reforef.ru 1


МИНИСТЕРСТВО СЕЛЬСКОГО ХОЗЯЙСТВА
РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ

УЛЬЯНОВСКАЯ ГОСУДАРСТВЕННАЯ СЕЛЬСКОХОЗЯЙСТВЕННАЯ АКАДЕМИЯ
КАФЕДРА МИКРОБИОЛОГИИ, ВИРУСОЛОГИИ, ЭПИЗООТОЛОГИИ

И ВЕТЕРИНАРНО - САНИТАРНОЙ ЭКСПЕРТИЗЫ

СЕНСОРНЫЙ АНАЛИЗ ПРОДОВОЛЬСТВЕННЫХ ТОВАРОВ

КУРС ЛЕКЦИЙ







Ульяновск - 2008

УДК 620.2(075.8)
Cенсорный анализ продовольственных товаров. Курс лекций / Е.Н. Пожарникова, Н.А. Феоктистова, Д.А. Васильев. – Ульяновск, УГСХА, 2008. – 87 с.


Составители:

Пожарникова Елена Николаевна, кандидат биологических наук, старший преподаватель кафедры микробиологии, вирусологии, эпизоотологии и ветеринарно-санитарной экспертизы,

Феоктистова Наталья Александровна, кандидат биологических наук, старший преподаватель кафедры микробиологии, вирусологии, эпизоотологии и ветеринарно-санитарной экспертизы,

Васильев Дмитрий Аркадьевич, доктор биологических наук, профессор, заведующий кафедрой микробиологии, вирусологии, эпизоотологии и ветеринарно-санитарной экспертизы.

Рецензент:

Батраков В.В., кандидат биологических наук, доцент Ульяновского государственного педагогического университета им. И.Н. Ульянова.

Курс лекций по дисциплине «Сенсорный анализ продовольственных товаров» для студентов экономического факультета Ульяновской государственной сельскохозяйственной академии, обучающихся по специальности 531100 «Товароведение и экспертиза товаров» (в сфере производства и обращения сельскохозяйственного сырья и продовольственных товаров).
СОДЕРЖАНИЕ
Лекция 1.

Сенсорная характеристика как составляющая качества продуктов……………………4
Лекция 2.

Компоненты и сенсорные свойства продуктов………………………………………….10
Лекция 3.

Сенсорные системы человека и их роль в органолептическом анализе………………29

Лекция 4.

Методы дегустационного анализа………………………………………………………..40
Лекция 5.

Балловые шкалы……………………………………………………………………………47
Лекция 6.

Экспертная методология в дегустационном анализе……………………………………55
Лекция 7.

Взаимосвязь органолептических и инструментальных показателей качества……..…62
Лекция 8.

Организация современного дегустационного анализа……………………………….....68


Лекция 1. Сенсорная характеристика как составляющая качества продуктов


  1. Общие сведения о науке органолептике

  2. Показатели качества продовольственных товаров

  3. Номенклатура органолептических показателей качества продуктов



1 Общие сведения о науке органолептике


Органолептика с помощью сенсорных анализаторов человека изучает потребительские свойства продовольственных товаров, а также пищевых ингредиентов и промежуточных форм продуктов.

Интенсификация аграрного сектора и пищевых технологий, применение нетрадиционных видов сырья (в частности, жиров рыбы для имитации топленого коровьего масла; рыбного фарша сурими для получения «крабовых» палочек и других аналогов мяса ракообразных; соевых белков в мясопсрерабатывающем производстве; при изготовлении фитосоусов аналогов майонеза, кисломолочных продуктов типа фитойогуртов и др., а также растительных жиров в комбинированных молочных продуктах: сливочном масле, сгущенном молоке, мороженом, плавленых сырах и др.) ведут к изменениям, как правило, негативным вкусоароматических свойств, текстуры и других органолептических показателей качества продовольственных товаров. Поэтому в новых технологиях широко применяют ароматизаторы, усилители вкуса и аромата, красители, антиоксиданты, консерванты, поверхностно-активные, технологически необходимые и других пищевые добавки.

