reforef.ru 1

О разработке технической документации на продукцию общественного питания

 Шоломова Е.В. О разработке технической документации на продукцию общественного питания //Предприятия общественного питания: бухгалтерский учет и налогообложение. - N 1, январь 2010 г.
Содержание


Техническая документация на предприятии общественного питания 2

Реализация продукции вне предприятия: СТО и ТУ 6

Стандарты организаций 6

Технические условия 7

Объекты интеллектуальных прав? 10

Учет и налогообложение расходов на приобретение технической документации 12




Для того чтобы изготавливать продукцию общественного питания, недостаточно оборудования, набора продуктов и умелых рук повара. Необходимо строгое соблюдение нормативной и технической документации. Что это за документация? В каких случаях предприятия могут руководствоваться сборниками рецептур, а в каких придется разработать ТТК? Когда потребуются технологические инструкции? Какие требования предъявляются к продукции общественного питания, реализуемой через розничную торговую сеть? Способны ли технические документы выступать объектами интеллектуальных прав? Как учитываются расходы на создание или приобретение технической документации? Ответы на эти вопросы - в статье.

Техническая документация на предприятии общественного питания


Чтобы разобраться, какая техническая документация должна на сегодняшний день быть у предприятия общественного питания, какими нормативными актами следует руководствоваться, а какими - нет, обратимся к истории. В период с 01.07.1995 по 01.01.2009 действовал ГОСТ Р 50763-95 "Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия"*(1). Согласно п. 5.1 этого стандарта кулинарная продукция должна была соответствовать требованиям государственных стандартов, стандартов отрасли, стандартов предприятий, сборников рецептур блюд и кулинарных изделий, технических условий и вырабатываться по технологическим инструкциям и картам при соблюдении санитарных правил для предприятий общественного питания.


Кроме ГОСТа Р 50763-95 предприятия руководствовались некоторыми разъяснениями компетентных органов. А именно:

- для выпуска кулинарной продукции могли применяться только официально изданные, действующие сборники рецептур (обновленные перечни таких сборников приводились в письмах Минэкономразвития РФ от 21.10.2004 N 139-14/412, Минторга РФ от 07.06.1999 N 21-9/410, Роскомторга от 15.07.1996 N 1-806/32-9). Помимо сборников, перечисленных в этих письмах, предприятия могли также использовать аналогичные сборники последнего года выпуска. Единственное, при приобретении нормативной документации для общественного питания и торговли предприятиям было рекомендовано обращать внимание на наличие грифа Министерства торговли РФ*(2) и сведений о прохождении издания экспертизы в федеральном отраслевом органе торговли (Письмо Минторга РФ от 17.02.1999 N 21-9/97*(3));

- применять другие сборники рецептур блюд, а также многочисленные рекомендации, содержащиеся в популярной литературе, при изготовлении новых и фирменных изделий, оригинальные технологии разрешалось только в случаях разработки стандартов предприятий (СТП), технических условий (ТУ) и технико-технологических карт (ТТК) (Письмо Роскомторга от 15.07.1996 N 1-806/32-9). При разработке ТТК и СТП следовало руководствоваться Рекомендациями МВЭС РФ от 12.07.1997 (Порядком разработки, рассмотрения и утверждения технико-технологических карт на блюда и кулинарные изделия и Порядком разработки, рассмотрения и утверждения стандартов предприятий)*(4);

- необходимость разработки той или иной технической документации определялась в зависимости от способа реализации продукции общепита. На продукцию (неважно - фирменную, вырабатываемую по ТТК или предусмотренную действующими сборниками рецептур), реализуемую в предприятии общественного питания и его структурных единицах (магазинах и отделах кулинарии, палатках, киосках), разрабатывались ТТК. При реализации указанной продукции вне предприятий общественного питания (в том числе через магазины, отделы кулинарии) и поставках ее другим предприятиям общепита разрабатывались ТУ*(5);


Кроме того, продукция, вырабатываемая для реализации через торговую сеть (полуфабрикаты, готовые блюда и другие изделия), изготавливалась по технологическим инструкциям, нормативной и технической документации (п. 9.10 Санитарно-эпидемиологических правил СП 2.3.6.1079-01*(6)).

С 1 января 2009 года взамен ГОСТа Р 50763-95 вступил в силу ГОСТ Р 50763-2007 "Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия"*(7). По сравнению со своим предшественником этот стандарт распространяется не только на кулинарную продукцию, но и на булочные, мучные кондитерские изделия, совокупность которых образует продукцию общественного питания, и предъявляет к ней расширенные технические требования. Заметим, что до этого булочные и мучные кондитерские изделия относили к продукции не общественного питания, а производства. В ГОСТе Р 50763-2007, в отличие от ГОСТа Р 50763-95, четко прописано, какая документация требуется предприятию общественного питания при том или ином способе реализации продукции. Для удобства представим соответствующие положения стандарта в таблице:
┌───────────────────────────────────────────────────────────────────────────────────────────────────┐

│ Продукция общественного питания │

├──────────────────────────────┬───────────────────────┬──────────────────┬─────────────────────────┤

│ Реализуется │ Изготавливается │ Доставляется │ Должна соответствовать │

├──────────────────────────────┼───────────────────────┼──────────────────┼─────────────────────────┤

│- по месту изготовления (в том│- по действующим │- │- │

│числе в зале предприятия │сборникам рецептур или │ │ │

│общественного питания, через │по ТК │ │ │

│стол заказов, в магазине │ │ │ │

│(отделе) кулинарии и │ │ │ │

│структурных подразделениях │ │ │ │

│предприятия) (п. 5.2 ГОСТа Р │ │ │ │

│50763-2007) │ │ │ │

├──────────────────────────────┼───────────────────────┼──────────────────┼─────────────────────────┤

│- в раздаточных и доготовочных│- по действующим │- в соответствии с│- │

│предприятиях (п. 5.3 ГОСТа Р │сборникам рецептур или │технологическими │ │

│50763-2007) │по ТК │инструкциями по │ │

│ │ │производству или │ │

│ │ │доставке │ │

├──────────────────────────────┼───────────────────────┼──────────────────┼─────────────────────────┤

