reforef.ru 1
Технологія дитячих молочних продуктів


1 Фізіологічні потреби у харчових речовинах

дітей першого року життя

Гармонічний розвиток дитини можливий тільки за правильної організації раціонального харчування з перших днів її життя. Раціональне харчування, що відповідає фізіологічним потребам дитячого організму, забезпечує нормальний психомоторний розвиток дитини, підвищує її імунітет, витривалість під час дії несприятливих факторів зовнішнього середовища. Для немовлят виділяють три види вигодовування природне, змішане і штучне. Природне вигодовування – це вигодовування материнським молоком, воно є самим повноцінним. До змішаного вигодовування відносять таке, яке передбачає годування дітей з перших місяців життя материнським молоком і догодовування сумішами приготовленими на основі коров’ячого молока. Змішане вигодовування застосовують у випадках, коли молоко у матері повністю відсутнє або його мало. Рекомендовані схеми введення молочних продуктів для дітей першого року життя представлені у таблиці 1.

Таблиця 1. Рекомендовані
терміни та норми вживання молочних продуктів дітьми першого року життя

Продукт

Місяці життя

1

2

3

4

5

6

7


8

9

10-12

Грудне вигодовування

Сир кисломолочний, г.

за показниками

5-20

30

40

40

40

40

50

Кефір, мл

-

-

-

-

-

-

200

200

200

400-600

Вершкове масло, г

-

-

-

-

1-4

4

4

5

5

6

Штучне вигодовування

Адаптовані молочні суміші, мл

700-800

800-900

800-900

800

700

400

400

300-350

200

200

Молоко коров’яче, мл


-

-

-

30

100*

200

200

200

250

300

Сир кисломолочний, г.

-

-

-

-

-

40

40

40

40

50

Кефір, мл

-

-

-

-

-

200

200

200

400

400

Вершкове масло, г

-

-

-

-

4

4

4

5

5

6

Примітка * - 50мл для каші.

Правильна організація харчування дітей передбачає надходження в їх організм всіх необхідних харчових речовин в достатній кількості, що відповідає його фізіологічним потребам.

2 Особливості складу і властивостей жіночого молока


Оптимальним для дітей першого року життя є їх вигодовування грудним молоком матері. Материнське молоко можна прийняти за еталон у процесі підбору молока сільськогосподарських тварин для виробництва продуктів дитячого харчування. В різних країнах світу для штучного вигодовування дітей використовують молоко сільськогосподарських тварин (кобиляче, козяче) яке за своїм складом та властивостями відрізняється від жіночого і коров’ячого молока. В Україні продукти дитячого харчування виробляються виключно із коров’ячого молока. У таблиці 2 наведено хімічний склад жіночого і коров’ячого молока. Склад жіночого молока вивчений не повністю в порівнянні з коров’ячим, його зміни протягом лактації суттєві і залежать від режимів харчування матері.

Таблиця 2. Склад жіночого і коровячого молока

Показник

Жіноче молоко

Коров’яче молоко

Сухі речовини, %

11,9

12,5

Білок, %:

1,0

3,2

казеїн

0,4

2,6

сироваткові білки

0,6

0,6

Жир, %

3,9

3,8

Вуглеводи, %

6,8

4,8

Мінеральні речовини, %


0,2

0,7

Білки. Жіноче молоко за кількістю казеїну і сироваточних білків відносяться до групи альбумінного молока, коров’яче – до групи казеїнового. Загальна кількість білків у жіночому молоці лежить у межах від 0,9 до 2 %, тобто в 2,5…3 рази нижче, ніж у коров’ячому молоці, в тому числі казеїна міститься біля 40%, а сироваточних білків -60%. Тому у процесі згортання жіночого молока утворюється ніжний згусток, що нагадує пластівці, який легко засвоюється дитячим організмом. Відмічено відмінності в фракційному складі, структурі і розмірі часточок казеїну. В коров’ячому молоці переважає ?-казеїн в жіночому – ? і ?- казеїн; в жіночому молоці міцели казеїну менші, ніж у коров’ячому. Серед сироваткових білків в жіночому молоці переважають ?-лактальбумін, лактоферин і імуноглобуліни; ? лактоглобулін у молоці практично відсутній (у коров’ячому молоці він переважає). Склад незамінних амінокислот білків коров’ячого молока поступається складу жіночого молока.

У білку жіночого молока незамінних амінокислот більше, ніж у коров'ячому: аргініну на 16%, валіну – 43%, гістидину – 8%, ізолейцину – 22%, лейцину – 6%, лізину – 13%, треоніну – 9%, триптофану – 19%, фенілаланіну – 3,5%, тоді як метіоніну майже у два рази менше. У жіночому молоці міститься похідна цистеїну – таурин (H2N-СН2-СН2—S02H). Таурин утворює з'єднання з жовчними кислотами, які стабілізують емульсію ліпідів їжі і сприяють їхньому всмоктуванню в кишечнику. Крім того, таурин є чинником росту, тому продукти дитячого харчування збагачують таурином.

Ліпіди. Масова частка жирової фази зрілого жіночого мо­лока складає від 3 % до 5 %, причому 98 % усіх ліпідів знаходяться у мембранах жирових глобул молока у вигляді тригліцеридів. На відміну від коров'ячого молока, жіноче молоко має значно менший вміст С4- С8 кислот і більше С18:1 та С18:2 жирних кислот. Жіночому молоку також притаманний більш високий рівень поліненасичених жирних кислот. Ліпіди коров’ячого молока якісно відрізняється від жирів жіночого молока. В них тверді ( тугоплавкі) жири і насичені жирні кислоти переважають над легко засвоюваними ненасиченими кислотами. Жіноче молоко за складом жирних кислот відрізняється від коров‛ячого молока і містить більшу кількість ненасичених жирних кислот, а саме лінолеву, арахідонову, які відносяться до групи незамінних кислот, що не синтезуються.Тому у разі використання дитячих продуктів, що містять тільки молочний жир, може створюватись значний дефіцит поліненасичених жирних кислот.