Сенсорная опенка, проводимая с помощью органов чувств человека, наиболее древний и широко распространенный способ определения качества пищевых продуктов. Современные методы лабораторного анализа более сложны и трудоемки по сравнению с органолептической оценкой и позволяют характеризовать частные признаки качества. Органолептические методы быстро, объективно и надежно дают общую оценку качества продуктов. Сенсорный контроль позволяет оперативно и целенаправленно воздействовать на все стадии пищевых производств.


Научно организованный органолептический анализ по чувствительности превосходит многие лабораторные исследования, особенно таких показателей, как вкус, запах и консистенция. Ошибки возникают при непрофессиональном подходе к сенсорным методам оценки продуктов. Наука органолептика сформировалась во второй половине ХХ в. Ее разработки эффективно используют в западных странах при создании новых продуктов, пищевых добавок, в том числе интенсификаторов вкуса, а также для прогнозирования рынков сбыта товаров при оценке приемлемости для населения новых продуктов, ароматизаторов, нетрадиционных форм пиши.

Большое значение при проведении сенсорного анализа имеют профессиональные знания эксперта-дегустатора, владеющего современными методами органолептических испытаний пищевых продуктов.

Впервые необходимость «психотехнического» отбора дегустаторов для оценки качества продовольственных товаров была обоснована в 1933 г. В.С. Грюнером, профессором кафедры товароведения Московского института народного хозяйства им. Г. В. Плеханова.

Основное внимание в разработках уделялось принципам и методам отбора дегустаторов. Самые необходимые показатели качества при отборе дегустаторов их высокие сенсорные способности. Понятие о сенсорном минимуме ввел Д. Е.Тильгнер в 1957 г. Его книга «органолептический анализ пищевых продуктов», опубликованная в СССР в 1962 г., была первым солидным научным трудом по сенсорному анализу, изданным на русском языке.

Во Франции, в Германии, Дании, Испании, Польше, Эстонии, Чехии, Словакии и других странах разработаны национальные стандарты по отбору дегустаторов, оборудованию лабораторий сенсорного анализа, терминологии, применению научно обоснованных методов.

В 1985 г. были утверждены международные стандарты для восточноевропейских стран (в рамках бывшего СЭВ) по условиям проведения органолептической оценки, терминологии и методам испытания сенсорных способностей дегустаторов.

В научно-исследовательских отраслевых институтах США, Англии, Канады, Франции и других стран созданы проблемные лаборатории, занимающиеся совершенствованием методов оценки качества пищевых продуктов, отбором и обучением дегустаторов, проведением сенсорного анализа пищевых продуктов.

Многие западные страны в целях унификации методов органолептического анализа применяют рекомендации Международной организации по стандартизации ISO, которая постоянно работает над созданием и совершенствованием научно обоснованных методов и условий сенсорного анализа продуктов, способствующих развитию торговли и международного экономического сотрудничества.

В России первые опыты по улучшению вкусовой чувствительности дегустаторов проведены Е. П. Барышевой в 1924 г., а тренировки обонятельного анализатора дегустаторов — И. М. Киселевским в 1931 г. Период более активных отечественных разработок относится к 1970 — 1980-м гг. Под руководством Г.Л. Солнцевой была создана методика отбора дегустаторов для мясоперерабатывающий отрасли и 9-балловая шкала оценки качества мясных продуктов. Программы тестирования дегустаторов рыбообрабатывающей промышленности разработаны Т. М. Сафроновой, под руководством А.И. Чеботарева проведена методическая разработка отбора и обучения дегустаторов для молочной отрасли. Л.И. Пучкова проводила работу по совершенствованию методик органолептических испытаний хлебобулочных изделий.

Комиссию при Комитете научно-технической терминологии Академии наук СССР возглавила Р. В. Головня. Разработанные комиссией и прошедшие широкое обсуждение среди специалистов 78 терминов опубликованы в 1990 г. в сборнике научно-нормативной терминологии, включающем общие понятия, качественные и количественные органолептические характеристики, сенсорные методы оценки пищевых продуктов и термины, характеризующие индивидуальные особенности чувствительности дегустаторов. Общие понятия терминов и предметный указатель к ним приводятся в приложениях к учебнику.


В стране сформировались и функционируют научные центры методологии, стандартизации органолептики и методики подготовки дегустаторов. Приоритетные разработки в области органолептического анализа выполнены во Всероссийском научно-исследовательском институте мясной промышленности, Институте пищевых веществ, Российской экономической академии им. Г.В. Плеханова, Научно-производственном объединении пищеконцентратной промышленности и специальной пищевой технологии, Московской академии пищевых производств и ряде других организаций.

