reforef.ru 1

Группа Н39 ГОСУДАРСТВЕННЫЙ СТАНДАРТ СОЮЗА ССР


ХЛЕБ И ХЛЕБОБУЛОЧНЫЕ ИЗДЕЛИЯ

Правила приемки, методы отбора образцов, методы определения
ГОСТ

органолептических показателей и массы изделий
566765

Bread and bakery products.

Rules of acceptance, methods of sampling, methods for determination

of organoleptic characteristics and mass

Дата
введения 1996—01—01

Настоящий стандарт распространяется на хлеб, булочные, сдобные и диетические изделия и уста­навливает празяла приемки продукции, методы utuuua образн.ок для контроля органолептических и физико-химических показателей и методы определения органолептических показателей и мяегм

{Измененная
пелгнпиия Изм. ?*9 2).

1 ПРАВИЛА ПРИЕМКИ


1.1 Продукцию принимают партиями. Партией считают:

в экспедиции предприятия — при непрерывном процессе тестоприготовления хлеб или хлебобу­лочные изделия одного наименования, выработанные одной бригадой за одну смену; при порционном процессе тестоприготовления хлеб или хлебобулочные изделия, выработанные одной бригадой за одну смену из одной порции теста;

в торговой сети — хлеб или хлебобулочные изделия одного наименования, полученные по одной товарно-транспортной накладной.

(Измененная редакция, Изм. № 3).

1.2 Показатели: форму, поверхность, цвет и массу контролируют на 2—3 лотках от каждой
вагонетки, контейнера или стеллажа: 10 % изделий от каждой полки.

Результаты контроля распространяют на вагонетку, контейнер, стеллаж, полку, от которых отби­ралась продукция. При получении неудовлетворительных результатов производят сплошной контроль (разбраковывание).

(Измененная редакция, Изм. № 2, 3).

1.3 Для контроля органолептических показателей (кроме формы, поверхности и цвета) и физико-

химических показателей составляют представительную выборку способом «россыпью» в соответствии
с ГОСТ 18321.

(Измененная редакция, Изм. № 2).

1.4 Объем представительной выборки определяют следующим образом. В процессе выработки
партии изделий на предприятии или партии, поступившей в торговую сеть, из вагонеток, контейнеров,
стеллажей, полок, корзин, лотков или ящиков отбирают отдельные изделия в количестве 0,2 % всей
партии, но не менее 5 шт. — при массе отдельного изделия от 1 до 3 кг; 0,3 % всей партии, но не менее
10 шт. — при массе отдельного изделия менее 1 кг.

Результаты анализа представительной выборки распространяют на всю партию. (Измененная редакция, Изм. № 2, 3).

2 МЕТОДЫ ОТБОРА ОБРАЗЦОВ И ПОДГОТОВКА ИХ К АНАЛИЗУ

2.1 Для контроля органолептических и физико-химических показателей отбор образцов произво­дят от представительной выборки методом «вслепую» в соответствии с ГОСТ 18321. (Измененная редакция,Изм. № 2).

Издание официальное Перепечатка воспрещена

21 1

ГОСТ 5667-65


  1. Для контроля органолептических показателей (кроме формы, поверхности и две! наличия посторонних включений, хруста от минеральной примеси, признаков болезней и представительной выборки отбирают пять единиц продукции.

  2. Для контроля физико-химических показателей от представительной выборки отби раторный образец в количестве:

1 шт. — для весовых и штучных изделий массой более 400 г;

не менее 2 шт. — для штучных изделий массой от 400 до 200 г включительно;

не менее 3 шт. — для штучных изделий массой менее 200 до 100 г включительно;

не менее 6 шт. — для штучных изделий массой менее 100 г.

При проверке качества изделий контролирующими организациями отбирают три лаб образца.


При проверке на хлебопекарном предприятии два из них упаковывают в бумагу, о( шпагатом, пломбируют или опечатывают и отправляют в лабораторию контролирующей орг третий анализируют в лаборатории предприятия-изготовителя.

При проверке в торговой сети упаковывают аналогично все три лабораторных образца, отправляют в лабораторию контролирующей организации, третий — в лабораторию npej изготовителя продукции.

В лаборатории контролирующей организации анализируют один образец, второй, упа;-хранят на случай возникновения разногласий в оценке качества и анализируют mRucrnrn c E телем ппелприятия-ичготовителя.

2.2, 2.3 (Измененная редакция, Изм. 2, 3).

2.4 Лабораторные образцы должны сопровождаться актом отбора, в котором указывай
наименование изделия;

наименование предприятия-изготовителя; дату и место отбора образцов; объем и номер партии;

время выемки изделий из печи или время начала и конца выпечки партии; показатели, по которым анализируют образцы; / фамилии и должности лиц, отобравших образцы.

2.5 Физико-химические показатели определяют в течение установленных сроков ре
продукции, но не ранее чем черЈ3^1ас_для мелкоштучных изделий массой 200 г и менее, и не j
через три часа для остальных изделий.

2~47"2Г5|(Йзмененная редакция, Изм. № 2). Разд. 3—5 (Исключены, Изм. № 2).

5а МЕТОДЫ ОПРЕДЕЛЕНИЯ ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИХ ПОКАЗАТЕЛЕЙ

5а. 1 Показатели: форму, поверхность и цвет контролируют осмотром всего хлеба или хле ных изделий, отобранных в соответствии с требованием п. 1.2.

5а.2 Органолептические показатели (кроме формы, поверхности и цвета) контролирую лиях, отобранных в соответствии с требованием п. 2.2, посредством органов чувств (обоняли ния, зрения).

Разд. 5а (Введен дополнительно, Изм. № 3).

6 МЕТОДЫ ОПРЕДЕЛЕНИЯ МАССЫ

6.1 При определении массы изделия применяют:

весы среднего класса точности по ГОСТ 29329 с ценой деления не более 2 г для массы включительно; не более 5 г для массы более 200 г; гири 5 класса точности по ГОСТ 7328.

6.2 Перед выполнением измерений проверяют правильность установки весов.
6.1, 6.2 (Введены дополнительно, Изм. № 2).

6.3 Определение массы отдельного изделия производят взвешиванием не менее 10 шт.;
без упаковки из отобранных в соо7ветствии с требованиями п. i .2.


2

21



ГОСТ 5667-65

Среднюю массу изделия определяют как среднеарифметическую величину одновременного взве­шивания 10 шт. изделий без упаковки из отобранных в соответствии с требованиями п. 1.2. (Измененная редакция, Изм. № 2, 3).

  1. При отсутствии возможности одновременного размещения 10 шт. изделий на платформе весов, а также при общей массе изделий, превышающей наибольший предел взвешивания весов, допускается взвешивать изделия поштучно или несколько штук на одних и тех же весах с суммирова­нием результатов отдельных взвешиваний.

  2. Отклонения массы отдельного изделия и средней массы определяют как разность между результатами измерений и установленной массой, отнесенную к установленной массе и выраженную в процентах. Отклонения массы не должны превышать отклонений, допускаемых нормативными доку­ментами на хлеб и хлебобулочные изделия.

' . 6.4, 6.5 (Введен дополнительно, Изм. № 2).

Группа Н39 ГОСУДАРСТВЕННЫЙ СТАНДАРТ СОЮ 3 А ССР


ХЛЕБ И ХЛЕБОБУЛОЧНЫЕ ИЗДЕЛИЯ

Метод определения влажности ГОСТ

р я л и v ■ „ ? 21094-75

Bread and bakery products. Method for determination of moisture

ОКСТУ9109

Дата введения 1976—07—01

Настоящий стандарт распространяется на хлеб и хлебобулочные изделия и устанавливает метод определения влажности хлеба и хлебобулочных изделий.

Сущность метода заключается r высушивании навески изделия при определенной температуре и вычислении влажности.

1 ОТБОР ОБРАЗЦОВ

1.1 Отбор образцов — по ГОСТ 5667. (Измененная редакция, Изм. № 2).

2 АППАРАТУРА И МАТЕРИАЛЫ

2.1 Для проведения анализа применяют следующие аппаратуру и материалы: _шкаф сушильный электрический; нож, терку или механический измельчитель;

чашечки металлические с крышками с внутренними размерами: диаметр — 45 мм; высота — 20 мм;

весы лабораторные общего назначения по ГОСТ 24104;

эксикатор по ГОСТ 25336;

часы.

(Измененная редакция, Изм- № 1, 2).

3 ПОДГОТОВКА К АНАЛИЗУ

3.1 Заготовленные металлические чашечки с подложенными под дно крышками помещают в сушильный шкаф, предварительно нагретый до температуры 130 "С, и выдерживают при этой темпера­туре 20 мин, затем помещают в эксикатор, дают остыть, после чего тарируют с погрешностью не более 0,05 г.

(Измененная редакция, Изм. № 1).

4 ПРОВЕДЕНИЕ АНАЛИЗА

4.1 Определение влажности хлеба и хлебобулочных изделий массой более 0,2 кг

4.1.1 Лабораторный образец разрезают поперек на две приблизительно равные части и от одной части отрезают ломоть толщиной 1—3 см, отделяют мякиш от корок на расстоянии около 1 см, удаляют все включения (изюм, повидло, орехи и др., кроме мака). Масса выделенной пробы не должна быть менее 20 г.