Вуглеводи. Жіноче молоко містить більше лактози (6…6,6%). Крім цього воно містить 0,3…1,0 % лактулози та інших олігоцукридів. Лактоза в жіночому молоці знаходиться переважно у формі ?-лактози, вона розщеплюється повільніше чим ?-лактоза і тому досягає товстого відділу кишковика та стимулює в ньому ріст біфідобактерій. Розвиток біфідобактерій стимулює і лактулоза та інші олігоцукри жіночого молока. Біфідобактерії важливі для дитячого організму, вони антагоністи деяких гнилосних і патогенних бактерій, мають здатність синтезувати водорозчинні вітаміни.

Мінеральні речовини. Мінеральних речовин в жіночому молоці в 3…4 рази менше ніж у коров’ячому, проте воно містить більше, ніж коров’яче молоко, заліза і селену. Коров’яче молоко має вищий вміст кальцію, фосфору і натрію ( їх в 3…6 разів більше, ніж у жіночому). Кальцій і фосфор знаходиться в молоці в основному у вигляді з’єднань з казеїном і тому добре засвоюється організмом.

Відмічена велика різниця у співвідношенні між кальцієм і фосфором, у жіночому молоці воно 2,0…2,2, а у коров’ячому – 1,0…1,26. Співвідношення калію і натрію у жіночому та коров’ячому молоці майже однакове і дорівнює 3,0:1,0. Жіноче молоко містить більше мікроелементів таких, як залізо, мідь, йод.

Вітаміни. Вітаміни необхідні для організму дитини (жиро- і водорозчинні) представлені в коров’ячому молоці повністю. Разом з цим жіноче молоко містить більше коров’ячого вітамінів А, Е, С і РР, але бідніше тіаміном і рибофлавіном. Воно також містить ферменти (ліпазу, амілазу, протеазу тощо) активність яких значно вище ніж у аналогічних ферментів коров’ячого молока у зв’язку з чим перетравлюваність та засвоюваність останнього організмом немовля проходить повільніше ніж жіночого молока.

Фактори імунобіологічного захисту. Велика перевага жіночого молока - наявність захисних факторів, що сприяють високій опірності організму захворюванням. З метою підвищення біологічної цінності продуктів дитячого харчування передбачається збагачення їх біологічно активними речовинами. Головними факторами імунологічного захисту жіночого молока є лізоцим, лактоферини і секреторний імуноглобін В, на відмінну від коров’ячого молока в якому працює система лактопероксидаза – тіоцианат –Н2О2.

3 Адаптація молочних продуктів дитячого

харчування до складу жіночого молока

Способи оброблення коров’ячого молока, що наближають його склад і властивості до жіночого, називають гуманізацією, або адаптацією, а одержані продукти гуманізованими або адаптованими сумішами. Для їх одержання в коров’ячому молоці знижують масову частку білка, мінеральних речовин, змінюють співвідношення казеїну і сироваточних білків, у складі ліпідного комплексу збільшують вміст ненасичених і поліненасичених жирних кислот, корегують вуглеводний склад.

Адаптація білкового та мінерального складу. У процесі розробки адаптованих молочних продуктів необхідна запропонувати такі суміші, які утворюють у шлунку ніжні дисперговані згустки. Для збільшення тривалості згортання білків і утворення згустку, що нагадує пластівці, із молочної сировини частково видаляють кальцій, вносять солі цитратів натрію і калію. З цією метою можна додавати борошно гречане, вівсяне, рисове.

Для модифікації білкового і мінерального складу широко застосовують молочну сироватку. Розроблені способи виробництва із молочної сироватки гуманізуючих добавок отриманих на основі видалення кальцію або комплексної демінералізації. Це пов’язано з тим, що в молочних сумішах із сироватковими білками співвідношення казеїн до сироваткових білків складає 40:60, 50:50 або 60:40, у вихідному коров’ячому молоці воно становить 80:20.

Для вигодовування окремих категорій дітей, наприклад, недоношених або з алергією, у виробництві молочних продуктів дитячого харчування доцільно використовувати частково гідролізовані молочні білки, що дозволяє досягти в продуктах високого вмісту вільних амінокислот.

Розроблені дитячі продукти, які виготовляють на основі виключно рослинних білків або комбінованих на основі білків молока та гідралізованих ізолятів соєвих білків. Для вигодовування дітей з порушеннями амінокислотного обміну розроблені технології спеціальних продуктів збалансованих за вмістом окремих амінокислот.


Корекція складу і властивостей жиру. Для адаптації жирнокислотного складу ліпідів до молочного жиру в дитячих продуктах додають рослинні олії: кукурудзяну, соняшникову, соєву, кокосову тощо. Введення в молочні суміші рослинних олій, які містять велику кількість олеїнової кислоти і поліненасичених жирних кислот сприяє підвищенню співвідношенню ненасичених і насичених жирних кислот і збалансованості суміші за вмістом лінолевої кислоти. З рослинними оліями вводяться токофероли і фосфоліпіди. Велике значення надається поліненасиченим жирним кислотам, особливо лінолевій, рекомендований мінімальний вміст якої в продуктах має бути близько 0,3 г на 100 ккал. У коров’ячому молоці масова частка лінолевої кислоти в п’ять разів менше ніж у жіночому, тому у виробництві дитячих молочних продуктів дефіцит лінолевої кислоти зменшують додаванням олії.