Развитие сенсорных методов, прежде всего, необходимо для товароведов, основная функция которых заключается в изучении вопросов, связанных с качеством потребительских товаров. Технологические пищевые отрасли науки также испытывают острую необходимость в экспресс - анализах органолептических свойств пищевых ингредиентов и готовой продукции.

Профессиональные знания в области товароведения и технологии производства обеспечивают высокий уровень аналитических методических разработок описательного характера, используя главным образом систему баллов и профильный анализ, эффективность которых очевидна при сенсорных испытаниях продуктов со сложным составом и широкой гаммой потребительских свойств.

Знания по товароведению также очень важны при разработке тестов и программ обучения дегустаторов. Целенаправленное тестирование и обучение должно выявлять и развивать у дегустаторов повышенную чувствительность к специфическим признакам, особенно порочащим качество товаров.

Психофизиологические сенсорные анализаторы дегустаторов исследуют психологи и специалисты, занимающиеся физиологией человека. К сенсорным анализаторам человека относятся:

-органы (глаза, нос, язык, уши), воспринимающие воздействие света, запаха, вкуса, звука и создающие нервные импульсы;

-нервы, проводящие в кору головного мозга импульсы, воспринятые чувствительными рецепторами в органах чувств;


-группы нервных клеток в центрах коры головного мозга, где происходит психологический анализ импульсов, позволяющий различать цвета, запахи, вкус, консистенцию, звуки.

Время, в течение которого сохраняется ощущение от воздействия импульса, неодинаково для разных органов чувств. Например, зрительные ощущения сохраняются значительно дольше, даже если закрыть глаза или отвернуться от исследуемого объекта, а орган обоняния перестает чувствовать запах, если удалить его источник. При резком охлаждении рецепторов вкуса, запаха или осязания могут не восприниматься соответствующие импульсы. Алкоголь, никотин, наркотики, одурманивающие мозг, отрицательно влияют на сенсорные анализаторы.

Основу органолептики составляют также естественнонаучные отрасли, изучающие инструментальными методами химию пищи, природу флеворобразующих веществ, текстуру и другие физические параметры продуктов.

Важную функцию в развитии науки органолептики выполняет математика, так как статистические методы оценки дегустации обеспечивают уверенность в их надежности и достоверности.

В структуре пищи ХХI в. наряду с традиционными и модифицированными натуральными продуктами используют пищевые и биологически активные добавки (нутрицептики). Особую актуальность в современных условиях приобретает проблема обеспечения безопасности пищи. Вредные вещества в пищевые продукты могут попадать из новых источников сырья, окружающей среды (контаминанты), а также при введении пищевых добавок, вносимых согласно технологии приготовления главным образом для улучшения органолептических свойств.

Показатели безопасности формируются Санитарными правилами и нормами, стандартами, техническими документами. При сертификации продовольственных товаров необходимо исследовать потенциально опасные для здоровья вещества (химические загрязнители, токсины), микробиологические показатели, паразитарную чистоту продуктов животного происхождения (рыбных и мясных).


Показатели вкуса и запаха предусмотрены стандартами и другими техническими документами, характеризующими качество продуктов, как обязательные требования, обеспечивающие безопасность жизни и здоровья населения. Однако далеко не все специалисты, по долгу службы идентифицирующие качество продовольственных товаров, имеют достаточно чувствительные сенсорные анализаторы, способные обнаружить слабые оттенки, порочащие запах и вкус, которые могут служить признаком недоброкачественности пищи. Овладение методами современного сенсорного анализа будет способствовать повышению эффективности работы специалистов.
2. Показатели качества продовольственных товаров

Качество продукции определяется совокупностью свойств, обусловливающих ее пригодность удовлетворять определенные потребности человека. Для оценки потребительских достоинств пищевых продуктов широко используют сенсорные, или органолептические, методы, основанные на анализе ощущений органов чувств человека.