Издание официальное Перепечатка воспрещена

2-1-2196 25 1

ГОСТ 21094-75


  1. Подготовленную пробу быстро и тщательно измельчают ножом, теркой или механ измельчителем, перемешивают и тотчас же взвешивают в заранее просушенных и тарированнь: лических чашечках с крышками две навески, по 5 г каждая, с погрешностью не более 0,05 г.

  2. Навески в открытых чашечках с подложенными под дно крышками помещают в. ный шкаф. В шкафах марок СЭШ-1 и СЭШ-ЗМ навески высушивают при температуре 1 течение 45 мин с момента загрузки до момента выгрузки чашечек. Продолжительность пони: повышения температуры до 130 °С после загрузки сушильного шкафа не должна быть более Высушивание проводят при полной загрузке шкафа.

Для более ровного высушивания навесок в сушильном шкафу марки СЭШ-1 в процесс производят двух-, трехкратный поворот диска с чашечками, в шкафу марки СЭШ-ЗМ диск вр; автоматически с включением основного нагрева.

Допускается высушивать навески в электрошкафах других марок. При этом навески в от чашечках с подложенными под дно крышками помещают в предварительно нагретый шкаф и течение 40 мин при температуре 130 "С.

Температура 130 °С с момента загрузки чашечек в сушильный шкаф должна быть достг-течение не более 10 мин.

В процессе сушки в сушильных шкафах всех марок допускается отклонение от установ температуры ± 2 °С.

4.1.2, 4.1.3 (Измененная редакция, Изм. № 1).

4.1.4 После, высушивания чашечки вынимают, тотчас закрывают крышками и переносят
катор для охлаждения. Время пхттяжлрнма «? должно быть :.гс::сс 20 ?«яН и Счлчсе 2 ч: После охла;
чгт^чки Езпешппают.

4.2 О п р е д е л е н и е влажности хлебобулочных изделий сой 0,2 кг и менее


  1. Из середины отобранного лабораторного образца вырезают ломти толщиной 3—5 civ ляют мякиш от корок и удаляют все включения (изюм, повидло, орехи, и др., кроме мака), выделенной пробы не должна быть менее 20 г.

  2. Изделия, влажность которых определяют вместе с корочкой (например, ржаные лег майская лепешка и т. п.), разрезают на четыре примерно равные части (сектора), затем выделяк часть от каждого лабораторного образца и удаляют все включения (кроме мака). Масса выдел пробы не должна быть менее 50 г.

Далее влажность определяют как указано в пп. 4.1.2—4.1.4.

5 ОБРАБОТКА РЕЗУЛЬТАТОВ

5.1 Влажность (W) в процентах вычисляют по формуле

т '

где т1 — масса чашечки с навеской до высушивания, г; т2 — масса чашечки с навеской после высушивания, г; т — масса навески изделия, г.

За окончательный результат принимают среднее арифметическое результатов двух паралле; определений.

Допускаемые расхождения между результатами параллельных определений влажности в с лаборатории, а также между результатами одновременных определений влажности лабораторных о цов, отобранных из одной и той же средней пробы в разных лабораториях, не должны превышай

Влажность вычисляют с точностью до 0,5 %, причем доли до 0,25 включительно отбрасьн доли свыше 0,25 и до 0,75 включительно приравнивают к 0,5; доли свыше 0,75 приравнива единице.

(Измененная редакция, Изм. № 1).

ГОСТ 5669-96 МЕЖГОСУДАРСТВЕННЫЙ СТАНДАРТ

ХЛЕБОБУЛОЧНЫЕ ИЗДЕЛИЯ Метод определения пористости

Bakery products. Method for determination of porosity

Дата введения 1997-08-01

1 ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ


устанавливает метод определения пористости мякиша.

1.2 Под пористостью понимают отношение объема пор мякиша к общему объему хлебного мяки­ша, выраженное в процентах.

2 НОРМАТИВНЫЕ ССЫЛКИ

2.1 В настоящем стандарте использованы ссылки на следующие стандарты: ГОСТ 5667—65 Хлеб и хлебобулочные изделия. Правила приемки, методы отбора образцов, методы определения органолептических показателей и массы изделий

ТОСТ 24104—88 Весы лабораторные общего назначения и образцовые. Общие технические усло­вия

3 СРЕДСТВА КОНТРОЛЯ И ВСПОМОГАТЕЛЬНЫЕ УСТРОЙСТВА

3.1 Весы лабораторные общего назначения 4-го класса точности с НПВ не более 1 кг с пределом допускаемой погрешности не более ± 75 мг — по ГОСТ 24104.

Пробник Журавлева, состоящий из следующих частей:

металлического цилиндра внутренним диаметром 3 см, с заостренным краем с одной стороны;

деревянной втулки;

деревянного или металлического лотка с поперечной стенкой, в котором на расстоянии 3,8 см от стенки имеется прорезь глубиной 1,5 см.

4 ПОРЯДОК ПОДГОТОВКИ К ПРОВЕДЕНИЮ АНАЛИЗА


  1. Отбор образцов — по ГОСТ 5667.

  2. Из середины лабораторного образца вырезают кусок (ломоть) шириной не менее 7—8 см.

5 ПОРЯДОК ПРОВЕДЕНИЯ АНАЛИЗА

5.1 Из куска мякиша на расстоянии не менее 1 см от корок делают выемки цилиндром прибора, для чего острый край цилиндра, предварительно смазанный растительным маслом, вводят вращатель­ным движением в мякиш куска. Заполненный мякишем цилиндр укладывают на лоток так, чтобы ободок его плотно входил в прорезь, имеющуюся на лотке. Затем хлебный мякиш выталкивают из цилиндра втулкой, примерно на 1 см, и срезают его у края цилиндра острым ножом. Отрезанный кусочек мякиша удаляют. Оставшийся в цилиндре мякиш выталкивают втулкой до стенки лотка и также отрезают у края цилиндра.


Издание официальное

где V общий объем выемок хлеба, см3; т — масса выемок, г; р — плотность беспористой массы мякиша. Плотность беспористой массы р принимают для хлебобулочных изделий: 1,31 — из пшеничной муки высшею и первого сортов;

1.26 — из пшеничной муки второго сорта;

1,28 — кз емсии пшеничной муки мерного и второго сортов;

1.25 — ИЗ ПШеНИЧНОЙ ПОДОЛЬСКОЙ mvvw;

i ,33 — uj пшеничной муки с высилим содержанием отрубянистых частиц; 1,2 J — из пшеничной обойкой муки;

1.27 — из ржаной сеяной муки и заварных сортов;

1.22 — из смеси ржаной сеяной муки и пшеничной муки первого сорта;

1.26 — из смеси ржаной обдирной муки и пшеничной муки высшего сорта;
1,25 — из смеси ржаной обдирной муки и пшеничной муки первого сорта;

1.23 — из смеси ржаной обдирной муки и пшеничной муки второго сорта;
1,22 — из смеси ржаной обдирной муки и пшеничной подольской муки;

1,21 — из ржаной обойной муки или смеси ржаной обойной и пшеничной обойной. Вычисления проводят с точностью до 1,0 %.

П р.имечание— В случае, если показатель р не предусмотрен стандартом, для рас принимают р муки, близкой по составу или по соотношению сортов муки в смеси.

УДК 664.66.001.4:006.354 МКС 67.060 Н39 ОКСТУ!

Ключевые слова: хлеб, хлебобулочные изделия, метод определения, пористость

Дата введения 1!

1 ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

i.i Настоящий стандарт пягпространястся на хлебобулочные изделия, а также н-лочные изделия пониженной влажности и устанавливает методы оггоелеления кислотг

l,z* хлСД ГрыДуСОт КИСЛОТ! IС CTn iiui imvicuG I Gwuvm l> is-j-v/jti-xwrvyivY uanmm^ipaA piviDU

молярной концентрации i моль/дм3 гидроокиси натрия или гидроокиси калия, кеобхо; нейтрализации кислот, содержащихся в 100 г изделий.

2 НОРМАТИВНЫЕ ССЫЛКИ

2.1 В настоящем стандарте использованы ссылки на следующие стандарты: ГОСТ 1770—74 Посуда мерная лабораторная стеклянная. Цилиндры, мензурки, кс

бирки. Технические условия

ГОСТ 2874—82 Вода питьевая. Гигиенические требования и контроль за качестве

ГОСТ 4328—77 Натрия гидроокись. Технические условия

ГОСТ 5541—76 Средства укупорочные корковые. Технические условия

ГОСТ 5667—65 Хлеб и хлебобулочные изделия. Правила приемки, методы отбора

методы определения органолептических показателей и массы изделий ГОСТ 6709—72 Вода дистиллированная. Технические условия ГОСТ 7128—91 Изделия хлебобулочные бараночные. Технические условия ГОСТ 8494—96 Сухари сдобные пшеничные. Технические условия ГОСТ 9412—93 Марля медицинская. Общие технические условия ГОСТ 9846—88 Хлебцы хрустящие. Общие технические условия ГОСТ 11270—88 Изделия хлебобулочные. Соломка. Общие технические условия ГОСТ 24104—88 Весы лабораторные общего назначения и образцовые. Общие те:

условия

ГОСТ 24363—80 Калия гидроокись. Технические условия

ГОСТ 25336—82 Посуда и оборудование лабораторные стеклянные. Типы, основ)

метры и размеры

ГОСТ 29227—91 Посуда лабораторная стеклянная. Пипетки градуированные. Час

щие требования

ГОСТ 29251—91 Посуда лабораторная стеклянная. Бюретки. Часть 1. Общие треб

ТУ 6—09—5360—88 Фенолфталеин. Технические условия

ТУ 38 1051835—88 Пробки резиновые конусные. Технические условия

Издание официальное

ГОСТ 5670-96

3 СРЕДСТВА КОНТРОЛЯ И ВСПОМОГАТЕЛЬНЫЕ УСТРОЙСТВА

3.1 Весы лабораторные общего назначения 4-го класса точности не более 1,0 кг, с допуска­емой погрешностью ±75 мг — по ГОСТ 24104.