│- вне предприятия, через │- по технологическим │- │- требованиям │

│розничную торговую сеть (п. │инструкциям по │ │национальных стандартов, │

5.4 ГОСТа Р 50763-2007) │производству │ │стандартов организации │

│ │ │ │(СТО), технических │

│ │ │ │условий на продукцию │

│ │ │ │конкретных видов (ТУ) │

├──────────────────────────────┴───────────────────────┴──────────────────┴─────────────────────────┤

│Вырабатывается в соответствии с требованиями ГОСТа Р 50763-2007 с соблюдением │

│санитарно-эпидемиологических правил для предприятий общественного питания (п. 5.1 ГОСТа Р │

│50763-2007) │

└───────────────────────────────────────────────────────────────────────────────────────────────────┘


К сведению. Предприятиям общественного питания подойдут не любые сборники рецептур, а только официально изданные на территории РФ, в том числе национальных кухонь.
В ГОСТе Р 50763-2007 приводятся определения:

- технологической инструкции по производству (или доставке) продукции общественного питания (ТИ) - это технический документ, устанавливающий требования к процессам изготовления, хранения, транспортирования сырья, полуфабрикатов и готовых блюд (изделий) или доставке (п. 3.17);

- сборника рецептур блюд, кулинарных изделий, булочных и мучных кондитерских изделий для предприятий общественного питания - это технический документ, определяющий нормы закладки сырья массой брутто и нетто, нормы выхода полуфабрикатов и готовых блюд, изделий, содержащий требования к технологическим процессам приготовления продукции общественного питания (п. 3.16);


- технико-технологической карты на продукцию общественного питания (ТТК) - это технический документ, разрабатываемый на фирменные и новые блюда, кулинарные, булочные и мучные кондитерские изделия, вырабатываемые и реализуемые на конкретном предприятии общественного питания, устанавливающий требования к качеству сырья, нормы закладки сырья (рецептуры) и нормы выхода полуфабрикатов и готовых блюд (изделий), требования к технологическому процессу изготовления, к оформлению, реализации и хранению, показатели качества и безопасности, а также пищевую ценность продукции общественного питания (п. 3.18);

- технологической карты на продукцию общественного питания (ТК) - это технический документ, составленный на основании сборника рецептур блюд, кулинарных изделий, булочных и мучных кондитерских изделий или технико-технологической карты и содержащий нормы закладки сырья (рецептуры), нормы выхода полуфабрикатов и готовых блюд, кулинарных, булочных и мучных кондитерских изделий и описание технологического процесса изготовления (п. 3.19).

В декабре 2008 года порядок разработки ТК, ТТК и ТИ впервые был определен на уровне национального стандарта. Пунктом 4 ГОСТа Р 53105-2008 "Услуги общественного питания. Технологические документы на продукцию общественного питания. Общие требования к оформлению, построению и содержанию"*(8) ТК, ТТК и ТИ отнесены к технологическим документам (содержащим требования к технологии производства), в соответствии с которыми изготавливается продукция общественного питания. Технологические документы утверждает руководитель организации (предприятия) общественного питания, срок действия указанных документов не ограничен. Требования к оформлению, построению и содержанию ТК можно найти в п. 5.1 ГОСТа Р 53105-2008, ТИ - в п. 5.2, а ТТК - в п. 5.3.

ТК согласно названному стандарту - документ, содержащий рецептуру и описание технологического процесса изготовления продукции, оформления и подачи блюда (изделия). ТК переоформляют при внесении изменений в рецептуру или технологию производства продукции. Рекомендуемая форма ТК приведена в приложении А к стандарту. ТК подписываются заведующим производством (или его заместителем, шеф-поваром, или старшим поваром) и калькулятором, технологом (при наличии) и хранятся в картотеке заведующего производством.


ТИ - документ, устанавливающий требования к процессам изготовления, хранения, транспортирования сырья, полуфабрикатов и готовых блюд (изделий) или доставке. ТИ разрабатывают для конкретного вида или группы однородной продукции общественного питания. ТИ может быть самостоятельным документом или разрабатываться в качестве приложения к ГОСТу Р, СТО и ТУ. Структурно ТИ состоит из титульного листа (оформляется в соответствии с приложением Б), основной части, приложения (при необходимости), листа регистрации изменений. Подробные требования к содержанию ТИ изложены в п. 5.2.5 ГОСТа Р 53105-2008. Изменения к ТИ оформляют в виде отдельного документа - Изменение технологической инструкции изготовителя (ИТИ). ТИ утверждаются руководителем организации (или его заместителем).

ТТК - документ, разрабатываемый на новую продукцию и устанавливающий требования к качеству сырья и пищевых продуктов, рецептуру продукции, требования к технологическому процессу изготовления, к оформлению, реализации и хранению, показатели качества и безопасности, а также пищевую ценность продукции общественного питания. ТТК разрабатываются только на новую, нетрадиционную продукцию, впервые изготовляемую на предприятии общественного питания. ТТК состоит из разделов: область применения; требования к сырью; рецептура (включая норму расхода сырья и пищевых продуктов, брутто и нетто, массу (выход) полуфабриката и (или) выход готового изделия (блюда)); технологический процесс; требования к оформлению, подаче, реализации и хранению продукции общественного питания; показатели качества и безопасности продукции общественного питания; информационные данные о пищевой ценности продукции общественного питания. Разработка и расчет ТТК производится на основании данных актов контрольной проработки для определения средних показателей отходов и потерь при производстве блюда (изделия). Пищевая ценность блюда (изделия), приводимая в ТТК, может быть определена расчетным методом*(9). Лабораторные анализы проводить необязательно.