В зарубежной и отечественной литературе термины «органолептическая оценка», «сенсорный, или органолептический, анализ» часто применяются как равнозначные. При современном уровне развития науки органолептики необходимо разделить эти понятия. Органолептическая оценка качества пищевых и вкусовых продуктов — оценка, при которой информация о качестве воспринимается органами чувств человека. Термин «органолептический» происходит от греческих слов organon (орудие, инструмент, орган) и герою (склонный брать или принимать) и означает выявляемый с помощью органов чувств. Органолептический анализ основан на применении научно обоснованных методов и условий, гарантирующих точность и воспроизводимость результатов. Понятие сенсорный анализ рекомендуется применять относительно органов чувств человека.

Термин «сенсорный» также обозначает чувствующий и происходит от латинского слова sensus (чувство, ощущение). В зарубежной литературе преимущественно распространен термин «сенсорный».


П
овышению качества товаров способствуют применение высококачественного сырья и вспомогательных материалов, опыт и мастерство изготовителей, высокая культура производства, выполнение санитарно-гигиенических требований. Современная техника и прогрессивная технология производства должны обеспечивать не только экономическую эффективность, но и гарантировать хорошее качество продукции. Сохранение качества сырья, полуфабрикатов и продовольственных товаров зависит также от упаковки, соблюдения правил и режимов транспортирования, хранения и реализации.

Существуют следующие групповые показатели
качества (ПК): эргономические, эстетические, патентно-правовые, унификации и стандартизации, экологические, назначения, технологические, экономические, сохраняемости, транспортабельности, безопасности потребления и др.

Эргономические
показатели характеризуют систему продукт-потребитель — окружающая среда и включают в себя гигиенические, антропометрические, физиологические, психофизические и психологические параметры.

Гигиенические показатели отражают соответствие продукта санитарным нормам (отсутствие токсичных, канцерогенных и других вредных для здоровья человека веществ). Строго контролируются на содержание токсичных элементов консервы. фасованные в металлические банки. Серьезную опасность для здоровья человека представляют пестициды, нитриты, радионуклиды. Остатки сельскохозяйственных ядохимикатов (бактерицидов, фунгицидов, инсектицидов, гербицидов) и их метаболиты присутствуют во многих пищевых продуктах, так как поступают в растения из почвы. Нитрозамины образуются при использовании азотных удобрений. Радионуклиды присутствуют в радиоактивно загрязненных продуктах, прежде всего мясных и молочных.

Антропометрические показатели характеризуют товары относительно размеров человека и должны обеспечивать удобство транспортирования, хранения, реализации и использования продукта потребителем. Вопросы фасования товаров, вместимости тары, формы и размеров продуктов решают с учетом антропометрических требований.


Физиологические показатели оценивают применительно к возможностям и потребностям организма человека. При разработке композиционных продуктов особое внимание уделяется сбалансированности химического состава. Аминокислотный состав белков и жирнокислотный состав липидов подбирают с учетом физиологических особенностей организма. Температура плавления жиров должна быть близка температуре тела человека. В связи с отрицательными последствиями увлечения рафинированной пищей разрабатывают новые продукты, обогащенные пищевыми волокнами, витаминами, минеральными элементами. Установлена связь между развитием злокачественных опухолей в кишечнике и недостаточным поступлением в организм растительной клетчатки. Возникновению этой болезни способствует также малоподвижный образ жизни.

Психофизиологические показатели характеризуют восприятие продукта с помощью органов чувств: зрения, осязания, обоняния, вкуса, иногда слуха, а также физических способностей человека. При определении их величины учитывают пороговую возможность человека к восприятию запаха, вкуса, к тактильным (осязательным) ощущениям.

Вместе с психологическими параметрами они составляют эмоциональную ценность продукта. К психологическим признакам относят обычно качество оформления, например яркость и информативность упаковки и этикетки.

Эстетические показатели качества отражают товарный вид, целостность композиции, совершенство производственного исполнения, художественное оформление, индивидуальные особенности товара (форма, упаковка, товарные знаки и др.), выделяющие его среди аналогов. При этом учитывают художественную выразительность этикетки, упаковки (например, конфетной обертки) в соответствии с наименованием товара (названием сорта конфет, карамели, напитков и т.д.) и эстетическими вкусами и предпочтением потребителей.

Патентно-правовые параметры обеспечивают патентную чистоту и защищенность товара в стране и за рубежом. Это может касаться способа получения, состава продукта или устройства для его изготовления.