Терка, ступка или механический измельчитель.

Сито.

Часы.

Термометр.

Бутылки (типа молочных) вместимостью 500 см3.

Пробки - по ГОСТ 5541 или ТУ 38 1051835.

Колбы мерные 4-го класса точности вместимостью 100, 250 см3 — по ГОСТ 1770.

Колбы конические и стаканы вместимостью 50, 100, 150, 250 см3 — по ГОСТ 25336.

Пипетки 4-го класса точности вместимостью 25, 50 см3 — по ГОСТ 29227.

Бюретки 4-го класса точности — по ГОСТ 29251.

Лопатка деревянная или палочка стеклянная с резиновым наконечником.

Марля медицинская — по ГОСТ 9412.

Натрия гидроокись — по ГОСТ 4328, раствор молярной концентрации 0,1 моль/дм3.

Калия гидроокись — по ГОСТ 24363, раствор молярной концентрации 0,1 моль/дм3.

Фенолфталеин — по ТУ 6—09—5360—88, спиртовой раствор с массовой долей 1 %

Вода дистиллированная — по ГОСТ 6709. | Вода питьевая *— по ГОСТ 2874.

Допускается применение акалегйчмши оборудования, лабораторной посуды и реактивов, Ьс уступающих по техническим и метрологическим характеристикам перечисленным выше

4 ПОРЯДОК ПОДГОТОВКИ К ПРОВЕДЕНИЮ АНАЛИЗА


  1. Отбор образцов — по ГОСТ 5667.

  2. Порядок подготовки к проведению анализа весовых и штучных хлебобулочных изделий кассой более 0,5 кг.

Образцы, состоящие из целого изделия, разрезают пополам по ширине и от одной полови­ны отрезают ^сусок (ломоть) массой около 70 г, у которого срезают корки и подкорочный слой 5щей толщиной около 1 см.

У образца, состоящего из части изделия, срезают с одной стороны заветренную часть, делая тлошной срез толщиной около 0,5 см. Затем отрезают кусок массой около 70 г, у которого эезают корки и подкорочный слой общей толщиной около 1 см.

4.3 Порядок подготовки к проведению анализа штучных хлебобулочных изделий массой

(,5—0,2 кг.

Изделия разрезают пополам по ширине и от одной половины отрезают кусок массой около г, у которого срезают корки и подкорочный слой толщиной около 1 см.

4.4 Порядок подготовки к проведению анализа штучных хлебобулочных изделий массой
|енее 0,2 кг

Берут целые изделия, с которых срезают корки слоем около 1 см.

Порядок подготовки к проведению анализа выпеченных штучных хлебобулочных изделий лецифической формы устанавливают в нормативной документации на эти изделия.

4.5 Из кусков изделий, подготовленных по 4.2, 4.3, 4.4, удаляют все включения (повидло,
^ренье, изюм и т.п.), затем их быстро измельчают в крошку, перемешивают и тотчас же берут
авески.

4.6 Порядок подготовки к проведению анализа хлебобулочных изделий пониженной влаж-
Рети (бараночных изделий, сухарей и т.д.).

Отбор образцов хлебобулочных изделий пониженной влажности для определения кислот-рсти проводят в соответствии с требованиями, изложенными в ГОСТ 7128 (для бараночных |целий); в ГОСТ 8494 (для сухарей); в ГОСТ 9846 (для хрустящих хлебцев); в ГОСТ 11270 (для |ломки, хлебных палочек).

В хлебобулочных изделиях пониженной влажности удаляют включения и отделку, кроме
Зелий с маком и орехом, и измельчают на терке, в ступке или на механическом измельчителе
та электрической кофемолки, получают крошку. Крошку перемешивают и тотчас же берут
вески. ..^'<'''

47

>

-ГОСТ 5670-96

5 ПОРЯДОК ПРОВЕДЕНИЯ АНАЛИЗА

5.1 Порядок проведения анализа хлебобулочных изде
V'5.1.1 Поверочный (арбитражный) метод

Взвешивают 25,0 г крошки, полученной по 4.5. Навеску помещают в сухую бутылк) молочной) вместимостью 500 см3 с хорошо пригнанной пробкой.


Мерную колбу вместимостью 250 см3 наполняют до метки дистиллированной водой ратурой 18—25 'С. Около '/4 взятой дистиллированной воды переливают в бутылку с крс быстро растирают деревянной лопаткой или стеклянной палочкой с резиновым наконечни получения однородной массы, без заметных комочков нерастертой крошки.

К полученной смеси приливают из мерной колбы всю оставшуюся дистиллированнук Бутылку закрывают пробкой, смесь энергично встряхивают в течение 2 мин и оставляют в при комнатной температуре в течение 10 мин. Затем смесь снова энергично встряхивают в т< 2 мин и оставляют в покое в течение 8 мин.

По истечении 8 мин отстоявшийся жидкий слой осторожно сливают через частое сит марлю в сухой стакан. Из стакана отбирают пипеткой по 50 см3 раствора в две конические вместимостью по 100—150 см3 каждая и титруют раствором молярной концентрации 0,1 мо. гидроокиси калия или гидроокиси натри;: с 2 3 каплями фенолфталеина до получения * розового окрашивания, не исчезающего при спокойном состоянии колбы в течение 1 mhi

Twii^jstJMjic продолжают, если по истечении i мин паруска пропадает и не поянллс прибавления 2—3 капель фенолфталеина.

5.1.2 Ускоренный метод

Взвешивают 25,0 г крошки, полученной по 4.5. Навеску помещают в сухую бутылку i молочной) вместимостью 500 см3, с хорошо пригнанной пробкой.

Мерную колбу вместимостью 250 см' наполняют до метки дистиллированной водой, гретой до температуры 60 °С.

Около '/, взятой дистиллирован-<у1 боды переливают в бутылку с крошкой, быстро г рают деревянной лопаточкой до получения однородной массы, без заметных комочков нерг той крошки.

К полученной смеси прибавляют т мерной колбы всю оставшуюся дистиллированную Бутылку закрывают пробкой и энергично встряхивают в течение 3 мин.

После встряхивания дают смеси отстояться в течение 1 мин и отстоявшийся жидкий осторожно сливают в сухой стакан через частое сито или марлю. Из стакана отбирают пип< ! по 50 см3 раствора в две конические колбы вместимостью по 100—150 см3 каждая и тит раствором молярной концентрации 0,1 моль/дм3 гидроокиси натрия или гидроокиси i с 2—3 каплями фенолфталеина до получения слабо-розового окрашивания, не исчезающей спокойном стоянии колбы в течение 1 мин.


Титрование продолжают, если по истечении 1 мин окраска пропадает и не появляет прибавления 2—3 капель фенолфталеина.

5.2 Порядок проведения анализа хлебобулочных изде.
пониженной влажности

Взвешивают 10,0 г крошки, полученной по 4.6. Навеску помещают в сухую кониче колбу вместимостью 250 см3.

Из предварительно отмеренных 100 см3 дистиллированной воды температурой 18—25 колбу с навеской приливают около 30 см3 дистиллированной воды, перемешивают, взбалты до получения однородной массы. Добавляют остальную воду, снова взбалтывают, следя за чтобы на стенках колбы не оставалось прилипших частиц крошки. Смеси дают отстояться 15 а затем сливают жидкость через частое сито или марлю в сухую колбу. Из колбы отбирают щ кой по 25 см3 фильтрата в две конические колбы вместимостью по 100—150 см3 каждая и тш] раствором молярной концентрации 0,1 моль/дм3 гидроокиси натрия или гидроокиси кал фенолфталеином (5 капель) до получения розового окрашивания, не исчезающего в теч< 1 мин.

Титрование продолжают, если но истечении 1 мин окраска пропадает и не появляетс прибавления 2—3 капель фенолфталеина.