Емульгування рослинних олій в молочній основі та додаткове диспергування жирової фази гомогенізацією наближає агрегатний стан жиру молочних сумішей до стану в жіночому молоці, підвищує його перетравлюваність і стійкість проти окислювального псування.

Адаптація вуглеводного і вітамінного складу. Концентрація молочного цукру в жіночому молоці у 1,5 рази вище ніж у коров’ячому. Масову частку вуглеводів у молочних сумішах підвищують внесенням сахарози, лактози, глюкози, лактулози, декстринмальтози тощо. Внесені вуглеводи повинні мати здатність підтримувати у кишковику дітей біфідогенної мікрофлори, вміст якої у разі природного вигодовування досягає 80…90 %.

Корегування вітамінного складу продуктів здійснюють за рахунок вітамінів молочних інгредієнтів, борошна для дитячого харчування, сухих гуманізуючих добавок і концентратів сироватки. Вміст жиророзчинних вітамінів підвищують внесенням рослинних олій. Також використовують препарати вітамінів А, D2, E, C, B6, B3 та вітамінні премікси.


Збагачення захисними факторами. Молочні суміші із коров’ячого молока містять у порівнянні з жіночім молоком менше захисних факторів, кількість яких зменшується і за рахунок технологічної обробки. Тому доцільно вносити ферменти або їх суміші, лізоцим, спеціально підібрані культури молочнокислих бактерій, які мають високу антибіотичну активність, біфідобактерії.
4 Класифікація молочних продуктів дитячого харчування

Дитячі молочні продукти можуть бути класифіковані за різними принципами. Так за призначенням вони поділяються на загального призначення, профілактичні і лікувальні. Продукти загального призначення можуть випускатись на основі коровґячого молока без адаптації або гуманізовані.

За технологічними ознаками продукти можна поділити на рідкі, пастоподібні та сухі.

Рідкі молочні продукти поділяють на прісні і кисломолочні. Прісні за видом теплового оброблення можуть бути пастеризовані і стерилізовані (УВТ-оброблені). За вмістом корисної заквасочної мікрофлори із загальної маси кисломолочних напоїв можно виділити продукти з пробіотичними мікроорганізмами або біопродукти.

Пастопобідні молочні продукти представлені дитячим сиром кисломолочним та пастами.

Сухі дитячі молочні продукти зручні для використання у віддалених районах, мають високу бактеріальну чистоту і високу стійкість у процесі зберігання. Їх поділяють на неадаптовані, адаптовані, лікувально-профілактичні та молочні каші. Завдяки способу підготовки компонентів для сушіння та умовам виготовлення, сухі молочні продукти для дитячого харчування випускають двох видів: такі, що потребують варіння і швидкого приготування, або інстант-продукти.

Класифікація продуктів дитячого харчування може відбуватись за віковими ознаками та характерними для них фізіолого-біохімічними особливостями харчування кожної вікової групи.


До першої вікової групи можно віднести ті продукти, які забезпечують харчування немовлят від народження до 6 місяців. Цей віковий період характеризується вираженими ознаками фізіолого-біохімічної незрілості організму і ферментних систем шлунково-кишкового тракту. В цей період основною їжею має бути материнське молоко або гуманізовані суміші.

Друга група – це продукти, які забезпечують харчування дітей віком від 6 місяців до року. Основним джерелом енергетичного і пластичного матеріалу лишається жіноче молоко і адаптовані продукти. Проте вони вже недостатні для задоволення потреб організму, що росте. Перелік харчових продуктів у раціоні дитини розширюється, додаються злаки, овочі тощо.

Третя група – продукти, що забезпечують харчування дітей віком від 1 до 3 років. Цей віковий період характеризується швидким вдосконаленням системи травлення і наближує характер її функціонування до організму дорослої людини.

Четверта група – це продукти, що забезпечують харчування дітей дошкільного віку, від 3 до 6...7 років. У цьому віці діти уже звикають до харчування дорослих.

П’ята група – продукти, які забезпечують харчування дітей шкільного віку. Діти цієї вікової групи за здатністю засвоювати продукти харчування мало відрізняються від дорослих.

Продукти четвертої і п’ятої груп повинні забезпечити раціональне харчування дітей у дошкільних і шкільних закладах. Прийняті технологічні режими мають максимально зберігати корисні властивості продуктів.

В сучасних умовах дитяче молочне харчування в Україні має асортимент адаптованих сумішей за ступенем наближеності їх складу до грудного молока як високоадаптованих, так і менш адаптованих та частково адаптованих сумішей. До високоадаптованих сумішей відносяться суміші, що містять молочну сироватку, а також ряд біологічно активних речовин (таурин, холін, лецитин, інозитол), що мають важливу роль у формуванні організму дитини. Вони призначені для харчування недоношених та новонароджених дітей, від народження до 6 місяців. У підгрупу менш адаптованих сумішей входять суміші з вмістом білка коров’ячого молока – казеїну. Вони призначені для споживання дітям другого півроку з 6 місячного віку. І, нарешті, до частково адаптованих сумішей відносяться продукти які вже не містять таких біологічно активних добавок, як таурин, холін та ненасичені жирні кислоти.


У міжнародній практиці молочні суміші-замінники грудного молока залежно від ступеня адаптації та призначення поділяються на:

базисні формули (для дітей від народження до 5-6 місяців або від народження до 12 місяців); наступні формули (для дітей від 5…6 до 12 місяців); нестандартні формули (для недоношених дітей та немовлят з малою вагою тіла при народженні).
5 Сировина для молочних продуктів дитячого харчування

Вимоги до сировинних зон. Для виробництва дитячого харчування може бути використане сировина, отримана тільки з сертифікованих екологічно чистих зон, перелік яких щорічно затверджує Кабінет Міністрів України. Спеціальні сировинні зони - регіони або окремі господарства, що відповідають умовам виробництва продукції рослинництва і тваринництва, придатної для виготовлення продуктів дитячого та дієтичного харчування.