Физико-химические и микробиологические показатели блюда (изделия) в ТТК не приводятся. Лишь делается запись о том, что микробиологические показатели блюда (изделия) должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01 "Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов"*(11). Рекомендуемая форма ТТК приведена в приложении В. Каждая ТТК получает порядковый номер и хранится в картотеке предприятия. Подписывает ТТК ответственный разработчик и заведующий производством, а утверждает руководитель организации (или его заместитель). При внесении изменений в рецептуру или технологию производства продукции ТТК переоформляют.
К
сведению. Напомним, Правила оказания услуг общественного питания*(10) в редакции Постановления Правительства РФ от 10.05.2007 N 276 обязывают предприятия общественного питания показывать пищевую ценность продукции (до внесения изменений это требование касалось только предприятий, занимающихся организацией детского и диетического питания). Пищевую ценность следует отражать не только в ТТК, но и доводить ее до потребителя в наглядной и доступной форме (например, в меню). Кстати, в ТК (в отличие от ТТК) информация о пищевой ценности размещается по усмотрению руководителя организации.

Следует отметить, что новые рецептуры блюд (изделий), то есть не вошедшие в сборник рецептур, а также рецептуры, измененные в связи с изменением технологии производства, использованием нового, нетрадиционного сырья, должны пройти санитарно-эпидемиологическую экспертизу, по результатам которой выдается заключение Роспотребнадзора (п. 8.2 СанПиН 2.3.6.1079-01*(12)). Кроме того, в соответствии со ст. 16, 17 Федерального закона от 02.01.2000 N 29-ФЗ "О качестве и безопасности пищевых продуктов", п. 2.6, 2.11 СанПиН 2.3.2.1078-01 проекты технических документов также подлежат санитарно-эпидемиологической экспертизе. Данная экспертиза производится территориальными управлениями Роспотребнадзора в субъектах РФ в порядке, установленном Приказом Роспотребнадзора от 19.07.2007 N 224. Если есть проекты технических документов на продукцию животного происхождения, то необходимо также пройти ветеринарно-санитарную экспертизу.




Реализация продукции вне предприятия: СТО и ТУ



Как мы уже говорили, п. 5.1 ГОСТа Р 50763-95 требовал, чтобы кулинарная продукция соответствовала среди прочего требованиям стандартов отрасли (ОСТ) и стандартов предприятий (СТП). В заменившем его ГОСТе Р 50763-2007 говорится, что продукция общественного питания, реализуемая вне предприятия, через розничную торговую сеть, должна соответствовать требованиям национальных стандартов, стандартов организации, технических условий на продукцию конкретных видов (п. 5.4). При этом в нем не упоминаются ни стандарты отрасли, ни стандарты предприятий. Связано это с тем, что с 30.06.2003 в связи с вступлением в силу Федерального закона от 27.12.2002 N 184-ФЗ "О техническом регулировании" (далее - Закон о техническом регулировании) утратил силу Закон РФ от 10.06.1993 N 5154-1 "О стандартизации", который причислял стандарты отраслей и стандарты предприятий к нормативным документам по стандартизации (ст. 6).

Законом о техническом регулировании установлены только два уровня стандартизации (ст. 13-17):

- национальная стандартизация, закрепленная за национальным органом РФ по стандартизации (Ростехрегулированием);

- стандартизация на уровне организаций, проводимая коммерческими, общественными, научными организациями, саморегулируемыми организациями и объединениями юридических лиц.

Таким образом, с вступлением в силу Закона о техническом регулировании отменена отраслевая стандартизация, осуществляемая федеральными органами исполнительной власти, а вместо стандартов предприятий в качестве документов в области стандартизации, используемых на территории РФ, выступают стандарты организаций.



Стандарты организаций


Разработка и применение СТО регламентированы ГОСТом Р 1.4-2004 "Стандартизация в Российской Федерации. Стандарты организаций. Общие положения"*(13). Это означает, что утвержденный Рекомендациями МВЭС РФ от 12.07.1997 порядок разработки, рассмотрения и утверждения СТП утратил свою актуальность. СТО разрабатываются и утверждаются организациями самостоятельно, исходя из необходимости применения СТО для целей совершенствования производства и обеспечения качества продукции, выполнения работ, оказания услуг, а также для распространения и использования полученных в различных областях знаний результатов исследований (испытаний), измерений и разработок (ст. 17 Закона о техническом регулировании). Порядок разработки, утверждения, учета, изменения и отмены СТО устанавливается предприятием самостоятельно. Проект СТО может представляться разработчиком в технический комитет по стандартизации, который организует проведение экспертизы данного проекта и выдает соответствующее заключение. СТО не подлежат согласованию в Роспотребнадзоре, санитарно-эпидемиологические заключения на стандарты организаций не выдаются*(14).




Технические условия



Технические условия (ТУ) - технический документ, в котором изготовитель устанавливает требования к качеству, безопасности и сроку годности конкретной продукции (нескольких конкретных видов продукции), необходимые и достаточные для идентификации продукта, контроля его качества и безопасности при хранении, транспортировании (п. 3.5 ГОСТа Р 53105-2008). ТУ разрабатывают по решению разработчика (изготовителя) или по требованию заказчика (потребителя) продукции в соответствии с ГОСТом Р 51740-2001 "Технические условия на пищевые продукты. Общие требования к разработке и оформлению"*(15).

Заметим, что общие правила построения, изложения, оформления, согласования и утверждения ТУ на продукцию (изделия, материалы, вещества и т.п.) изложены в ГОСТе 2.114-95 "Единая система конструкторской документации. Технические условия"*(16). Однако Постановлением Госстандарта РФ от 25.04.2001 N 191-ст этот стандарт был отменен на территории РФ в части требований к разработке и оформлению ТУ на пищевые продукты. Вместо него с 01.07.2002 разработчики указанных ТУ применяют ГОСТ Р 51740-2001, который устанавливает общие требования к построению, изложению, содержанию, оформлению, обозначению, согласованию, утверждению, регистрации, применению, обновлению, отмене ТУ на российские пищевые продукты, предназначенные для реализации населению и для промышленной переработки на пищевые цели. ГОСТ Р 1.3-92 "Государственная система стандартизации Российской Федерации. Порядок согласования, утверждения и регистрации технических условий"*(17) в России не применяется с 01.04.1994 в связи с исключением ТУ из числа нормативных документов по стандартизации (Постановление Госстандарта РФ от 15.12.1993 N 21).

