

пульпы и наличие отклонений от нормы. При необходимости делают ее надрез.
В норме цвет пульпы красно-коричневый с наличием серо-белых полосок - трабекул, паренхима

обычно не выступает за края капсулы. При соскобе тыльной стороной ножа с поверхности разреза

снимается незначительное количество пульпы.
3.2.3. Осмотр сердца
Ветеринарно-санитарный осмотр сердца на ленточном конвейере или неподвижном столе

выполняют, не отделяя его от легких (рис. 6, 7).
Сердце большинства животных, в т.ч. крупного рогатого скота, в норме имеет конусовидную

форму, внутри разделено на правую и левую половины, каждая из которых подразделена на два

сообщающихся между собой отдела - предсердие и желудочек. Верхушка сердца относится к левому

желудочку. Большая кривизна образуется правой половиной (предсердие и желудочек). Толщина

мышечной стенки правого и левого желудочков находится в соотношении 1:3.

Сердце находится в сердечной сумке. Оно снаружи покрыто эпикардом. Масса сердца не

превышает 0,75 - 0,8% от массы тела животного.
Сначала выполняют визуальный осмотр состояния перикарда (цвет, блеск, состояние жировой

ткани), после чего освобождают орган из сердечной сорочки и контролируют на наличие

воспалительных явлений (перикардит), наличие и состояние жидкости в сердечной сорочке.
Осматривают перикард, обращая внимание на форму сердца, сосудистые изменения,

консистенцию органа при пальпации.
Кладут сердце верхушкой от себя, одной рукой или вилкой фиксируют и вскрывают по большой

кривизне (рис. 6, 7). Не допускается разрез через левый желудочек или поперек сердца, т.к.

нарушается товарный вид органа и затрудняется осмотр миокарда, эндокарда и клапанного аппарата.
После вскрытия сердца контролируют желудочки и предсердия, обращая внимание на состояние

крови в них, наличие кровоизлияний и других изменений эндокарда, клапанного аппарата, состояние

миокарда (рисунок, консистенцию, наличие видимых со стороны эндокарда различного вида

поражений).
Для окончательного осмотра миокарда со стороны эндокарда делают два-три продольных и

один-два поперечных несквозных разреза, необходимых для диагностики личиночной стадии

цистицеркоза (финноза) и других патологических изменений.
Не является официальной версией, бесплатно предоставляется членам Ассоциации лесопользователей Приладожья, Поморья и Прионежья – www.alppp.ru. Постоянно действующий третейский суд.
3.2.4. Осмотр органов дыхания
Легкие состоят из паренхимы, бронхов, сосудов, нервов и соединительной ткани. Орган покрыт

серозной оболочкой - плеврой. Левое легкое менее развито чем правое.
На каждом легком различают реберную, диафрагмальную и медиальную (средостенную)

поверхности. Соединительная ткань легких содержит значительное количество эластичных волокон,


что придает органу эластичность при дыхательных движениях.
При осмотре на столе (ленточном, вращающемся, неподвижном) легкие располагают

диафрагмальными долями к себе, тупым краем кверху. Его начинают визуально снаружи, затем

пальпируют паренхиму. При визуальном осмотре оценивают состояние легочной плевры (гладкость,

блеск, влажность), наличие проявляющихся изменений, поражений; определяют величину органа,

состояние его краев (острые, закругленные), плотность легочной ткани, наличие признаков

аспирации кровью и кормовыми массами, плевритов и скрытых патологических очагов,

кровоизлияний.
После чего осматривают лимфоузлы (с поверхности и на разрезе) легких. Для этого

придерживаются следующего порядка (рис. 6).
При осмотре левого легкого рукой фиксируют верхушечную долю и контролируют состояние

левого бронхиального узла, одновременно разрезают бронх и его ответвления, со стороны тупого

края вскрывают паренхиму легкого, зачищают пораженные части органа. Затем осматривают

средостенные лимфатические узлы, тщательно исследуя каудальные и средние. Краниальные

средостенные лимфатические узлы вскрывают при необходимости (рис. 7).
Ветеринарно-санитарный осмотр правого легкого начинают с надартериальных лимфоузлов.

Затем, фиксируя правую верхушечную долю, одним разрезом вскрывают правый бронх с его

ответвлениями и паренхиму органа. Инспекторский и правый бронхиальный лимфатические узлы

разрезают при необходимости (рис. 7). Зачищают пораженные участки легочной ткани.
Осмотр гортани и трахеи выполняют снаружи, а при необходимости вскрывают и

контролируют состояние их внутренней поверхности, которая выстлана слизистой оболочкой

бледно-розового или серого цвета.
При осмотре трахеи обращают внимание на глубокие шейные лимфоузлы (Lnn. cervicales

profundi), которые при нутровке часто остаются при трахее.

3.2.5. Осмотр печени
Печень - паренхиматозный орган, выполняющий ряд функций (фильтрация крови с осаждением

токсинов, инактивация продуктов белкового обмена; хранение запасов гликогена, депонирование

крови - до 20% имеющейся в организме и др.).
На печени различают две поверхности: диафрагмальную (выпуклую) и висцеральную

(вогнутую); а также края: тупой (дорсальный) и острые (боковые, вентральные). К дорсальной части

выпуклой поверхности прикрепляется диафрагма.
Цвет печени в норме зависит от ее кровенаполнения, возраста и др. (красно-коричневый или

вишнево-коричневый с темным оттенком).
Не является официальной версией, бесплатно предоставляется членам Ассоциации лесопользователей Приладожья, Поморья и Прионежья – www.alppp.ru. Постоянно действующий третейский суд.
Порядок и последовательность осмотра печени показаны на рис. 8. Орган вместе с диафрагмой

отделяют от легких.
Осмотр начинают с диафрагмальной поверхности. Для этого ее очищают тупым краем ножа.