У спеціальних сировинних зонах забороняється будівництво промислових та інших хімічних об'єктів, що негативно впливають на агрокліматичне та екологічне становище. Застосування пестицидів та агрохімікатів у спеціальних сировинних зонах проводиться за технологіями, що забезпечують отримання продукції, яка відповідає санітарно-гігієнічним вимогам до дитячого харчування.

Сировина, призначена для виробництва продуктів дитячого харчування, повинна відповідати обов'язковим параметрам безпечності та мінімальним специфікаціям якості, затвердженим центральним органом виконавчої влади з питань охорони здоров'я.

Сировина, що використовується у виробництві продуктів дитячого харчування, не може містити гормональних препаратів та генетично модифікованих організмів. Безпека молока-сировини, що поступає на переробку повинна підтверджуватися такими документами: ветеринарною довідкою щодо відсутності на підприємствах-постачальниках інфекційних захворювань і маститу, яка щомісячно оновлюється; гігієнічним сертифікатом.


Характеристика сировини молочного походження.

Незбиране молоко, яке використовується для виробництва продуктів дитячого харчування отримують вик лячно у спеціальних сировинних зонах. Незбиране молоко має бути екстра, вищого та першого ґатунків, але з кількістю соматичних клітин Ј600тис.КУО/см3, термостійкістю не нижче II групи за алкогольною пробою.

У процесі виробництва продуктів дитячого і дієтичного харчування використають різні молочні білкові добавки: казецити харчові, копреципітати розчинні харчові, концентрат сироватковий білковий, отриманий методом ультрафільтрації (КСБ-УФ), концентрат сироватковий білковий (КСБ-УФ/ЭД), вироблений методом ультрафільтрації і електродіалізу, сироватку демінералізовану суху (СД-ЭД), отриману із застосуванням методу електродіалізу, суху гуманізоровану добавку (СГД-2).

Характеристика сировини не молочного походження

Жири. У виробництві адаптованих дитячих молосних продуктів з метою наближення їх жирнокислотного складу до складу жирних кислот жіночого молока використовують рафіновані і дезодоровані олії: кукурудзяну, соняшникову, оливкову, кокосову, соєву,льняну; тваринний жир (смалець). Олії, введені до складу дитячих молочних сумішей, забезпечують збільшення поліненасичених жирних кислот до складу їх у жіночому молоці, а також сприяють кращому використанню білка, так як жири, оптимально збалансовані за жирнокислотним складом, мають білкозберігаючою дією. Для олій, що використовуються у виробництві продуктів дитячого харчування, застосовують повний цикл очистки (рафінують), або очищують від домішок і дезодорують. У процесі дезодорації із олії видаляють небажані леткі ароматичні речовини, що погіршують його смак і запах.

Буряковий цукор. У продуктах дитячого харчування використовують рафінований цукор, що являє собою додатково очищену сахарозу у вигляді окремих кристалів.


Борошняні та крупяні компоненти для дитячого та дієтичного харчування. Основними борошняними та круп’яними компонентами дитячих сумішей являються борошно для дитячого і дієтичного харчування (рисове, гречане, вівсяне), толокно, сухі відвари круп.

Мінеральні добавки. У виробництві молочних продуктів дитячого харчування використовують лимоннокислі солі калію і натрію, препарати заліза і інші мінеральні речовини. Лимоннокислі солі калію і натрію необхідні для наближення характеру згортання білків жіночого молока. У процесі їх взаємодії з вільними іонами кальцію утворюється малорозчинна лимоннокисла сіль кальцію. Зменшення концентрації іонізованого кальцію в молоці сприяє утворенню під впливом шлункового соку ніжного згустку казеїну, який легко засвоюється організмом дитини. Використання в складі рецептур дитячих молочних продуктів препаратів заліза дозволяє поповнити дефіцит заліза коров’ячого молока і наблизити його до вмісту в жіночому молоці. Для коректування макро-, мікроелементного складу у процесі виробництва сухих і рідких молочних продуктів дитячого харчування застосовують гідроксид кальцію, лимонну кислоту, сірчанокисле залізо, сірчанокислу мідь, сірчанокислий цинк, збалансовані за складом і співвідношенням окремих макро- і мікроелементів приміси.

Вітаміни. Сучасні рецептури дитячих молочних продуктів містять комплекси вітамінів або полівітамінні примікси. Примікси являють собою суміші вітамінів взятих у співвідношеннях, що відповідають потребам дітей з урахуванням вікових категорій. Більшість вітамінів у приміксах містяться у вигляді водорозчинних форм. Вносять примікси перед пастеризацією чи стерилізацією у вигляді розчину. Використання вітамінних приміксів має ряд переваг: спрощення технологічних розрахунків і процесу зважування вітамінів, рівномірність розподілу вітамінів за всією масою продукту, точне дозування вітамінів.


Біологічно-активні речовини. Найчастіше для підвищення біологічної цінності дитячих молочних продуктів використовують спеціально підібрані штами молочнокислих бактерій, біфідобактерії, біфідогенні фактори (олігосахариди), ферментні препарати (лізоцим), лактоглобулін тощо. З молочнокислих культур, призначених для отримання кисломолочних дитячих продуктів, використовують в основному ацидофільні бактерії. Біфідобактерії і кисломолочні бактерії характеризуються повною апатогенністю. Продукуючи в кишківнику оцтову і молочні кислоту, біфідобактерії створюють кислу реакцію в кишківнику і заважають розмноженню стафілококів патогенних серотипів, кишкової палички, сальмонел. Через ці якості біфідобактерій у дітей, які отримують грудне молоко, помітно більш висока стійкість по відношенню до гнилосних бактерій.