Разрабатывают ТУ, во-первых, при отсутствии государственного стандарта РФ (ГОСТ Р) или действующего в РФ межгосударственного стандарта (ГОСТ) общих технических условий или технических условий, во-вторых, при наличии государственного стандарта общих технических условий (технических условий), когда изготовителю необходимо уточнить или дополнить требования к конкретному пищевому продукту.


Для идентификации конкретного пищевого продукта в ТУ регламентируют его наименование, органолептические, физические и химические показатели, состав и содержание ингредиентов, а также при необходимости форму, размеры, массу, категорию, сорт и другие показатели, однозначно его определяющие. Разрабатываются ТУ на одно или несколько изделий. Запрещено одни ТУ формировать для продуктов различных наименований, относящихся к разным группам и характеризуемых различными показателями. Технические условия состоят из четырех структурных элементов: титульного листа; основной части; обязательных, рекомендуемых и справочных приложений (при необходимости); листа регистрации изменений. Оформление и содержание каждой части подробно описаны в ГОСТе Р 51740-2001.

Остановимся на порядке согласования, утверждения и регистрации ТУ на пищевые продукты (разд. 6 ГОСТа 51740-2001). Во-первых, ТУ должны пройти санитарно-эпидемиологическую экспертизу в специализированной организации, например в региональном центре гигиены и эпидемиологии*(18). На основании полученного по результатам экспертизы экспертного заключения Роспотребнадзор выдаст санитарно-эпидемиологическое заключение на проектную документацию по форме N 30300-1/1*(19), подтверждающее соответствие установленных в ТУ требований к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов и технологий их производства требованиям санитарных правил. ТУ на продукты животного происхождения должны быть дополнительно согласованы с территориальными органами по ветеринарному надзору (органами управления ветеринарией). Согласование проводится по результатам экспертизы на соответствие ТУ нормативным документам, устанавливающим санитарно-ветеринарные требования, и оформляется письмом, заключением и т.п. (п. 6.2, 6.7 ГОСТа 51740-2001).

Во-вторых, ТУ согласовываются с территориальными органами Ростехрегулирования, что подтверждается экспертным заключением о соответствии ТУ требованиям ГОСТа Р 51740-2001, а также о полноте и правильности ссылок на государственные стандарты, устанавливающие требования к качеству и безопасности пищевых продуктов, их транспортированию, хранению и применению, правилам приемки, методам отбора проб и испытаний. Экспертное заключение оформляется на официальном бланке этого органа, подписывается специалистом, проводившим экспертизу ТУ, и утверждается руководством территориального органа. Согласование ТУ с территориальным органом Ростехрегулирования подтверждается также специальным штампом, проставляемым на каждом листе ТУ и на каталожном листе продукции.


В-третьих, после получения необходимых согласований руководитель (заместитель руководителя) держателя подлинника ТУ утверждает ТУ, как правило, без ограничения срока действия*(20) (ТУ достаточно своевременно актуализировать). Единственное, срок действия ТУ может быть ограничен по обоснованному требованию органов, осуществляющих государственный контроль и надзор. На титульном листе ТУ указывают дату введения их в действие, например: "Дата введения - 15.02.2000".

Регистрацию ТУ осуществляет держатель подлинника данных ТУ в порядке, им установленном (п. 6.11 ГОСТа Р 51740-2001). Каждым ТУ присваивают отдельный регистрационный номер в порядке очередности их регистрации на данном предприятии начиная с номера "001". Этот номер находит отражение в обозначении ТУ.

Наконец, информацию о ТУ на пищевые продукты изготовитель должен представить в территориальные органы Ростехрегулирования в порядке, установленном в Правилах заполнения и представления каталожных листов продукции ПР 50-718-99*(21), через каталожные листы продукции, на основе которых формируются региональные банки данных о продукции и федеральный банк данных "Продукция России", включающие данные о ТУ. Кроме того, на основе сведений из каталожных листов подготавливаются ежемесячные и годовые информационные указатели ТУ, издаваемые ИПК "Издательство стандартов". Заинтересованные лица могут получить из банка данных или информационных указателей сведения об обозначении ТУ, их наименовании, о дате введения в действие, наименовании держателя подлинника ТУ и его адресе. Тексты ТУ в этих источниках не печатаются, приобрести ТУ можно только у держателя подлинника конкретных ТУ на договорной основе (п. 7.3 ГОСТа Р 51740-2001). К слову, держатель подлинника ТУ не обязан продавать ТУ или их учтенную копию*(22). Это является его правом.

Следует сказать, что на рынке предлагается большое количество ТУ на блюда (изделия), вырабатываемые предприятиями общественного питания, держателями подлинников которых являются различные НИИ общественного питания, пищевые лаборатории и т. д. Поэтому предприятие общепита, планирующее реализацию своей продукции вне предприятия, через розничную торговую сеть, может приобрести готовые технические решения для бизнеса. Если предприятие планирует выпускать продукцию, на которую нет готовых Т У, оно может как самостоятельно создать и ввести в действие Т У, так и воспользоваться услугами специализированных фирм.


Предприятие общественного питания, являющееся держателем подлинника ТУ, вправе распорядиться ими по своему усмотрению, в том числе передать подлинник ТУ или учтенные копии ТУ другой организации. Какая договорная конструкция должна регулировать передачу ТУ (подлинника или копии)? На практике передачу ТУ оформляют договором возмездного оказания услуг, договором о передаче во временное пользование технических условий, договором купли-продажи подлинника или учтенной копии ТУ, лицензионным договором или договором об отчуждении исключительного права и прочими договорами. На каком договоре все же следует остановиться?