5.3 В случае использования питьевой воды вместо дистиллированной обязательно ее п
варительное титрование.

j

48

1-

ГОСТ 5670-96

t

6 ПРАВИЛА ОБРАБОТКИ РЕЗУЛЬТАТОВ АНАЛИЗА


i Кислотность X, град., вычисляют по формуле

V ■ Ух ■ а 10 т ■ У2

' К> (1)


V объем раствора молярной концентрации 0,1 моль/дм3 гидроокиси натрия или гидроокиси

калия, израсходованного при титровании исследуемого раствора, см3; ' — объем дистиллированной воды, взятой для извлечения кислот из исследуемой продук-

ции, см3;

| а — коэффициент пересчета на 100 г навески; К — поправочный коэффициент приведения используемого раствора гидроокиси натрия или гидроокиси калия к раствору точной молярной концентрации 0,1 моль/дм3;





О

— коэффициент приведения раствора гидроокиси натрия или гидроокиси калия молярной

концентрации 0,1 моль/дм1 к 1,0 моль/дм3; —- масса нгявр-ски. г;


Ж* 4 п~
W ооъем исследуемого раствора, взятого ппа т:гт-

уиулочных ИЗ/1РЛИЙ формулу (1) можно представить

у V 250 ■ 100 v

Х = 10-25-50 ■ К> (2)

и

X=2V - К. (3)

Для хлебобулочных изделий пониженной влажности формулу (1) можно представить

v V 100 100 „
Х = 101025К' W

Х = 4У • К. (5)

Расчет проводят до второго десятичного знака. 7 ПРАВИЛА ОФОРМЛЕНИЯ РЕЗУЛЬТАТОВ АНАЛИЗА

7.1 Определение кислотности считают правильным, если результаты двух параллельных тит-

ний для одного фильтрата полностью совпадают или отличаются для хлеба и хлебобулочных

лий не более чем на 0,30 град., для хлебобулочных изделий пониженной влажности — не
в чем на 0,40 град.


  1. За окончательный результат анализа принимают среднее арифметическое результатов параллельных определений.

  2. Результат анализа записывают с точностью до 0,5 град., причем доли до 0,25 град, вклю-гьно отбрасывают; доли свыше 0,25 и до 0;75 град, включительно приравнивают к 0.5 град.; свыше 0,75 град, приравнивают к 1,0 град.

I ДОПУСТИМАЯ ПОГРЕШНОСТЬ АНАЛИЗА

Расхождения между результатами определений кислотности лабораторного образца одной ч продукции в разных лабораториях не должны превышать 0,5 град.

49

4

"j

Затраты сухого вещества на брожение Збр обусловлены умень­шением массы полуфабриката за счет сбраживания углеводов и потерь диоксида углерода, части спирта и летучих кислот, а также связаны с испарением влаги при замесе, брожении и разделке тес­та. Суммарные затраты Збр составляют 2,5...3 %. При использова­нии жидких опар с сокращенным периодом брожения эти затраты снижаются до 1,5...2 %.

Затраты муки при разделке Зразд определяются расходом муки на посыпку рабочих органов тесторазделочного оборудования, для того чтобы не прилипало тесто, и могут быть частично или полно­стью устранены при обдувке теста воздухом и путем нанесения на рабочие поверхности водоотталкивающих (антиадгезионных) по­крытий (фторопласт и др.).

Потери в виде крошки и лома при выбивке хлеба из форм, ук­ладке его на лотки и других операциях составляют 0,02...0,03 %; потери от неточности массы штучного хлеба — 0,4... 1; потери при переработке брака хлеба — 0,02 %.


С целью рационального использования муки и снижения про­изводственных потерь для каждого сорта хлеба устанавливаются плановые нормы выхода с учетом степени механизации, мощнос­ти предприятия и других показателей. Норма выхода хлеба зави­сит от рецептуры (при увеличении количества дополнительного сырья — сахара, жира и т. д. — выход хлеба возрастает), от массы хлеба, содержания влаги в муке. Чем меньше влаги в муке, тем больше выход хлеба; изменение содержания влаги на 1 % изменя­ет выход хлеба на 1,6...1,7 %. Норма выхода устанавливается на ба­зисное содержание влаги муки, равное 14,5 %. Повышение выхода хлеба на 1,4...1,5 % дает экономию 1 % муки.

Обеспечение стабильного содержания влаги в тесте на уровне предельно допустимой — важное условие экономии муки. Повы­шение влаги теста на 1 % может увеличить выход хлеба на 2...3 %, поэтому правильная дозировка воды в тесте является одним из ос­новных мероприятий, обеспечивающих получение заданного вы­хода хлеба. Увеличение выхода хлеба за счет добавления чрезмер­ного количества воды в тесто приводит к выпуску хлеба с повы­шенным содержанием влаги в ущерб интересам потребителя, по­этому содержание влаги хлеба регламентируется стандартом.

20.8. ПОТОЧНО-МЕХАНИЗИРОВАННЫЕ ЛИНИИ ПРОИЗВОДСТВА ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ

Поточно-механизированные линии включают в себя оборудо­вание для всех производственных процессов, начиная от приго­товления теста до выхода готовой продукции. Оборудование для хранения муки и дополнительного сырья и подготовки к произ­водству, оборудование для внутризаводского транспортирования

сьфья, а также оснащение хлебохранилищ является в основном I обшим для разных хлебозаводов. Отличительными являются толь­ко участки приготовления теста и его разделки, включающие в себя также оборудование для автоматической посадки и пересадки тестовых заготовок с машины на машину и на под печи. Линии компонуют из расстойно-печных агрегатов с закрепленными на общем конвейере формами или на базе разделенных конвейеров для расстойки, печей и съемных форм.


Линии для производства формового хлеба (ржаного и пше-■ ничного) включают бункерный тестоприготовительный агрегат И8-ХТА-6 (или другой марки), тестоделитель, посадчик заготовок в форму в виде ковшового элеватора (или делительно-посадочный автомат) и расстойно-печной агрегат. В хлебопекарной промыш­ленности наибольшее распространение получили линии с конвей­ерными люлечными тупиковыми печами ФТЛ-2.

Линии для производства круглого подового хлеба могут быть I укомплектованы тупиковыми или тоннельными печами. Линия с тоннельными печами включает в себя тестоприготовительный аг­регат, тестоделительную и тестоокруглительную машины, карман­ный транспортер, конвейерный шкаф окончательной расстойки с механизмами для укладки тестовых заготовок в люльки шкафа расстойки и пересадки их на под печи, печь и ленточный транс­портер для готовой продукции.

Линия для выработки батонов состоит из тестоприготовитель-ного бункерного агрегата; тесторазделочного агрегата, включаю­щего в себя делитель, округлитель и закаточную машину с отбра-ковщиком сдвоенных кусков теста; выравнивателя шага между тестовыми заготовками; шкафа окончательной расстойки; над­резчика тестовых заготовок; тоннельной печи и транспортера го­товой продукции. Линии могут быть укомплектованы тупиковы­ми печами.

20.9. АССОРТИМЕНТ ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ

IB ассортимент хлебобулочных изделий входят различные виды и сорта хлебобулочных, сдобных, бараночных, сухарных изделий, а также национальные и лечебно-диетические изделия. Перечис­ленные группы изделий включают сотни наименований, отличаю­щихся друг от друга по сорту, рецептуре, форме и т. д. Номенкла­тура группового ассортимента включает в себя хлеб ржаной из обойной, обдирной и сеяной муки, хлеб пшенично-ржаной и ржа-но-пшеничный из обойной муки, хлеб пшеничный из муки обой­ной, I, II и высшего сортов различной массы и формы, булочные изделия из муки I, II и высшего сортов, бараночные и сдобные изделия, сухари, хрустящие хлебцы, пироги, пирожки и пончики. В последние годы ассортимент хлебобулочных изделий значитель-


Т.(Л

но изменился. В соответствии с потребительским спросом возрос­ло производство хлеба из сортовой муки, булочных, сдобных изде­лий, хлебобулочных изделий с белковыми добавками (молочная сыворотка, пахта, сухое молоко и др.) и резко снизилась выработ­ка хлеба из обойной муки. Увеличивается выпуск булочных изде­лий массой до 300 г, в том числе массой 50 и 70 г. Почти весь ас­сортимент выпускается поштучно, что позволяет осуществлять торговлю хлебом в системе самообслуживания.

20.10. ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ

Пищевая ценность хлеба определяется содержанием отдельных составных частей и энергетической ценностью с учетом коэффи­циента усвояемости. Пищевая ценность хлеба тем выше, чем больше он удовлетворяет потребности организма в пищевых ве­ществах и чем больше его химический состав соответствует фор­муле сбалансированного питания.

Хлеб, приготовленный из различных сортов пшеничной и ржа­ной муки, содержит 40...50 % влаги и 60...50 % сухого вещества, которое в основном представлено углеводами (около 45 %), не­большим количеством белков (8...9 %), а также жиров, минераль­ных веществ, витаминов и кислот.

Энергетическая ценность хлеба зависит от содержания влаги (чем больше влаги, тем она ниже) и от количества отдельных ком­понентов сухого вещества. Хлеб играет существенную роль в энер­гетическом балансе человека, обеспечивая 1/3 потребности в энер­гии. При потреблении в среднем около 250...300 г хлеба в сутки организм человека обеспечивается белком на 38 %, углеводами рас­тительного происхождения, в частности крахмалом, на 41, моно- и дисахаридами на 17,4, кальцием на 11,5, фосфором на 45,6, железом на 84,7, витаминами В], В6, В9, РР в среднем на 37...54, витамином Е на 76, витамином В3 на 25 и витамином В2 на 18,7 %.