Лізоцим. Фермент лізоцим дуже важливий компонент у харчуванні і в значній кількості входить до складу жіночого молока. В такому молоці його в сотні разів більше, ніж у коров’ячому. Біологічна роль лізоциму остаточно не встановлена, але більшість дослідників, маючи за основу бактеріальні властивості лізоциму, відносять його до факторів неспецифічного імунітету. Лізоцим вносять в молоко у вигляді добавки, яку готують із білків курячих яєць, попередньо підданих гідролізу розчином соляної кислоти, з наступним внесенням ферменту пепсину. Це забезпечує максимальне накопичення лізоциму в гідролізаті і одночасно сприяє більш глибокому протеолізу білку.
6 Технологія рідких дитячих молочних продуктів

6.1 Рідкі негуманізовані дитячі молочні продукти

Молоко дитяче стерилізоване вітамінізоване. Молоко призначається для харчування дітей віком від одного року і старше. Продукт може вироблятися таких видів: молоко для дітей масовою часткою жиру 2,5 і 3,2 %; молоко для дітей вітамінізоване масовою часткою жиру 2,5 і 3,2 %.


Технологічний процес виробництва молока дитячого стерилізованого вітамінізованого може здійснюватись з використанням стерилізаторів періодичної дії або сучасного обладнання для ультрависокотемпературного оброблення.

Технологічний процес виробництва дитячого стерилізованого вітамінізованого молока з використанням обладнання для УВТ-оброблення складається із послідовності таких операцій: приймання та підготовка сировини (очистка, охолодження, резервування); нормалізація; пастеризація; очищення від дестабілізованих білків; деаерація; додавання вітамінів (у разі виробництва вітамінізованого молока); гомогенізація; високотемпературна обробка та охолодження; пакування та маркування.

Загальна технологічна схема виробництва рідких стерилізованих продуктів дитячого харчування представлена на рис 1.

Молоко приймають за масою та якістюі, фільтрують або очищають на сепараторах-молокоочисниках. Очищене молоко охолоджують до температури 4…6 °С і направляють в резервуар для зберігання. Далі молоко спрямовують на пастеризаційно-охолоджувальну пластинчату установку, де нагрівають до 58…62 °С. нормалізують у потоці за масовою часткою жиру. Нормалізоване молоко пастеризують за температури 76…80 °С з витримкою 20 с, охолоджують до температури 2…6 °С і подають у резервуар для тимчасового зберігання. Перед подачею на УВТ-установку молоко перевіряють на термостійкість. У разі виробничої потреби, для підвищення термостійкості молока можливо використання лимоннокислих солей калія та натрію або інших солей стабілізаторів, що мають дозвіл МОЗ України на його застосування у виробництві дитячих молочних продуктів. У залежності від термостійкості молока масова частка внесених солей калію або натрію має бути в межах 0,01…0,05 % від загальної маси нормалізованого молока. Дозволяється застосування одного або двох видів солей у співвідношенні 1:1. Розчин розрахованої маси солей вносять у нормалізоване пастеризоване молоко перед високотемпературною обробкою. Зберігання молока з додаванням солей стабілізаторів перед темповим обробленням не допускається.



Апаратурно-технологічна схема виготовлення стерилізованого вітамінізованого представлена на рис. 2.

Пастеризоване нормалізоване молоко подають на установку для УВТ – обробки, де його нагрівають у секції регенерації від 70 °С до 80 °С з витримкою 20 с і подають на саморозвантажувальний сепаратор-молокоочищувач, для видалення дестабілізованих білків та можливого механічного бруду. Молоко з саморозвантажувального сепаратора молокоочищувача подається в деаератор для видалення кисню та інших газів під вакуумом.

У разі виробництва вітамінізованого молока внсять вітаміни розчиняють в окремій ємності у молоці у співвідношені 1:10 за температури 18…22 °С у процесі постійного перемішування. Отриманий розчин вітамінів вносять у молоко перед гомогенізацією за допомогою насосу або інжектора. Гомогенізація молока проводиться на гомогенізаторі під тиском від 15 до 20 МПа.

Гомогенізоване молоко направляють на високотемпературну обробку, де його нагрівають до температури 134…138 °С, витримують протягом 4 с та негайно охолоджують до 18…22 °С. молоко спрямовують в асептичні резервуари або безпосередньо на фасування. Готовий продукт подають на фасувальний автомат для асептичного розливу у пакети з пакувального комбінованого матеріалу, дозволені МОЗ України для пакування дитячих молочних продуктів. Подача молока із стерильних резервуарів на фасувальний автомат здійснюється за допомогою стерильного стислого повітря.

Зберігання продукту має проводитись за відсутності прямого сонячного проміння при температурі від 1 до 25 °С не більше 90 діб.



Рис. 2 АТС виготовлення стерилізованого вітамінізованого

Вершки стерилізовані для дітей призначені для харчування дітей раннього віку (з шести місяців) під час штучного або змішаного годування.


Вершки стерилізовані для дітей мають такі фізико-хімічні показники: масова частка жиру 8…15 %, кислотність не вище як 16…18° Т, густину не менше як 1018 кг/ м3 .

Вершки фасують масою нетто від 10 г до 200 г: для дітей віком від 6 місяців до 1 року – у скляні банки та пляшки; для дітей віком від 1 року – стаканчик з полімерних матеріалів, паперові пакети, пакети з поліетиленової плівки.