Унификация и стандартизация товара характеризуют преемственность нового продукта. Это служит гарантией качества и отражает техническое совершенство товара.

В нормативной и технической документации, регламентирующей качество продуктов питания, сенсорным признакам придают большое значение. Дифференцирование по качеству охлажденной, мороженой и соленой рыбы, чая, вина, сливочного масла, маргарина и некоторых других продуктов проводится по результатам органолептического анализа. Показатели, определяемые инструментальными методами, практически не влияют на сортность стандартной продукции. Потребительскую предпочтительность и приемлемость продуктов оценивают исключительно органолептическими приемами.

Экологические показатели характеризуют степень вредного влияния продукта на окружающую среду при хранении или использовании. В экологическом отношении к таким товарам относятся табачные изделия и радиационно загрязненные продукты. Все товары в полимерной упаковке и металлических банках имеют отрицательные экологические признаки, так как после их использования упаковка не утилизируется и загрязняет окружающую среду.

Показатели назначения товара характеризуют его социальное назначение и целевую функцию.

Показатели качества товаров социального назначения могут быть следующими:

-общественная целесообразность производства данной продукции отражает потребность населения в ней и неудовлетворенный спрос. Острота потребности рассчитывается как отношение фактической обеспеченности населения продуктами определенной группы к физиологическим нормам рационального питания. Наиболее остро ощущается недостаточная обеспеченность населения мясными продуктами, овощами и фруктами;


-социальная адресность и потребительский класс характеризуют предназначенность товаров конкретным группам потребителей, например изделия диетического питания, продукты для детей или туристов, космонавтов и т.д.;

-соответствие продукта оптимальному ассортименту определяет его место в фактическом и прогнозируемом ассортименте;

-моральный износ служит основанием для исключения из ассортимента выпускаемых товаров, на которые снижается спрос, например некоторые наименования овощных или рыбных консервов;

-сопутствующие социальные эффекты ориентируют производство товаров с измененными свойствами в соответствии с новыми запросами потребителей, например низкокалорийные, витаминизированные, обогащенные биологически ценными компонентами и т.д.

Показателями функционального назначения товаров являются:

-универсальность применения, отражающая сферы использования продукта. Например, сахар, соль, сливочное масло применяют в домашней кулинарии и пищевых производствах для изготовления других продуктов;

-показатели соответствия выполнению основной функции, т.е. полезность продуктов. Пищевая, или питательная, ценность характеризует полезность пищевых продуктов, содержащих белки, жиры, углеводы, служащие строительным материалом и источником энергии для организма человека, а также биологически активных веществ (витаминов, минеральных элементов). Физиологическая ценность определяет, насколько полезны вкусовые продукты (пряности, чай, кофе, напитки).

Пищевая ценность мясных, рыбных, молочных, яичных, зерномучных, кондитерских, плодоовощных продуктов и пищевых жиров зависит от химического состава и усвояемости. Жиры и углеводы обусловливают энергетическую ценность (калорийность) пищи. Белки характеризуют биологическую ценность, определяемую сбалансированностью аминокислотного состава. Биологическая ценность животных белков, как правило, выше растительных. Усвояемость показывает степень использования организмом питательных веществ. Например, присутствие клетчатки в растительной пище снижает усвояемость питательных веществ. Физиологическая ценность вкусовых и пищевых продуктов определяется их положительным влиянием на пищеварительную, нервную и сердечно-сосудистую систему человека. Чай и кофе тонизируют, пряности возбуждают аппетит, пищевые волокна (клетчатка) улучшают перистальтику кишечника, пористый хлеб дренажирует пищу, способствует улучшению ее усвояемости.


К показателям соответствия выполнению вспомогательных функций относятся содержательность информации, которую несут этикетки на товаре, например сведения о составе, пищевой ценности, способах употребления, условиях хранения и сроках годности продуктов.

Технологические параметры отражают материалоемкость, трудоемкость, энергоемкость производства продукции, а также возможность утилизации отходов.

Экономические показатели рассчитывают с учетом затрат на разработку, изготовление, хранение и потребление продукции. Экономическая эффективность производства продукции нового ассортимента или внедрение прогрессивной технологии определяется сопоставлением суммы затрат с положительным эффектом. Например, повышением качества или высоким выходом готового продукта, или более длительным сроком хранения. Экономические показатели непосредственно связаны со стоимостью продуктов.