Вместе с тем белки хлеба не являются полноценными, в них мало незаменимых аминокислот лизина и метионина, для этого в процессе производства повышают белковую ценность хлеба путем обогащения молочными продуктами, белками бобовых и маслич­ных культур (сои, подсолнечника) и пищевой рыбной мукой.

Минеральная и витаминная ценность хлеба зависит от сорта муки: чем больше выход муки, тем она выше. Хлеб отличается вы­соким содержанием зольных элементов, в первую очередь фосфо­ром, железом и магнием. Наиболее дефицитным является каль­ций. Соотношение кальция и фосфора в хлебе равно 1 : 5,5, что намного превышает оптимальное (1 : 1,5) и снижает усвоение организмом хлеба. Высокоценным обогатителем в этом отноше­нии являются молоко и молочные продукты, которые содержат кальций в наиболее усвояемой человеком форме.

С целью профилактики эндемического зоба в отдельных райо­нах страны хлеб обогащают иодом, источником которого является морская капуста. Для повышения витаминной ценности хлеба, прежде всего витамина Вг, проводят витаминизацию муки I и выс­шего сортов витаминами РР, В] и В2.

Перспективным является использование в хлебопечении пло­дово-ягодных порошков, получаемых из целых яблок, яблочных и виноградных выжимок и овощных порошков из капусты, моркови и др. Порошки — источники сахарсодержащего сырья, богаты клетчаткой, пектиновыми, минеральными веществами (калием, кальцием, магнием, натрием) и витаминами.

Введение в рецептуру хлебобулочных изделий пшеничных за­родышевых хлопьев позволяет обогатить хлеб незаменимыми ами­нокислотами — лизином, метионином, триптофаном, по содержа­нию которых белок зародышей сходен с белком яиц; макро- и микроэлементами, в том числе кальцием, железом, калием, маг­нием; витаминами — токоферолом, тиамином, рибофлавином.

Использование муки из зерна нехлебопекарных и бобовых культур (рисовой мучки, кукурузной, гороховой и фасолевой муки) позволяет получать хлеб пониженной калорийности, с увеличенным содержанием балластных веществ, макро- и мик­роэлементов, витаминов, а также способствует экономии основ­ного сырья.


20.11. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА ХЛЕБА И ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ

ИЗДЕЛИЙ

Качество хлеба и хлебобулочных изделий по качеству сырья, сорту муки, форме и массе изделий, органолептическим, физико-химическим и гигиеническим показателям должно удовлетворять требованиям соответствующих стандартов (ГОСТ) или техничес­ких условий (ТУ).

По органолептическим показателям определяют внешний вид (форму, поверхность, цвет), состояние мякиша (пропеченность, свежесть, пористость, эластичность), вкус и запах хлеба. Форма изделий должны быть правильной с выпуклой верхней коркой, поверхность — гладкой, без трещин и подрывов, цвет — равномер­ный, корка — блестящей; мякиш должен быть пропеченным, эла­стичным, с хорошо развитой равномерной тонкостенной пористо­стью, вкус — свойственный данному виду изделия, без посторон­них привкусов.

К числу основных физико-химических показателей относят со­держание влаги в мякише, его кислотность и пористость, а также содержание сахара и жира в изделии. По содержанию влаги судят о физиологической ценности хлеба, а также технико-экономичес­ких показателях работы хлебозавода. Для различных сортов пше-

ничного хлеба содержание влаги не должно превышать 42...48 % для ржаного хлеба — 48... 51 %.

По кислотности можно судить о правильности ведения процес­са приготовления хлеба, так как кислотность обусловлена наличи­ем в хлебе продуктов, образуемых в результате спиртового и мо­лочнокислого брожения в тесте. Кислотность для отдельных сор­тов хлеба из ржаной муки составляет 9... 12°, из пшеничной муки — 2...6°.


Усвояемость хлеба зависит от пористости. Хлеб с низкой пори­стостью получается из невыброженного или плохо выброженного теста или из муки низкого хлебопекарного качества. Для ржаного хлеба из обойной муки пористость должна быть не менее 42 %, для пшеничного в зависимости от сорта муки и способа выпеч­ки — не менее 55...70 %.

Микробиологические требования включают в себя критерии безопасности пищевых продуктов, согласно которым содержание токсичных элементов, микотоксинов и пестицидов в хлебе не дол­жно превышать допустимые уровни.

20.12. БОЛЕЗНИ ХЛЕБА

Болезни хлеба вызываются развитием в нем некоторых микро­организмов. Все виды болезней делают хлеб непригодным для употребления в пищу. Наиболее распространенными являются картофельная болезнь и плесневение хлеба.

Возбудителем картофельной, или «тягучей», болезни хлеба яв­ляется картофельная палочка (В. mesentericus). Эти микроорга­низмы широко распространены в природе (в воздухе, почве, на растениях) и встречаются в том или ином количестве на зерне и в любой муке. За время выпечки хлеба споры сохраняют свою жиз­нестойкость (они погибают только при мгновенном прогревании до 130 "С или при 100 °С через 6 ч). Наиболее благоприятные ус­ловия для их прорастания: значительная влажность продукта, нейтральная реакция среды и температура выше 37 "С. Хлеб, по­раженный этой болезнью, имеет слизистый мякиш, который тя­нется тонкими паутинообразными нитями, резкий, специфичес­кий запах и вкус, что связано с действием на него ферментов картофельной палочки. Картофельной болезнью болеет только пшеничный хлеб, особенно в жаркое время года. В ржаном хлебе вследствие его высокой кислотности болезнь не развивается. Наиболее эффективные средства предотвращения этого заболе­вания:

повышение конечной кислотности теста путем использования заквасок, жидких дрожжей или внесения в тесто соответствующе­го количества молочной кислоты или части спелого теста (опары) прошлого приготовления;


снижение температуры и максимальное усиление вентиляции в хлебохранилище для быстрого охлаждения хлеба.

Плесневение хлеба чаще всего происходит при длительном его хранении и вызывается попаданием плесени и ее спор из окружа­ющей среды на поверхность продукта. Прорастая внутрь хлеба, плесень начинает развиваться и на мякише. Развитие и рост пле­сени возможны при температуре от 5 до 50 "С. Этому процессу способствует повышенная влажность воздуха, в атмосфере кото­рого хранится хлеб. Завертывание хлеба в обычные пленочные упаковочные материалы, приводящие к быстрому нарастанию влажности корки, удачных результатов не дает, а наоборот, спо­собствует его плесневению. Предотвратить плесневение хлеба особенно важно для тех его видов, которые предназначены для длительного хранения (для участников экспедиций и другого кон­тингента). С этой целью в тесто вносят химические консерванты, например сорбиновую кислоту и ее соли, которые подавляют раз­витие плесени; хлеб заворачивают в герметическую влагонепрони­цаемую термостойкую пленку с последующей тепловой стерили­зацией — прогреванием до температуры 85...90 "С в центре мяки­ша, а также в пленку или бумагу, пропитанную сорбиновой кисло­той, с последующей герметической упаковкой. Для весьма длительного хранения хлеб подвергают расстойке и выпечке в же­стяных консервных банках с закаткой их сразу же после выпечки.

Контрольные вопросы


  1. В чем сущность процессов созревания муки?

  2. Из каких этапов состоит подготовка муки к производству?

  3. Какие процессы протекают при брожении теста и как они влияют на каче­ство хлеба?

  4. Чем отличается приготовление ржаного теста от пшеничного?

  5. Из каких этапов состоит разделка ржаного и пшеничного теста?

  6. В чем назначение окончательной расстойки?

  7. Какие процессы протекают при выпечке хлеба?
  8. Что такое упек и усушка хлеба? Каковы пути снижения этих потерь?


  9. Что понимают под выходом хлеба и каковы способы его увеличения?

10. Как предотвратить картофельную болезнь и плесневение хлеба?

Глава 21 ТЕХНОЛОГИЯ МАКАРОННЫХ ИЗДЕЛИЙ

Макаронные изделия вырабатывают из пшеничной муки выс­шего качества специального помола. Готовые изделия могут хра­ниться более 1 года без заметных изменений свойств, так как име­ют низкое содержание влаги (13 %) и в них полностью отсутству­ют скоропортящиеся добавки, за исключением вкусовых и обога­тительных. Макаронные изделия обладают высокой питательной ценностью из-за значительного содержания углеводов и белков.


370

24»

371

При оценке внешнего вида обращают внимание на правиль­ность и симметричность формы изделий. Изделия должны иметь правильную форму, соответствующую данному виду. Ок­раска корок в зависимости от сорта изделий характеризуется как бледная, золотисто-желтая, светло- и темно-коричневая, коричневая. При определении состояния корок необходимо об­ратить внимание на правильность формы корки и состояние ее поверхности. Поверхность изделий должна быть гладкой, без трещин, подрывов и притисков, равномерно окрашенной, иметь глянец (блеск). Трещинами считаются разрывы, про­ходящие через верхнюю корку в одном или нескольких направ­лениях. Подрывы — это отрыв боковой корки от верхней у формового изделия или по окружности — у подового.