У разі виготовлення вершків дитячих стерилізованих для дітей віком від 6 місяців до 1 року – у скляних пляшках технологічна схема передбачає використання для стерилізації автоклавів періодичної дії.

Отриманні в результаті сепарування вершки нормалізують за масовою часткою жиру, підігрівають, спрямовують на дезодорацію, гомогенізацію, охолодження, тимчасове зберігання, фасування і стерилізацію в автоклаві.

В процесі виготовлення стерилізованих вершків фасованих в паперові пакети з комбінованого матеріалу технологічний процес здійснюють з використаннням обладнання для ультра високотемпературного оброблення з асептичним фасуванням. Така технологічна схема включає: нормалізацію вершків за масовою часткою жиру; підігрів та дезодорацію; ультра високотемпературне оброблення; гомогенізацію; охолодження і фасування в асептичних умовах.

Вершки зберігають у холодильниках або холодильних камерах за температури від 0 0С до 10 0С. Строк придатності вершків у закритому пакуванні не більше ніж 30 діб, після відкривання – не більше ніж 24 год.
6.2 Рідкі адаптовані дитячі молочні суміші

Молоко «Віталакт» - біологічно повноцінний молочний продукт, призначений для штучного та змішаного годування дітей у перші місяці життя. Продукт виготовляють таких видів: «Віталакт-ДМ» та «Віталакт збагачений» з коров’ячого молока та вершків з додаванням сухої частково декальцинованої молочної сироватки (сухої гуманізованої добавки СГД-2), цукру, соняшникової олії, декстрин-мальтози, вітамінів А та С. У виробництві молока «Віталакт збабачений» додатково вводять амінокислоту L-цистин та комплекс вітамінів С і Р – галаскорбін.


Відмінною особливістю молока «Віталакт» є збалансований білковий та амінокислотний склад: загальна кількість білкових речовин знижено до 2-2,1 % за рахунок розведення водою, в той же час кількість сироваткових білків підвищено до 0,7-0,8 %, за рахунок додавання сухої гуманізованої добавки СГД-2. Співвідношення сироваткових білків та казеїну зміщено до 40 і 60 %, в порівнянні з коров’ячим молоком – відповідно 20 і 80 %, а згортання казеїну під дією сичужного ферменту сповільнюється до 10-12 годин і проходить з утворенням дрібних, легкозасвоюваних пластівців.

Загальна масова частка жирів 3,6…3,7 %, в тому числі 0,6 % рослинних. Вміст незамінних ненасичених жирних кислот складає 14 % до маси жиру (в жіночому молоці – 11 %, в коров’ячому – 4…5 %). Жир тонко диспергований (діаметр жирових кульок 1…2 мкм).

За вмістом вуглеводів та мінеральних речовин (особливо Са, Р, К, Nа) продукти типу «Віталакт» повністю не збалансовані. Їх вміст перевищує рівень у жіночому молоці.

Вміст кальцію та фосфору дещо знижено в порівнянні з коров’ячим молоком, але їх співвідношення, а також співвідношення К і Nа не змінне.

Вміст мікроелементів і вітамінів забезпечують потребу в них дитячого організму за рахунок природних джерел сировини (молока, вершків, сухої гуманізованої добавки, соняшникової олії). Вітаміни А та С додають у вигляді препаратів. Вміст заліза підвищено до рівня в жіночому молоці,але не забезпечує в ньому потребу дитячого організму.

Технологічний процес виробництва рідкого молока «Віталакт-ДМ» здійснюється в такій послідовності: приймання та очищення молока, розчинення СГД-2, цукру та очищення розчину, приготування суміші, підігрівання суміші, внесення рослинної олії з вітаміном А, гомогенізація та охолодження суміші, внесення декстрин-мальтози і вітаміну С, розлив, закупорка, маркування, теплова обробка, охолодження, зберігання. Апаратурно-технологічна схема виготовлення гуманізованого молока «Віталакт-ДМ» представлена на рис. 3.


Молоко приймають, очищують та направляють на переробку. За відсутності швидкого перероблення молока його охолоджують до 4…6 °С та зберігають не більше 6 годин.

Суху гуманізовану добавку і цукор розчиняють в дистильованій воді або прокип’яченій відстояній воді за температури 20…25 °С. Суміш за допомогою насосу рециркулюють протягом 10…15 хв, після чого додають залишкову кількість води. У разі виробництва гуманізованого молока «Віталакт збагачений» після розчинення СГД-2 та цукру в розчин вносять амінокислоту L-цистин, яку попередньо розчиняють в невеликій кількості дистильованої води, після чого розчин додатково рециркулюють протягом 8-10 хвилин.

Після розчинення всіх компонентів суміш очищують та змішують з молоком в ємності з мішалкою з розрахунку вмісту в цій суміші 2,15…2,2 % білків та нормалізують за жиром вершками до вмісту 3,1 %. Нормалізовану за вмістом білка та жиру суміш підігрівають у потоці до температури 55…60 °С та направляють на гомогенізацію. Рослинну олію з доданим вітаміном А вводять в підігріте молоко в потоці через інжектор, вмонтований перед гомогенізатором. Гомогенізацію суміші проводять за тиску 12…15 МПа. Гомогенізовану суміш охолоджують до температури 8…10 °С та направляють в ємності для зберігання.