Полагаем, передача ТУ, ТИ (неотъемлемой части ТУ) и рецептур должна оформляться договором о передаче комплекта технической документации. По своей сущности это договор купли-продажи (подлинников или копий документов). Вместе с тем в договоре о передаче учтенных копий ТУ могут содержаться и условия договора другого вида - договора возмездного оказания услуг (в этом случае договор будет смешанным - п. 3 ст. 421 ГК РФ). Дело в том, что при передаче учтенной копии ТУ на держателя подлинника ТУ возлагается обязательство передать пользователю ТУ со всеми внесенными изменениями, имеющимися на момент передачи, а также направлять информацию о последующих изменениях, прошедших регистрацию. За такое абонентное обслуживание держатель подлинника обычно устанавливает некоторую плату.
К
сведению. Конструкторские документы, стандарты организаций и технологические инструкции, на которые приводятся ссылки, подлежат передаче по договору вместе с комплектом конструкторских документов (ГОСТ 2.001-93 "Единая система конструкторской документации. Общие положения", введенный Постановлением Росстандарта от 03.04.1994 N 50).

Передача подлинника ТУ означает отчуждение всех прав держателя подлинника ТУ. В этом случае в договоре обязательно оговаривается передача подлинника ТУ и всех изменений к нему на момент передачи, оформленных и зарегистрированных в установленном порядке. К новому владельцу переходят обязательства, связанные с регистрацией изменений, вносимых в ТУ, а также обязательства по рассылке извещений субъектам, пользующимся данными ТУ. Кстати, ТУ на нового держателя подлинника не переоформляются, информация о передаче прав держателя подлинника представляется в Центр стандартизации и метрологии Ростехрегулирования в виде изменения к каталожному листу (разд. 6 ПР 50-718-99).




Объекты интеллектуальных прав?



Наши читатели спрашивают: признаются ли принадлежащие им технические документы интеллектуальной собственностью? Если они признаются в качестве объектов интеллектуальных прав, то каких прав - авторских, патентных или прав на секрет производства (ноу-хау)?

Полагаем, ТУ, ТИ, рецептуры и другие технические документы не являются объектами авторских прав. Их содержание и структура определяются соответствующими ГОСТами. Поэтому они заведомо не могут содержать существенных отличий и не могут рассматриваться как результат творческой деятельности автора*(23). Так, в Постановлении ФАС СЗО от 26.05.2006 N А56-41943/04 суд пришел к выводу, что ТУ не являются объектом авторского права. Судьи опирались на заключение судебных экспертов, в котором, в частности, было указано, что представленные технические условия не являются:

- произведениями искусства, так как отсутствует художественно-образная форма воспроизведения действительности;

- произведениями науки, так как не содержат новых знаний, а только обобщают требования нормативных документов;

- произведениями литературы, так как не являются произведениями искусства;

- результатом творческой деятельности, так как отсутствует создание культурных ценностей и (или) их интерпретация.

Теперь посмотрим, не являются ли ТУ объектом патентного права. Согласно п. 1 ст. 1350 ГК РФ под изобретением понимается техническое решение в любой области, относящееся к продукту (в частности, устройству, веществу, штамму микроорганизма, культуре клеток растений или животных) или способу (процессу осуществления действий над материальным объектом с помощью материальных средств). Изобретению предоставляется правовая охрана, если оно является новым, имеет изобретательский уровень и промышленно применимо. Следовательно, сами по себе ТУ не являются изобретением. Кроме того, на изобретение должен быть получен соответствующий патент, удостоверяющий приоритет, авторство на изобретение и исключительное право на него. Так, ссылаясь на отсутствие патента на изобретение, а также на отсутствие ТУ в перечне результатов интеллектуальной деятельности (п. 1 ст. 1225 ГК РФ), Арбитражный суд Саратовской области (Решение от 03.11.2009 N А57-15539/09) не признал ТУ интеллектуальной собственностью истца (тот просил суд обязать ответчика прекратить использование в его коммерческой деятельности ТУ, разработанных истцом). Особо подчеркнем: в качестве изобретения не охраняются именно ТУ, вместе с тем пользоваться соответствующей правовой охраной может техническое решение, признанное изобретением и защищенное патентом, которое было раскрыто в ТУ.


Остается выяснить, могут ли ТУ рассматриваться как объект прав на секрет производства. Чтобы ограничить доступ третьих лиц к техническим документам предприятия (возможность бездоговорного использования, копирования и т.д.) даже в отсутствие патентов на раскрытые в данных документах изобретения, предприятие общепита может установить режим коммерческой тайны в отношении сведений, составляющих ТУ, ТИ и рецептуры. Отношения, связанные с установлением, изменением и прекращением режима коммерческой тайны в отношении информации, составляющей секрет производства (ноу-хау), регулирует Федеральный закон от 29.07.2004 N 98-ФЗ "О коммерческой тайне" (далее - Закон о коммерческой тайне). Режим коммерческой тайны считается установленным после принятия обладателем информации мер, указанных в п. 1 ст. 10 Закона о коммерческой тайне:

- определение перечня информации, составляющей коммерческую тайну;

- ограничение доступа к такой информации путем установления порядка обращения с ней и контроля за соблюдением такого порядка;

- учет лиц, получивших доступ к информации, составляющей коммерческую тайну, и (или) лиц, которым она была предоставлена или передана;

- регулирование отношений по использованию данной информации работниками на основании трудовых договоров и контрагентами на основании гражданско-правовых договоров;

- нанесение на материальные носители (документы), содержащие такую информацию, грифа "Коммерческая тайна" с указанием обладателя этой информации (полного наименования и места нахождения юридического лица).

В результате принятия этих мер должен быть исключен доступ к информации, составляющей коммерческую тайну, любых лиц без согласия ее обладателя, а также обеспечена возможность ее использования работниками и передачи ее контрагентам без нарушения режима коммерческой тайны.