Для определения цвета мякиша изделие разрезают сверху вниз на 2 равные части. При этом обращают внимание на цвет мякиша и его оттенки, отмечают равномерность его окраски. Цвет мякиша должен соответствовать сорту изделия.

Оценивая эластичность мякиша, необходимо слегка нажать одним или двумя пальцами на поверхность среза изделия, вда­вить мякиш и, быстро оторвав пальцы от поверхности, наблю­дать за состоянием мякиша. При полном отсутствии остаточ­ной деформации эластичность мякиша характеризуется хоро­шей, при наличии незначительной остаточной деформации — средней, при сминаемости мякиша и значительной остаточной деформации — плохой.


При оценке пористости мякиша изделий обращают внима­ние на величину пор, равномерность распределения пор опре­деленной величины на всем срезе мякиша и толщину стенок пор. Мякиш должен быть хорошо пропеченным, эластичным, свежим, иметь равномерную и тонкостенную пористость.

Аромат и вкус изделий определяют при их дегустации. Из­делия не должны иметь постороннего запаха и привкуса, их вкус и аромат должны соответствовать данному сорту.

Органолептическая оценка качества изделий производится контролером готовой продукции или лицом, уполномоченным приказом по предприятию.

Балловая оценка качества изделий. Для оценки изделий по органолептическим показателям используется 10-балльная си­стема. Качество изделий условно выражают в баллах на осно­вании «Положения о балловой оценке, порядке учета баллов и начислении премий за улучшение качества вырабатываемой продукции на хлебопекарных предприятиях системы Министер­ства пищевой промышленности СССР».

Баллы начисляются за улучшение таких стандартных пока­зателей, как форма, поверхность, состояние мякиша и масса. Наивысшая оценка продукции 10 баллов. Оценка качества про­дукции производится по каждой вагонетке, контейнеру, пар­тии. На предприятиях с механизированной и автоматизирован­ной подачей изделий от печей до места укладки и отправки

оценка в баллах производится каждый час. Для каждой группы изделий (хлеб, булочные, сдобные изделия и др.) установлена индивидуальная шкала начисления баллов (приложение 1, табл. 4).

Начисленные баллы проставляются в паспорте. В течение смены начисление баллов по каждой бригаде, по каждому виду изделий заносится в ведомость оценки качества продукции по форме (приложение 2, табл. 6), одновременно подсчитывается средний балл. Выработка и среднее начисление баллов по каж­дому сорту заносятся в сводку (приложение 2, табл. 7), кото­рая передается в лабораторию предприятия.

Для характеристики качества продукции, выработанной бригадой за смену, подсчитывается средневзвешенный балл, который служит основанием для премирования бригады за ка­чество. В зависимости от результатов физико-химического ана­лиза лаборатория производит корректировку средневзвешенного балла.


Пример. Изготовлено 10 т хлеба, 5 т батонов и 2 т булочных изделий со средним начислением баллов соответственно 5, 6 и 8. Средневзвешенный балл составил

10-5+5-6 + 2-8

.„,„,„ = 5,64 « 6 баллов.

10 + 6 + 2

При определении результатов балловой оценки доли до 0,5 включительно отбрасываются, выше 0,5 — округляются до I.

При нестандартности физико-химических показателей на­численные баллы на партию изделий снимаются, и при под­счете средневзвешенного балла учитывается лишь ее масса. Премия за качество при этом не выплачивается.

Балловую оценку качества готовой продукции производит контролер, а при его отсутствии в штате предприятия — ответ­ственный по приказу за качество. Контроль за правильностью использования балловой оценки осуществляет начальник ОТК или старший контролер предприятия, при их отсутствии — заве­дующий лабораторией.

Определение влажности (ГОСТ 21094—75). Влажность хлеба — это влажность его мякиша, выраженная в процен­тах. Влажность хлеба определяют для учета его энергетиче­ской ценности (калорийности). Чем выше влажность, тем ниже содержание в хлебе сухих веществ и тем ниже его энергетиче­ская ценность. Влажность хлеба определяют также для рас­чета его выхода и проверки правильности ведения технологиче­ского процесса приготовления теста, а именно точности дози­рования муки и воды.

Стандартная норма влажности различных видов ржано-пшеничного хлеба 47—50%, пшеничного — 44—46%, батонов и булок — 31—43 %, сдобных изделий — 32—40 %. Фактическая влажность изделий не должна превышать стандартную.


260

261

При определении влажности изделие разрезают поперек, отрезают ломоть массой около 70 г, срезают корки и подкор­ковый слой на 1 см (влажность в подкорковом слое понижена), удаляют включения (изюм, повидло), кроме мака, быстро из­мельчают и перемешивают массу мякиша. В два заранее взве­шенных сухих и чистых бюкса с крышками (диаметр 4,5 см, высота 2 см) отвешивают по 5 г хлебной крошки. Открытые бюксы, поставленные на снятые с них крышки, помещают в предварительно нагретые до температуры 130 °С сушильные шкафы СЭШ-ЗМ или СЭШ-1 и выдерживают в течение 45 мин.


В процессе высушивания диск с бюксами в шкафу СЭШ-1 поворачивают 2—3 раза для более равномерной сушки навесок.

Если влажность хлеба определяют в других сушильных шка­фах с терморегуляторами, то, поместив бюксы с навесками на верхнюю полку шкафа, нагретого до температуры 130 °С, вы­держивают их в течение 50 мин. Колебания температуры в на­чале высушивания должны продолжаться не более 10 мин.

После высушивания бюксы вынимают из шкафа тигельными щипцами, закрывают крышками, охлаждают в эксикаторе (от 20 мин до 2 ч) и взвешивают.

Влажность хлебного мякиша (в %) вычисляют по формуле

W = [(ЛГХМа) 100]/5 = 20 (Mt—M2),

где Mi и Мг — масса бюкса с мякишем соответственно до и после высуши­вания, г; 5 — масса мякиша, взятая для высушивания, г.

Расхождения между параллельными определениями должны быть не более 1 %. Конечный результат выражают с точно­стью до 0,5 %.

Определение пористости (ГОСТ 5669—51). Под пористо­стью хлеба подразумевают объем пор в данном объеме мя­киша, выраженный в процентах. Если общий объем вырезан­ного мякиша с порами обозначить через Vw, а объем беспори­стой массы этой же навески мякиша, спрессованной до отказа, через Уб, то пористость (в %) можно подсчитать по формуле

P = VM-V6/Vu-\00.

Пористость хлеба с учетом ее структуры (величина пор, однородность, толщина стенок) характеризует важное свойство хлеба — большую или меньшую усвояемость. Низкая пори­стость обычно присуща хлебу из плохо выброженного теста.

Стандартная норма пористости ржаного и ржано-пшенич-ного хлеба 45—60%, пшеничного —63—65 %, батонов и бу­лок— 68—72 %. Она зависит от сорта хлеба и способа его вы­печки. Чем выше сорт муки, из которой приготовлено изделие, тем выше пористость. Для каждого изделия государственными стандартами предусмотрены минимальные нормы пористости.


Объем мякиша, взятый для определения пористости, выде­ляют из общей массы и измеряют с помощью пробника Журав­лева следующим образом. Из середины изделия вырезают ло-

Моть шириной не менее 7 см. Цилиндрическим ножом пробника берут из ломтя выемки мякиша на расстоянии не менее 1 см от корок, так как пористость в подкорковом слое понижена (в местах, наиболее типичных для пористости). Нож предвари­тельно слегка смазывают маслом и осторожно вводят в хлеб вращательными движениями. Анализируя пшеничные изделия, берут 3 выемки, а при анализе ржаных — 4.

После каждой выемки цилиндр с мякишем кладут на лоток прибора так, чтобы ободок его прочно входил в прорезь лотка, выталкивают из цилиндра мякиш втулкой примерно на 1 см, отрезают и отбрасывают этот слой мякиша. Затем проталки­вают мякиш до соприкосновения со стенкой лотка и отрезают у самого края цилиндра. Приготовленные выемки взвешивают одновременно с точностью до 0,01 г.

Для ускорения определения пористости в производственных лабораториях пользуются предварительно составленными таб­лицами (с интервалом 1 % пористости) отдельно по сортам с разной плотностью беспористой массы и разным объемом выемок.

Определение кислотности (ГОСТ 5670—51). Показатель кислотности хлеба характеризует качество хлеба с вкусо­вой и гигиенической сторон. По этому показателю можно су­дить также о правильности ведения технологического процесса приготовления хлеба.

Кислотность хлеба в основном обусловлена продуктами, получаемыми в результате брожения теста. Кислотность выра­жается в градусах кислотности.

Под градусом кислотности понимают количество миллилитров нормального раствора гидроксида натрия или ка­лия, необходимое для нейтрализации кислот, содержащихся в 100 г хлебного мякиша.

Стандартные нормы определяют максимальную кислотность хлеба и булочных изделий. Кислотность разных сортов хлеба из ржаной обойной муки должна быть равна 10—12 град, из обдирной —9—10 град, а сеяной —6—7 град.


Кислотность изделий из муки пшеничной II сорта должна быть 4—4,5 град, а из муки I сорта — 3—3,5 град. Кислотность пшеничных изделий, приготовленных на жидких или активиро­ванных дрожжах, может быть на 1 град выше стандартной нормы.