Визуально определяют изменения в величине, состояние краев (острые, притупленные), глиссоновой

капсулы (гладкая, блестящая, зернисто-узелковая и др.), цвет (красно-коричневый или вишнево-

коричневый, желтый и т.д.). Пальпируют печень для установления ее консистенции (плотная,

дряблая).
Затем печень переворачивают висцеральной поверхностью (воротами) кверху, исследуют

визуально. Поддерживая ее за желчный пузырь или за срезанную воротную вену, вскрывают

печеночные (портальные) лимфоузлы. Для осмотра паренхимы печени делают касательный разрез

вдоль желчных путей глубиной 2 - 3 см. На поверхности разреза контролируют цвет, блеск, рисунок

строения, состояние паренхимы и желчных протоков, степень и характер кровенаполнения, наличие

паразитов (фасциолез, дикроцелиоз и др.). Желчный пузырь осматривают визуально, при


необходимости вскрывают, обращая внимание на состояние желчи, слизистой оболочки.
3.2.6. Особенности осмотра паренхиматозных органов в подвешенном состоянии
При этом способе осмотра (рис. 9) ливер подвешивают за дугу аорты. Селезенку также

навешивают на крюк с ливером.
Осмотр начинают с селезенки, техника и порядок контроля приведены в п. 3.2.2.
Левое легкое подвергают ветсанэкспертизе следующим образом: левую верхушечную долю

фиксируют и оттягивают рукой в сторону, разрезают левый бронхиальный лимфоузел и бронх,

окружающую легочную паренхиму.
Затем разрезают сердечную сорочку, сердце вскрывают по большой кривизне. Удаляют остатки

крови из полостей, визуально контролируют клапанный аппарат, эндокард и с его стороны в

миокарде производят 2 - 3 продольных и 1 - 2 поперечных несквозных разреза.
Осматривают каудальный, средний средостенные и надартериальные лимфоузлы. Выполняя

контроль каудального средостенного узла, аорту оттягивают пальцами или вилкой в сторону.

Лимфатические узлы вскрывают продольно.
Завершение осмотра осуществляют в соответствии с пп. 3.2.4 и 3.2.5.
3.2.7. Осмотр желудочно-кишечного тракта
Желудочно-кишечный тракт размещают так, чтобы создать максимально удобные условия для

врача, выполняющего ветеринарно-санитарный осмотр желудочного и кишечного трактов.

Запрещается нарушать их целостность.
Визуальный осмотр состоит из определения объема и конфигурации органов пищеварения,

состояния лимфоузлов, серозных покровов и брыжейки (рис. 5).
Преджелудки, желудок и кишечник вскрывают только в случае необходимости при подозрении

на наличие поражений, признаков болезней в продуктах убоя животных. Это осуществляют с

предосторожностями без загрязнений других продуктов убоя содержимым желудочно-кишечного

тракта. Исследуют характер содержимого, состояние слизистых оболочек с учетом особенностей

Не является официальной версией, бесплатно предоставляется членам Ассоциации лесопользователей Приладожья, Поморья и Прионежья – www.alppp.ru. Постоянно действующий третейский суд.
строения их в различных отделах тракта (целостность, цвет, набухание, кровоизлияния, наличие

слизи и др.). У телят раннего возраста осматривают состояние пищеводного желоба.
Брыжеечные лимфоузлы осматривают снаружи и на поверхности продольного разреза (рис. 5).
Поджелудочную железу осматривают снаружи, а при необходимости - пальпируют и

вскрывают.
3.2.8. Осмотр органов мочеотделения и надпочечников
Подготовка почек к осмотру заключается в отделении околопочечного жира и освобождении их

от капсулы. Их можно контролировать, не отделяя от туши. При этом определяют форму, величину,

цвет, консистенцию, наличие уплотнений, кист и т.д.
При необходимости почки вскрывают по большой кривизне (рис. 10 - не приводится) для

экспертизы корковой и мозговой зон, слизистой оболочки лоханки.
Для этого орган отделяют от туши, располагают на столе и фиксируют рукой или вилкой.
Мочевой пузырь подвергают внешнему осмотру, при необходимости вскрывают.
Надпочечники осматривают и вскрывают при необходимости.
3.2.9. Осмотр органов размножения и молочной железы
У женских особей молочную железу отделяют перед нутровкой туши, половые органы

(влагалище, матка, яичники) извлекают из туши и располагают на столе.
Молочную железу подвергают визуальному осмотру (цвет, консистенция, величина долей),

делают по одному глубокому продольному разрезу в каждой доле, обязательно вскрывая

одновременно надвыменные лимфоузлы.
У мужских особей половые органы (семенники, половой член, придаточные половые железы,

семенные канатики) отделяют от туши, после чего осматривают, а при необходимости вскрывают.

следующая страница >>