С 2008 года (с вступлением в силу ч. IV ГК РФ) ноу-хау (секрет производства) включен в число охраняемых результатов интеллектуальной деятельности (гл. 75 ГК РФ). Его определение, содержащиеся в ст. 1465 ГК РФ, полностью совпадает с определением термина "информация, составляющая коммерческую тайну", приведенным в Законе о коммерческой тайне (ст. 3). Секретом производства (ноу-хау) признаются сведения любого характера (производственные, технические, экономические, организационные и др.), в том числе о результатах интеллектуальной деятельности в научно-технической сфере, а также сведения о способах осуществления профессиональной деятельности, которые имеют действительную или потенциальную коммерческую ценность в силу неизвестности их третьим лицам, к которым у третьих лиц нет свободного доступа на законном основании и в отношении которых обладателем таких сведений введен режим коммерческой тайны.


Совокупный анализ положений ч. IV ГК РФ и Закона о коммерческой тайне позволяет сделать однозначный вывод: понятия "информация, составляющая коммерческую тайну" и "ноу-хау" стали равноценными, равновеликими (до ч. IV ГК РФ информация, составляющая коммерческую тайну, и ноу-хау соотносились как целое и частное). Это означает, что посредством введения режима коммерческой тайны в отношении определенных сведений (например, сведений, заключенных в ТУ, ТИ, рецептуре) всегда создается результат интеллектуальной деятельности. С учетом этого использование сведений технических документов, охраняемых в режиме коммерческой тайны, допускается только с согласия правообладателя и должно быть оформлено либо лицензионным договором, разрешающим применение этих сведений в установленных договором пределах, либо договором об отчуждении исключительного права на секрет производства*(24)
.
К сведению
. Разглашение сведений, составляющих коммерческую тайну, неправомерное использование информации ограниченного доступа влечет (ст. 14 Закона о коммерческой тайне) гражданско-правовую (ст. 1472 "Нарушение исключительного права на секрет производства" ГК РФ), административную (ст. 13.14 "Разглашение информации с ограниченным доступом" КоАП РФ) или уголовную ответственность (ст. 183 "Незаконные получение и разглашение сведений, составляющих коммерческую, налоговую или банковскую тайну" УК РФ).
Таким образом, если в отношении сведений, составляющих ТУ, ТИ, рецептуры или иные технические документы, введен режим коммерческой тайны, то в дополнение к договору передачи комплекта технической документации стороны должны заключить:

- при передаче учтенной копии ТУ - лицензионный договор о предоставлении права использования секрета производства (ст. 1469 ГК РФ);

- при передаче подлинника ТУ - договор об отчуждении исключительного права на секрет производства (ст. 1468 ГК РФ).

Можно поступить и иначе: включить условия лицензионного договора или договора об отчуждении исключительного права в договор о передаче комплекта технической документации.




Учет и налогообложение расходов на приобретение технической документации



Как мы уже сказали, приобрести техническую документацию на блюда (изделия) можно различными способами. Учет и налогообложение данных расходов зависит от того, каким договором передаются ТУ, а также определяется конкретными условиями договора. Вряд ли имеет смысл рассматривать каждый возможный случай в отдельности. Приведем несколько примеров, которые, надеемся, разъяснят общий подход к учету и налогообложению расходов на разработку и приобретение технических документов.


Пример
1
Ресторан "Боярыня" заказал ООО "Линия вкуса" разработку ТТК на основании собственных уникальных рецептур. Стоимость работ по договору - 767 руб., в том числе НДС - 117 руб. Срок действия ТТК не ограничен.
Расходы на разработку ТТК для производства новых блюд (изделий) в налоговом учете, на наш взгляд, можно отнести к прочим расходам на основании пп. 34 п. 1 ст. 264 НК РФ как расходы на подготовку и освоение новых производств, цехов и агрегатов. Это косвенные расходы, которые можно в полном объеме включить в расходы текущего отчетного (налогового) периода (п. 1, 2 ст. 318 НК РФ). Аналогичное мнение изложено в Письме Минфина РФ от 06.09.2007 N 03-03-06/1/646.

В бухгалтерском учете расходы на приобретение технических документов для производства блюд относятся к расходам по обычным видам деятельности (п. 5 ПБУ 10/99 "Расходы организации"). Это расходы по освоению производства продукции, изготовление которой не начато на момент их осуществления. Поэтому, применяя п. 18 ПБУ 10/99 "Расходы организации" о допущении временной определенности фактов хозяйственной деятельности и п. 19 данного положения, предписывающего распределять расходы между отчетными периодами, когда они обусловливают получение доходов, необходимо предварительно учесть произведенные расходы на счете 97 "Расходы будущих периодов". Однако, поскольку в данном случае срок действия ТТК не ограничен, а стоимость разработки ТТК незначительна, полагаем, бухгалтер может принять решение о списании всей суммы единовременно.

В бухгалтерском учете ресторана будут сделаны следующие проводки:


┌───────────────────────────────────┬─────────────────┬────────────────┬──────────────────────────┐

│ Содержание операции │ Дебет │ Кредит │ Сумма, руб. │

├───────────────────────────────────┼─────────────────┼────────────────┼──────────────────────────┤

│Признаны расходы на разработку ТТК │ 44 │ 60 │ 650 │

├───────────────────────────────────┼─────────────────┼────────────────┼──────────────────────────┤

│Отражен предъявленный разработчиком│ 19 │ 60 │ 117 │

│НДС │ │ │ │

├───────────────────────────────────┼─────────────────┼────────────────┼──────────────────────────┤

│НДС принят к вычету │ 68 │ 19 │ 117 │

├───────────────────────────────────┼─────────────────┼────────────────┼──────────────────────────┤

│Перечислена оплата разработчику │ 60 │ 51 │ 767 │

└───────────────────────────────────┴─────────────────┴────────────────┴──────────────────────────┘



Пример
2
Ресторан "Боярыня" заказал у ООО "Пищевые технологии" разработку ТУ "Гарниры восточной кухни". После согласования, утверждения и регистрации ТУ ресторан приобрел права держателя подлинника ТУ. Стоимость работ по договору - 29 500 руб., в том числе НДС - 4 500 руб. В отношении сведений, содержащихся в ТУ, рестораном введен режим коммерческой тайны. Срок действия ТУ не установлен.