Показатели сохраняемости и транспортабельности в товароведении называют также показателями надежности. Они характеризуют свойства продуктов сохранять стандартное качество при перевозках в течение гарантийных сроков хранения при соблюдении условий, установленных в нормативной и технической документации.

Признаки безопасности потребления отражают соответствие гигиенических показателей государственным и международным нормативам: санитарным правилам, стандартам отечественным и международным ISO.
3. Номенклатура органолептических показателей качества продуктов

Органолептический анализ пищевых и вкусовых продуктов проводится посредством дегустаций, т.е. исследований, осуществляемых с помощью органов чувств специалиста-дегустатора без применения измерительных приборов.


Классификация органолептических показателей, характеризующих качество продуктов.

С помощью зрения определяют внешний вид — общее зрительное ощущение, производимое продуктом; форму — геометрические свойства (пропорции) продукта; цвет — впечатление, вызванное световым импульсом, определенное доминирующей длиной световой волны и интенсивностью; блеск — способность продукта отражать большую часть лучей, падающих на поверхность, в зависимости от ее гладкости; прозрачность — свойство жидких продуктов, зависящее от степени пропускания света через слой жидкости определенной толщины.

Показатели качества продукта, оцениваемые с помощью глубокого осязания (нажима): консистенция характеристика текстуры, отражающая совокупность геологических свойств пищевых продуктов; плотность свойство сопротивления продукта, возникающее при нажиме; эластичность способность продукта возвращать первоначальную форму после прекращения нажима, не превышающего критической величины (предела эластичности); упругость характеристика текстуры, обусловленная скоростью и степенью восстановления исходных размеров продукта после прекращения деформирующего воздействия; липкость способность текстуры, обусловленная усилием, необходимым для преодоления силы притяжения между поверхностью продукта и языком, нёбом, зубами или руками; пластичность свойство текстуры не разрушаться в процессе, и после прекращения деформирующего воздействия; хрупкость свойство текстуры разрушаться при небольших резких деформациях.

Показатели качества продукта, определяемые обонянием: запах — ощущение, возникающее при возбуждении рецепторов обоняния, определяемое качественно и количественно; аромат — приятный гармонический запах, характерный для данного пищевого продукта (ординарного вина, чая, напитков, фруктов, специй и др.); «букет» — приятный развивающийся запах, формирующийся под влиянием сложных процессов, происходящих во время созревания, брожения и ферментации (например, «букет» выдержанного вина).


С помощью органов чувств в полости рта определяют следующие параметры качества товара: сочность — впечатление осязания, производимое соками продукта во время разжевывания (например, продукт сочный, малосочный, суховатый, сухой); однородность — впечатление осязания, производимое размерами частиц продукта (однородность шоколадной массы, конфетных начинок); консистенция — осязание, воспринимающее густоту, клейкость продукта, силу нажима; она чувствуется при распределении продукта на языке (консистенция жидкая, сиропообразная, густая, плотная); волокнистость — впечатление, вызываемое волокнами, оказывающими сопротивление при разжевывании продукта, которое можно ощущать качественно и количественно (например, мясо с тонкими волокнами); крошливость — свойство твердого продукта крошиться при раскусывании и разжевывании, обусловленное слабой степенью сцепления между частицами; нежность — условный термин, оценивается как сопротивление, которое оказывает продукт при разжевывании (например, мягкое яблоко, хрустящий огурец, нежное мясо); терпкость — ощущение осязания, вызванное тем, что внутренняя поверхность полости рта стягивается и при этом появляется сухость во рту; вкус-ощущение, возникающее при возбуждении рецепторов и определяемое как качественно (сладкий, соленый, кислый, горький), так и количественно (интенсивность вкуса); флевор (флейвор), или вкусность, — комплексное ощущение вкуса, запаха и осязания при распределении продукта в полости рта — определяется качественно и количественно.

Текстура — термин относится к макроструктуре пищевого продукта, которая характеризуется комплексом зрительных, слуховых и осязательных ощущений, возникающих при разжевывании продукта. Текстура бывает твердая, упругая, волокнистая, пористая, слоистая, мягкая, жесткая, нежная, хрупкая, клейкая, липкая и др.