При переработке муки с низкими хлебопекарными свой­ствами разрешается повышать кислотность хлеба на 1—2 град.

Кислотность хлеба и булочных изделий можно определять двумя стандартными способами: арбитражным и ускоренным. Арбитражный способ обязательно применяется в спорных (как основной) случаях. Пробу мякиша для определения кислотно­сти любым способом готовят одинаково. Для этого изделие массой более 200 г разрезают пополам на 2 равные части, от­резают от одной части кусок массой около 70 г, снимают с него


262

263

корки и подкорковый слой на 1 см, удаляют включения (напри­мер, изюм), быстро измельчают и перемешивают. Если изде­лие весит менее 200 г, то удаляют корки и подкорковый слой мякиша измельчают и перемешивают.

Арбитражный способ заключается в следующем. На технических весах взвешивают 25 г измельченной пробы, навеску переносят в сухую бутыль типа молочной вместимо­стью 500 см3. Мерную колбу на 250 мл заливают до метки ди­стиллированной водой температурой 18—20 °С, и около 'Д ее количества выливают в бутыль с мякишем, растирая его дере­вянным пестиком до однородной смеси. Затем в бутыль выли­вают остальную воду, споласкивая при этом пестик над бу­тылью, и плотно закрывают бутыль пробкой. Энергично встря­хивают бутыль в течение 2 мин, оставляют в покое на 10 мин, снова взбалтывают в течение 2 мин и оставляют на 8 мин.

Затем сливают вытяжку (не взбалтывая) в сухой стакан через марлю или густое сито. В 2 конические колбы вмести­мостью по 100—150 мл каждая отбирают пипеткой по 50 мл раствора и титруют 0,1 н. раствором щелочи, добавляя по 2— 3 капли фенолфталеина. Титрование ведут до слабо-розового окрашивания, не исчезающего в течение 1 мин.


Кислотность хлеба вычисляют по формуле

X = А К ■ 250 • 100/50 • 25 • 10 = 2А К,

где А — количество децинормального раствора щелочи, пошедшее на титро­вание, мл; К — поправочный коэффициент к раствору щелочи; 250—объем воды, взятый для извлечения кислот из хлеба, мл; 100 — пересчет на 100 г хлеба; 50 — объем раствора для титрования, мл; 25 — навеска изделия, г; 1/10 —пересчет децинормальной щелочи в нормальную.

Результаты вычисляют с точностью до 0,50 град. Расхожде­ние между титрованиями должно быть не более 0,3 град.

Ускоренный способ заключается в следующем. Взве­шивают мякиш, отмеривают и приливают воду так. же, как и при арбитражном способе. Температура воды 60 °С. Смесь воды и мякиша в закрытой бутылке встряхивают в течение 3 мин и оставляют в покое на 1 мин, а затем фильтруют. Филь­трование раствора, титрование двух порций по 50 мл каждая и расчеты ведут так же, как и при арбитражном способе.

КОНТРОЛЬНЫЕ ВОПРОСЫ


  1. По каким показателям оценивается качество готовых изделий?

  2. По каким признакам производится отбраковка нестандартных изделий?

  3. Как отбирают средние пробы для анализа готовых изделий?

  4. Что такое балловая оценка изделий и за какие показатели качества про­изводят начисление баллов?

  5. Какие физико-химические показатели качества изделий являются основ­ными?

  6. Какое значение имеет влажность хлеба и какова ее величина для различ­ных сортов?

  7. Что такое пористость хлеба и каковы ее стандартные нормы?

  8. Что характеризует показатель кислотности хлеба и какова его величина?

ПРИЛОЖЕНИЯ

Приложение 1. СПРАВОЧНЫЕ ТАБЛИЦЫ

Таблица 1

Концентрация хлорида натрия при разной относительной плотности раствора и температуре 20° С




Содержание соли

Относи-

Содержание соли

Относитель-

Содержание соли




твора кг

аство-100 л

:твора кг

аство-100 п

створа кг

эаство-100 л

наяа плотность

% к массе рас или кг на 100 раствора

% к объему р ра или кг на раствора

тельная плотность

% 1-мас.се ра или кг на 100 раствора

% к объему I ра или кг на раствора

плотность

% i массе ра или кг на 100 раствора

% к объему ра или кг на раствора

1,0707

10

10,7

1,1160

16

17,9


1,1633

22 25,6

1,0781

11

11,9

1,1237

17

19,1

1,1714

23 26,9

1,0856

12

13,0

1,1315

18

20,4

1,1796

24 28,3

1,0931

13

14,2

1,1394

19

21,6

1,1879

25 29,7

1,1007

14

15,4

1,1473

20

22,9

1,1963


26 31,1

1,1083

15

16,6

1,1553

21

24,3







Таблица 2

Содержание сахара

Концентрация сахарозы при разной относительной плотности раствора и температуре 20 °С

Содержание сахара

Относитель­ная плотность

Относитель­ная плотность

^ к объему

раствора

или кг

на 100 л

раствора

% к массе раствора или кг на 100 кг раствора

% к массе

раствора

или кг

на 100 кг

раствора

% к объему

раствора

или кг

на 100 л

раствора .

1,0000

0

0,00

1,0157

4

4,055

1,0039


1

1,000

1,0197

5

5,089

1,0078

2

2,012

1,0237

6

6,131

1,0117

3

3,028

1,0277

7

7,180


264

265

СПИСОК РЕКОМЕНДУЕМОЙ ЛИТЕРАТУРЫ

ОГЛАВЛЕНИЕ


Ауэрман Л. Я. Технология хлебопекарного производства. — 8-е изд., перераб. и доп. — М.: Легкая и пищевая промышленность, 1984.— 400 с.

ВНИИХП. Технологические инструкции по выработке хлебобулочных изделий.—М.: Пищевая промышленность, 1973.—96 с.

ВНИИХП. Инструкция по нормированию расхода муки (выхода хлеба) в хлебопекарной промышленности.—М.: Легкая и пищевая промышленность 1984.— 100 с.


Гришин А. С, Полторак М. И. Комплексная механизация и ав­томатизация производственных процессов на хлебозаводах. — М.: Пищевая промышленность, 1976.— 191 с.

Зверева Л. Ф., Немцова 3. С, Волкова Н. П. Технология и технохимический контроль хлебопекарного производства. — М.: Легкая и пи­щевая промышленность, 1983.— 411 с.

Казаков Е. Д., Кретович В. Л. Биохимия дефектного зерна.—М.: Наука, 1979.— 150 с.

Козьмина Н. П. Биохимия хлебопечения.— 2-е изд., перераб. и доп.— М.: Пищевая промышленность, 1978.— 276 с.

Лебедев Е. И. Устройство, монтаж и обслуживание хлебопекарного оборудования.— М.: Легкая и пищевая промышленность, 1984.— 312 с.

Михелев А. А., Сигал М. Н. Справочник по эксплуатации техноло­гического оборудования хлебопекарных предприятий. — М.: Пищевая про­мышленность, 1976.— 328 с.

Мухин В. В., Ейвина Т. П. Бестарные склады муки открытого типа.— М.: Пищевая промышленность, 1977.— 150 с.

Пучкова Л. И. Лабораторный практикум по технологии хлебопекар­ного производства. — М.: Легкая и пищевая промышленность, 1982.—231 с.

Ройтер И. М. Сырье хлебопекарного производства. — М.: Пищевая промышленность, 1972.— 192 с.

Семихатова Н. М. Хлебопекарные дрожжи. — М.: Пищевая про­мышленность, 1980.— 197 с.

Справочник для работников лабораторий хлебопекарных предприя­тий/ [К. Н. Чижова, Т. И. Шкваркина, Н. П. Волкова, А. М. Чинчук].— М.: Пищевая промышленность, 1978.— 190 с.

Тульский Н. В., Р у д е н к о В. П. Машины и агрегаты для приго­товления теста. — М.: Пищевая промышленность, 1979.— 177 с.

Хабарова А. В., Мальцева 3. Ф. Сборник задач по технологии хлебопекарного производства. — М.: Легкая и пищевая промышленность, 1982.— 168 с.

Чижова К. Н. Белок клейковины и его преобразование в процессе хлебопечения. — М.: Пищевая промышленность, 1979.—135 с.

Чижова К. Н., Шкваркина Т. И., Запенина Н. В. Технохими­ческий контроль хлебопекарного производства. — М.: Пищевая промышлен­ность, 1975,— 480 с.