Сведения, содержащиеся в технической документации, в отношении которых налогоплательщиком надлежащим образом введен режим коммерческой тайны, признаются секретом производства (ноу-хау) в соответствии с гл. 75 ГК РФ. В целях налогообложения прибыли секрет производства отражается как НМА (с учетом требований гл. 25 НК РФ), расходы на создание которого погашаются посредством начисления амортизации. Об этом сказано в Письме Минфина РФ от 09.06.2009 N 03-03-06/1/381. Сложность у бухгалтера может вызвать установление срока полезного использования НМА, в течение которого он амортизируется в налоговом учете (налогоплательщик лишен возможности самостоятельно устанавливать СПИ нематериальных активов). Этот срок надлежит определять исходя из срока действия патента, свидетельства и (или) из других ограничений сроков использования объектов интеллектуальной собственности в соответствии с законодательством РФ или применимым законодательством иностранного государства, а также исходя из полезного срока использования НМА, обусловленного соответствующими договорами. Если таким образом СПИ определить невозможно, НМА должен амортизироваться в течение десяти лет (п. 2 ст. 258 НК РФ). Полагаем, именно этот срок придется применять в рассматриваемом случае. В соответствии с п. 2 ст. 259 НК РФ амортизация по объекту амортизируемого имущества начинается с 1-го числа месяца, следующего за месяцем, в котором этот объект был введен в эксплуатацию. В связи с этим в налоговом учете организации амортизация НМА осуществляется с 1-го числа месяца, следующего за месяцем, в котором такой актив начал использоваться предприятием.


В бухгалтерском учете секрет производства признается НМА при одновременном выполнении условий, предусмотренных п. 3 ПБУ 14/2007 "Учет нематериальных активов". В данном случае первоначальная стоимость НМА - секрета производства равна сумме, уплаченной по договору на создание технической документации. Срок полезного использования НМА в бухгалтерском учете может быть определен исходя из ожидаемого срока использования актива, в течение которого организация предполагает получать экономические выгоды (п. 26 ПБУ 14/2007). Начислять амортизацию по НМА начинают с 1-го числа месяца, следующего за месяцем принятия этого актива к бухгалтерскому учету, другими словами, не дожидаясь момента начала использования НМА в производстве (п. 23, 31 ПБУ 14/2007).

В нашем случае исходим из того, что техническая документация используется предприятием со следующего месяца после приобретения. Предположим, организация установила одинаковый срок полезного использования НМА в бухгалтерском и налоговом учете - десять лет (что позволяет избежать разниц в учете и необходимости применения ПБУ 18/02 "Учет расчетов по налогу на прибыль"). Начисление амортизации производится линейным способом.
В бухгалтерском учете ресторана будут сделаны следующие проводки:

┌───────────────────────────────┬─────────────────┬───────────────────┬───────────────────────────┐

│ Содержание операции │ Дебет │ Кредит │ Сумма, руб. │

├───────────────────────────────┼─────────────────┼───────────────────┼───────────────────────────┤

│Отражены затраты на │ 08 │ 60 │ 25 000 │

│формирование НМА │ │ │ │

├───────────────────────────────┼─────────────────┼───────────────────┼───────────────────────────┤

│Отражен предъявленный │ 19 │ 60 │ 4 500 │

│разработчиком НДС │ │ │ │

├───────────────────────────────┼─────────────────┼───────────────────┼───────────────────────────┤

│"Входной" НДС принят к вычету │ 68 │ 19 │ 4 500 │


├───────────────────────────────┼─────────────────┼───────────────────┼───────────────────────────┤

│Принят к учету НМА │ 04 │ 08 │ 25 000 │

├───────────────────────────────┼─────────────────┼───────────────────┼───────────────────────────┤

│Произведена оплата за │ 60 │ 51 │ 29 500 │

│разработку ТУ │ │ │ │

├───────────────────────────────┴─────────────────┴───────────────────┴───────────────────────────┤

Ежемесячно
в течение 10 лет

├───────────────────────────────┬─────────────────┬───────────────────┬───────────────────────────┤

│Начислена амортизация по НМА │ 44 │ 05 │ 208 │

│(25 000 руб. / 10 лет / 12 │ │ │ │

│мес.) │ │ │ │

└───────────────────────────────┴─────────────────┴───────────────────┴───────────────────────────┘


В примере
2 у ресторана "Боярыня" возник НМА в виде секрета производства. Однако не введи предприятие в отношении сведений, содержащихся в ТУ, режим коммерческой тайны, порядок учета расходов на создание документации был бы иным. Так, работы по созданию технической документации квалифицируются в качестве НИОКР, если направлены на получение или применение новых знаний (способов производства, технологий и др.)*(25). Порядок учета расходов на НИОКР в целях налогообложения прибыли регулируется нормами ст. 262 НК РФ, в бухгалтерском учете - ПБУ 17/02 "Учет расходов на научно-исследовательские, опытно-конструкторские и технологические работы"*(26). Если же элемента новизны в технической документации не содержится, расходы, связанные с ее разработкой, признаются в составе прочих расходов, а не расходов на выполнение НИОКР.
Пример
3

ООО "Лаборатория вкуса" и кафе "Фэнтези" заключили лицензионный договор о предоставлении права на использование ноу-хау общества. Во исполнение договора кафе "Фэнтези" получена учтенная копия технических условий "Шашлык в лаваше" (в пакет документов входят: каталожный лист, ТУ, ТИ, санитарно-эпидемиологическое заключение). Вознаграждение по договору составляет 3 500 руб.*(27) Срок действия договора - пять лет.