Солодовий екстракт або суху декстрин-мальтозу розчиняють у невеликій кількості дистильованої або прокип’яченої води (4…5 л на 1 т продукту) та вносять в охолоджену суміш у процесі постійного перемішування. Вітамін С та галаскорбін (при виробництві «Віталакта збагаченого») також вводять у суміш після попереднього розчинення у воді (0,3…0,4 л на 1 т продукту). Приготовану суміш розливають в скляну тару об’ємом 0,2 л, і піддають тепловій обробці за температури 102…105 °С та витримки 5…10 хвилин. Продукт після теплової обробки охолоджують до 4…6 °С та зберігають при цій температурі не більше 48 годин.

Дозволяється високотемпературна обробка продукту за температури 117…120 °С протягом 2…3 секунд з подальшим охолодженням та розливом в асептичних умовах.




Рис. 3 Апаратурно-технологічна схема виготовлення гуманізованого молока «Віталакт-ДМ»

Стерилізовані суміші «Малиш» і «Малютка» призначені для дітей з перших днів життя до двухмісячного віку (суміш «Малютка»), з двух місячного віку до 1 року (суміш «Малиш). Випускають наступні види рідких стерилізованих сумішей: стерилізована суміш «Малютка», стерилізована суміш «Малиш» з рисовим борошном, стерилізована суміш «Малиш» з гречаним борошном, стерилізована суміш «Малиш» з вівсяним борошном.

Для виробництва стерилізованої суміші «Малютка» до молока та вершків додають солодовий екстракт, цукор, кукурудзяну олію, вітаміни А, D2, Е, С, РР, В1, В2, В3, ВС, В6, гліцерофосфат заліза, лимоннокислі солі натрію та калію, питну воду. У процесі виробництва стерилізованої суміші «Малиш» використовують ті самі компоненти, крім солодового екстракту (декстрин-мальтози), замість якого додають борошно для дитячого та дієтичного харчування (рисове, гречане, вівсяне) та кукурудзяний крохмаль.

Склад та харчова цінність стерилізованих сумішей «Малютка» та «Малиш»: масова частка, % білків 1,8… 2,0; жирів 3,5, в тому числі рослинних 0,9; вуглеводів 7, в тому числі лактози 2,6; сахарози 2,7…2,9; декстрин-мальтози у суміші «Малютка» 1,7.

В залежності від апаратурного оформлення процесу прийняті три технологічні схеми виробництва: перша – із застосуванням одноразової стерилізації в потоці (135…140 °С протягом 2…4 с) та асептичному розливу продукту; друга – із застосуванням одноразової стерилізації в тарі при 110 °С протягом 15 хвилин; третя – із застосуванням двократної стерилізації.

Схему технологічного процесу виробництва стерилізованих сумішей «Малютка» та «Малиш» приведено на рис. 4.


Суміші виробляють в такій послідовності: приймання та підготовка молока (очистка, охолодження, нормалізація), внесення лимоннокислих солей натрію та калію, підготовка компонентів, введення їх в нормалізоване молоко, гомогенізація суміші, попередня теплова обробка сумішей в потоці, проміжне зберігання перед розливом, фільтрація сумішей, розлив, закупорка, стерилізація сумішей в склянках, охолодження та зберігання.

Для виробництва дитячих продуктів відбирають молоко не нижче І гатунку, кислотністю не вище 18 °Т, що витримує алкогольну пробу з 72…75 %-м етиловим спиртом. Молоко очищують на сепараторах-молокоочисниках та охолоджують до 4…6 °С.

Охолоджене та очищене молоко нормалізовують вершками у відповідності до рецептури таким чином, щоб в готовому продукті масова частка жиру була 3,5 %, вуглеводів 6,9…7,1 %, білків в суміші «Малютка» 1,7…1,9 %,в суміші «Малиш» - 1,8…2,0 %.

При необхідності збереження нормалізованого молока до стерилізації більше 4 год з метою зберігання термостійкості його пастеризують при температурі 76…80 °С з витримкою 15…20 с та настпним охолодженням до 2…6 °С.



Рис. 4 Схему технологічного процесу виробництва стерилізованих сумішей «Малютка» та «Малиш»

Після цього в нормалізоване молоко для забезпечення м’якості суміші вносять трьох заміщені лимоннокислі солі натрію та калію. На 1 т суміші додають 430 г лимоннокислого натрію та 920 г лимоннокислого калію, що складає 0,22 % від маси нормалізованого молока. При виробництві суміші «Малиш» додають лимоннокислі солі натрію та калію в кількості 0,01-0,05 % від маси молока для підвищення термостійкості.

Дозволяється застосовувати один або два виду солей у співвідношенні 1:1. Оптимальну дозу солей встановлюють в залежності від термостійкості вихідного молока, яка визначається за алкогольною пробою. Для встановлення оптимальної дози солей в 5 колб наливають по 100 см3 молока та додають 10 %-й розчин, см3, солей: в першу – 0,1, в другу – 0,2, в третю – 0,3, в четверту – 0,4, в п’яту – 0,5, що складає відповідно 0,01; 0,02; 0,03; 0,04; 0,05 % солей від маси молока.


Кількість солей, яку необхідно внести в партію молока, розраховують у відповідності з встановленою оптимальною дозою. Розрахована на всю партію кількість солей розчиняють в прокип’яченій гарячій воді у співвідношенні приблизно 1:1, розчин охолоджують, вносять в молоко, ретельно перемішують протягом 15 хв.

Вносять розчин солі в сире або пастеризоване молоко безпосередньо перед направленням його на стерилізацію. Зберігання молока з додаванням солей не рекомендується.

Виробництво стерилізованої суміші «Малиш» із вихідного молока, що витримує алкогольну пробу з 75 %- м етиловим спиртом, виробляють без додавання солей.