Введение , • 3

Часть I. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС ХЛЕБОПЕКАРНОГО

ПРОИЗВОДСТВА S

Глава 1. Прием, хранение и подготовка сырья 5

§ 1. Прием, хранение муки и процессы, происходящие при хранении . 6

§ 2. Подготовка муки • • • |'

§ 3. Хранение и подготовка дополнительного сырья ........ 13

§ 4. Правила взаимозаменяемости сырья 24

§ 5. Дефекты изделий, возникающие в результате нарушения правил

подготовки сырья 26

Глава 2. Замес и образование теста 27

§ 1. Процессы, происходящие при замесе теста 27

§ 2. Способы замеса теста .30

§ 3. Технологическое оборудование, используемое при замесе теста . . 31

§ 4. Расчет общего количества сырья на замес теста 35

§ 5. Дефекты теста, возникающие в результате нарушения параметров

и режимов Замеса теста 39

§ 6. Определение выхода теста • • 40

Глава 3. Разрыхление и брожение теста 41

§ 1. Способы разрыхления теста . . 42

§ 2. Брожение теста и изменения, происходящие в тесте при брожении 44

§ 3. Приготовление жидких дрожжей 49

§ 4. Сравнительная оценка прессованных и жидких дрожжей .... 54

§ 5. Определение готовности бродящих полуфабрикатов 55

§ 6. Регулирование процессов созревания теста 56

Глава 4. Приготовление теста 57

§ 1. Приготовление пшеничного теста 58 _

Приготовление теста на опарах. "59

Расчет.производственных (рецептур для приготовления теста на опарах 67

Приготовление пшеничного теста на заквасках 73

Приготовление пшеничного теста однофазным способом .... 76

Приготовление отдельных видов булочных и сдобных изделий . . 78

Сравнительная оценка способов приготовления пшеничного теста . 81


§ 2. Приготовление ржаного и ржано-пшеничного теста 83

Приготовление теста на густых заквасках 87

Приготовление теста на жидких заквасках 93

Приготовление теста для отдельных видов изделий из ржаной и ржа-

но-пшеничной муки 100

Сравнительная оценка способов приготовления ржаного теста . .104 § 3. Использование возвратных отходов при приготовлении * теста . . .105

§ 4. Особенности приготовления теста из муки пониженного качества . 106


285

§ 5. Приготовление теста при двухсменном режиме работы предприятия 110

Продолжение










Содержание, %







Энергети-




вода

белки

жиры

углеводы

зола

ческая

Изделие


И!

крах­мал

клет­чатка

ценность,

кДж на

100 г

Вафли с жирсодержа-

1,0

3,4

30,2

44,5 20,2

Следы

0,2

2218

щей начинкой






















Вафли с фруктовой на-

12,0

3,2

4,8

63,8 16,3

0,8

0,2

1431

чинкой




















Пирожное бисквитное

21,0

4,7

9,3

55,6 8,6

0,4

0,4

1439

Пирожное миндальное

8,0

8,5

16,2

56,3 9,2

0,7

1,1

1778

Торт слоеный, прослоен-

13,0

5,0

37,4

16,6 27,4

Следы

0,3

2188

ный кремом























Приложение 2

Множители и приставки для образования десятичных кратных и дольных единиц

и их наименований













Приставка

Множитель




обозначение










наименование

русское | международное

1 000 000 000 000 000 000

=

ю18

экса

Э Е

1 000 000 000 000 000


=

ю15

пета

П Р

1 000 000 000 000

=

ю12

тера

Т Т

1 000 000 000

=

109

гига

Г G

1 000 000

=

106

мега

М М

1 000

=

103

кило

к к

100

=

102

гекто

г h

10


=

10"

дека

да da

0,1

=

ю-1

деци

д d

0,01

=

ю-2

санти

с с

0,001

=

ю-3

милли

м m

0,000 001

=

ю-6

микро

MK Ц

0,000 000 001

=

ю-'

нано

н п

0,000 000 000 001


=

ю-12

пико

п р

0,000 000 000 000 001

=

ю-15

фемто

Ф f

0,000 000 000 000 000 001

=

10-18

атто

а а

СПИСОК РЕКОМЕНДУЕМОЙ ЛИТЕРАТУРЫ



  1. Ауэрман Л. Я. Технология хлебопекарного производства /Под ред. Л. И. Пучковой. — 9-е изд., перераб. — СПб.: Профессия, 2002.— 416 с.

  2. Биологически активные добавки в питании человека/ В. А.Тутельян, Б. П. Петухов, А. Н. Австриевских и др. — Томск.: Изд-во научно-технической ли­тературы, 1999. — 294 с.

З.Бредихин С. А, Космодемьянский Ю. В., Юрин В. Н. Тех­нология и техника переработки молока. — М.: Колос, 2003. — 400 с.

  1. Бутковский В. А., Мерко А. И., Мельников Е. М. Технология зерноперерабатывающих производств. — М.: Интерграфсервис, 1999.—472 с.

  2. Гореньков Э. С, Горенькова АН., Усачева Г. Г. Технология консервирования. — М.: Агропромиздат, 1987. — 351 с.

  3. Крахмал и крахмалопродукты/Под ред. Н. Г. Гулюка. — М.: Агропром­издат, 1985.— 240 с.
  4. Крылова Г. Д. Основы стандартизации, сертификации, метрологии. — М.: Аудит, ЮНИТИ, 1998.-479 с.


  5. Мартинчик А. Н., Маев И. В., Петухов А. Б. Питание человека (основы нутрициологии). — М.: ГОУ ВУНМЦ МЗ РФ, 2002. — 576 с.




  1. Маршалкин Г.А. Технология кондитерских изделий. — М.: Колос, 1994.-272 с.

  2. Медведев Г. М. Технология макаронного производства. — М.: Колос, 1998.-272 с.

П.Нечаев А. П., Кочеткова А. А., Зайцев А. Н. Пищевые и био­логически активные добавки. — М.: Колос, 2001. — 256 с.

  1. Новаковская С. С, Шишацкий Ю. И. Производство хлебопе­карных дрожжей. — М.: Агропромиздат, 1990. — 335 с.

  2. Общая технология сахара и сахаристых веществ/Под ред. А. Р. Сапроно­ва. — 2-е изд., перераб. — М.: Агропромиздат, 1990. — 397 с.

  3. Павловская Л.Ф., Дуденко Н. В., Эйдельман М. М. Физио­логия питания. —М.: Высшая школа, 1989. — 368 с.

  4. Позняковский В. М- Гигиенические основы питания и экспертизы продовольственных товаров. — Новосибирск.: Издательство Новосибирского уни­верситета, 1996.—430с.

  5. Политика здорового питания. Федеральный и региональный уровни/ В.И.Покровский, Г. А. Романенко, В. А. Княжев и др. — Новосибирск.: Сибир­ское университетское издательство, 2002. — 342 с.

  6. П и л а т Т. Л., Иванов А. А. Биологически активные добавки к пище (теория, производство, применение). — М.: Аввалон, 2002. — 710 с.

  7. С а п р о н о в А. Р. Технология сахарного производства. — 2-е изд., пере­раб. — М.: Колос, 1999. — 495 с.

  8. Технология крахмала и крахмалопродуктов/Под ред. Н. Н. Трегубо-ва. — 5-е изд., перераб. и доп. — М.: Легкая и пищевая промышленность, 1981. — 492 с.

  9. Технология консервирования плодов и овощей и контроль качества

747

i





Рис. 2В. Схема вискозиметра Геп-

чистое сито, остаток про­мывают струей воды. Ко­мочки клейковины соби­рают и отмывают для отделения крахмала и частиц отрубей. Полноту отмывания проверяют йодной пробой или кап­лей воды, выжимаемой из сырой клейковины в стакан с чистой водой. Отмытую из полуфабри­ката клейковину отжима­ют ладонями от излишка воды и взвешивают на технических весах. Ко­личество сырой клейкови­ны в пересчете на сухое вещество полуфабриката определяют по формуле

Х=М-100-100/5(100 — 5), (32)

где X — количество сырой клейковины в пересчете на сухое вещество по­луфабриката, %; М — масса клейковины по результатам анализа, г; Б — навеска полуфабриката, г; В — влажность полуфабриката, %.

Определение вязкости

В хлебопекарной промышленности для измерения вязкости жидких полуфабрикатов применяется вискозиметр Гепплера (рис. 23), который основан на падении шариков. Измеряется время падения шариков 3, падающих эксцентрично в установ­ленной под постоянным углом (10°) и наполненной полуфабри­катом трубе 2. Сверху и снизу она ограничена вытравленными кольцеобразными метками 1 и 4. Измеряемый отрезок равен 100 мм. При работе с непрозрачными средами падающий ша­рик появляется на стенке трубы в виде блестящей точки. Труба помещена в водяную баню.

Перед измерением вязкости жидкого полуфабриката опре­деляют его плотность по массе в заранее тарированных цилин­драх определенного объема.

После заполнения трубки вискозиметра испытуемым полу­фабрикатом опускают шарик (выбранный с учетом предела вязкости контролируемой среды) и по секундомеру замеряют время прохождения шариком расстояния между двумя вытрав­ленными кольцеобразными метками на трубе. Результаты ана­лиза пересчитывают на показатель вязкости (всП) по формуле


ц=т (Sk-S,)K, (33)

7G

где ц — вязкость, сП; т — время падения шарика, с; S* — плотность ша­рика, кг/м3; Sf — плотность полуфабриката, кг/м3; К — константа шарика по паспорту.

• В паспорте прибора указываются точное расстояние между метками, диаметр трубы, угол наклона, диаметр, масса и плот­ность шариков, значение константы К.

Определение вязкости необходимо производить с точностью

±1%.

Для автоматического измерения вязкости жидких полуфаб­рикатов можно применять вискозиметр Стокса (см. рис. 9). Эти приборы позволяют измерять вязкость в достаточно широком диапазоне с погрешностью ±4%.

1