В бухгалтерском учете НМА, полученные в пользование, учитываются на забалансовом счете в оценке, определяемой исходя из размера вознаграждения, установленного в договоре. При этом фиксированные разовые платежи за предоставленное право использования ноу-хау отражаются в бухгалтерском учете пользователя (лицензиата) как расходы будущих периодов и подлежат списанию в течение срока действия договора (в данном случае пять лет) как расходы по обычным видам деятельности (п. 39 ПБУ 14/2007 "Учет нематериальных активов", п. 5 ПБУ 10/99 "Расходы организации"). В налоговом учете расходы в виде разового платежа за пользование правом на ноу-хау учитываются в составе прочих расходов, связанных с производством и реализацией (пп. 37 или пп. 49 п. 1 ст. 264 НК РФ). Чтобы разниц в учете не возникло, налогоплательщик может распределять данные расходы в течение срока действия договора - пяти лет (абз. 1 п. 1 ст. 272, пп. 3 п. 7 ст. 272 НК РФ).

В бухгалтерском учете кафе будут сделаны следующие проводки:
┌──────────────────────────────┬───────────────────────┬─────────────────┬─────────────────────────┐

│ Содержание операции │ Дебет │ Кредит │ Сумма, руб. │

├──────────────────────────────┼───────────────────────┼─────────────────┼─────────────────────────┤

│Отражены расходы будущих │ 67 │ 60 │ 12 000 │

│периодов │ │ │ │

├──────────────────────────────┼───────────────────────┼─────────────────┼─────────────────────────┤

│Перечислен платеж лицензиару │ 60 │ 51 │ 12 000 │

├──────────────────────────────┴───────────────────────┴─────────────────┴─────────────────────────┤

В течение срока действия лицензионного договора (5 лет)

├──────────────────────────────┬───────────────────────┬─────────────────┬─────────────────────────┤

│Признана расходом часть │ 44 │ 97 │ 200 │


│единовременного платежа │ │ │ │

│лицензиару (12 000 руб. / 5 │ │ │ │

│лет / 12 мес.) │ │ │ │

└──────────────────────────────┴───────────────────────┴─────────────────┴─────────────────────────┘

─────────────────────────────────────────────────────────────────────────

*(1) утвержден Постановлением Госстандарта РФ от 05.04.1995 N 199.

*(2) Ныне - Минэкономразвития РФ.

*(3) В этом письме ведомство выразило обеспокоенность тем, что различными органами и отдельными авторами издаются и переиздаются сборники рецептур блюд с утратившими силу нормативами, причем отдельные издательства неоправданно ссылаются на согласование изданий с федеральным органом по торговле.

*(4) Письма Минэкономразвития РФ от 21.10.2004 N 139-14/412, Минторга РФ от 07.06.1999 N 21-9/410.

*(5) Пункты 2, 3 Письма МВЭС РФ от 30.01.1998 N 21-33, п. 11 Письма МВЭС РФ от 28.04.1997 N 21-108, п. 7, 8 Письма МВЭС РФ от 28.11.1996 N 21-6.

*(6) утверждены Главным государственным санитарным врачом РФ 06.11.2001.

*(7) утвержден Приказом Ростехрегулирования от 27.12.2007 N 474-ст.

*(8) утвержден Приказом Ростехрегулирования от 18.12.2008 N 514-ст, введен впервые 1 января 2010 года с правом досрочного применения.

*(9) С помощью таблиц "химический состав пищевых продуктов", одобренных Минздравом.

*(10) утверждены Постановлением Правительства РФ от 15.08.1997 N 1036.

*(11) Введены в действие Постановлением Главного государственного санитарного врача РФ от 14.11.2001 N 36.

*(12) Введены в действие Постановлением Главного государственного санитарного врача РФ от 08.11.2001 N 31.


*(13) утвержден Приказом Ростехрегулирования от 30.12.2004 N 154-ст, введен в действие с 01.07.2005.

*(14) Проект СТП согласовывался в территориальной санэпидслужбе.

*(15) утвержден Постановлением Госстандарта РФ от 25.04.1991 N 191-ст.

*(16) Введен в действие Постановлением Госстандарта РФ от 08.08.1995 N 425.

*(17) Введен в действие Госстандартом РФ с 01.01.1993.

*(18) Перечень организаций, осуществляющих санитарно-эпидемиологические экспертизы, приведен в Приказе Роспотребнадзора от 12.11.2007 N 319.

*(19) утверждена Приказом Минздрава РФ от 27.10.2000 N 381.

*(20) Не должно вводить в заблуждение указание на бланке санитарно-эпидемиологического заключения (форма N 303-00-1/у) на то, что оно хранится пять лет.

*(21) Приняты и введены в действие Постановлением Госстандарта РФ от 25.02.1999 N 46.

*(22) учет переданных пользователям экземпляров Ту осуществляет держатель подлинника Ту в установленном им порядке (п. 7.2 ГОСТа Р 51740-2001, ГОСТ 2.501-88).

*(23) Постановления Семнадцатого арбитражного апелляционного суда от 24.09.2007 N 17АП-6337/2007-ГК, ФАС МО от 10.11.2006 N КГ-А40/10979-06, Арбитражного суда г. Москвы от 08.06.2006 N А40-18340/06-110-153, ФАС СЗО от 26.05.2006 N А56-41943/04, Девятого арбитражного апелляционного суда от 09.08.2006 N 09АП-9159/2006-ГК, Тринадцатого арбитражного апелляционного суда от 13.02.2006 N А56-41943/2004.

*(24) Ни тот, ни другой не подлежат государственной регистрации (п. 2 ст. 1232 ГК РФ).

*(25) Постановления Девятого арбитражного суда от 25.06.2009 N 09АП-9731/2009-АК, ФАС УО от 20.10.2008 N Ф09-7467/08-С3, ФАС СЗО от 12.03.2008 N А21-3735/2006, Определение ВАС РФ от 20.02.2009 N ВАС-1414/090.

*(26) утверждено Приказом Минфина РФ от 19.11.2002 N 115н.

*(27) На основании пп. 26 п. 2 ст. 149 НК РФ передача исключительного права на секрет производства или предоставление права на использование секрета производства по лицензионному договору не подлежит обложению НДС.