Паралельно з підготовкою молока проводиться підготовка компонентів. У виробництві суміші «Малиш» сухі сипкі компоненти (борошно, цукор) просіюють через сито, перемішують, розчиняють питною водою (у співвідношенні від 1:2 до 1:4) при температурі
16…20 °С та вносять при безперервному перемішуванні в резервуар із залишковою кількістю води, яка підігріта до 70…95 °С, доводять температуру суміші до 90…95 °С, витримують 3…5 хв, фільтрують, у разі зберігання охолоджують до 8…10 °С. У виробництві суміші «Малютка» солодовий екстракт та просіяний цукор вносять в ємність з мішалкою, розчиняють в питній воді, підігрітої до 40…50 °С, фільтрують та охолоджують до 8…10 °С.

Водорозчинні вітаміни (С, РР, В1, В2, В3, ВС, В6) та гліцерофосфат заліза, відважені у відповідності до рецептури, розчиняють у кількості 0,1…0,5 л прокип’яченої питної води та вносять в розчини компонентів перед змішуванням їх з нормалізованим молоком. Профільтровані суміші компонентів та нормалізоване молоко подають насосом дозатором у змішувач, звідки направляють на теплову обробку. За відсутності насоса дозатора суміші компонентів та нормалізоване молоко змішують в окремій ємності. Суміш нормалізованого молока з компонентами підігрівають до 75…85 °С в трубчастій пастеризаційній установці і направляють на пастеризацію. В потоці, за допомогою спеціального дозуючого пристрою або інжектору, вмонтованого перед гомогенізатором, вводять рослинну олію з внесеними жиророзчинними вітамінами Е, А, D2. Рослинну олію подають із бака, з’єднаного з інжектором. Дозволяється внесення рослинної олії із жиророзчинними вітамінами в змішувач після попереднього емульгування в молоці за допомобою емульсора або сепаратора з наступною гомогенізацією суміші. Гомогенізацію проводять за температури 75…85 °С та при тиску 20…25 МПа.


У суміш «Малиш» після гомогенізації при температурі 75…85 °С вносять кукурудзяний амілопектиновий крохмаль у відповідності до рецептури у вигляді суспензії температурою 10…30 °С, приготовленої із застосуванням молока, води, або охолодженої суміші за співвідношення крохмалю та рідкої фази від 1:1 до 1:3. Суспензію крохмалю за допомогою спеціального дозувального пристрою, вводять в гарячу суміш та інтенсивного перемішують.

Гомогенізовані суміші «Малютка» та «Малиш» направляють у високотемпературну секцію теплообмінника, де проходить стерилізація при 135 °С з витримкою протягом 2…4 с, після чого охолоджують в секціції регенерації до 4…8 °С. У разі відсутності стерилізаційних установок у потоці (виготовлення продукту за допомогою однократної стерилізації в тарі) гомогенізовану суміш охолоджують у секціях регенерації та охолодження до температури 4…8 °С.

Гомогенізовані охолоджені суміші направляють в ємності для проміжного зберігання, в яких суміш ретельно перемішують не менше 15 хв, після чого направляють на розлив. Перед розливом суміш фільтрують.

Для запобігання зниження термостійкості довготривале зберігання сумішей (більше 3…4 год) перед розливом та стерилізацією не допускається.

Розлиті та герметично закупорені суміші стерилізують за температури 109…112 °С протягом 15 хв.

Після стерилізації склянки з продуктом охолоджують водою, а також шляхом примусової та звичайної циркуляції повітря до температури 4…6 °С.

У процесі виробництва стерилізованих сумішей «Малютка» та «Малиш» із застосуванням однократної стерилізації в потоці з асептичним розливом готового продукту технологічний процес аналогічний вищевказаному. Суміші після стерилізації в потоці при 135 °С з витримкою 2…4 с та охолодження спрямовують у асептичний резервуар, із якого проводять їх розлив в асептичних умовах в паперові пакети місткістю 0,2 л.

Стерилізовані суміші «Малютка» та «Малиш» необхідно зберігати за температури від 0 до 6 °С не більше 5 днів, в тому числі на підприємствах виробниках не більше 3 днів.


Молочні суміші АГУ-1 і АГУ-2 призначені для харчування дітей від народження до 5 місяців (АГУ-1) і від 5 місяців до 2 років (АГУ-2).

Склад молочної суміші АГУ-1 максимально наближений до складу грудного молока. Співвідношення казеїну і сироваткових білків у продукті становить 40:60, вміст таурину 4,5 мг%, що відповідає його вмісту в жіночому молоці. Суміш АГУ-1 містить жирні кислоти (лінолеву і ліноленову), основні мінеральні речовини і 17 вітамінів. Масова частка жиру в продукті 3,5%, білка 1,6%, вуглеводів 7,2%, кислотність 18 °Т.

Склад молочної суміші АГУ-2 відповідає потребам організму дитини у віці 5 місяців і старше. Співвідношення казеїну і сироваткових білків у суміші 60:40. Продукт містить лінолеву і ліноленову жирні кислоти, комплекс мінеральних речовин: залізо, мідь, марганець, калій, натрій, кальцій, фосфор, магній, цинк. Масова частка жиру в продукті 3,5 %, білка 2%, вуглеводів 8 %, кислотність 12 Т.

Продукти виробляють із високоякісної молочної сировини, сироваткових білків, кокосової, пальмової, соєвої і кукурудзяної олій, вітамінів, мінеральних речовин, амінокислот і таурину.

6.3 Рідкі кисломолочні дитячі молочні продукти

Кисломолочні рідкі продукти для дитячого харчування - це продукти, які виготовляються з коров'ячого молока, після теплової обробки його суміші з рецептурними компонентами або без них шляхом сквашування чистими культурами молочнокислих заквасок. Вони призначені для змішаного або штучного вигодовування здорових і хворих дітей різних вікових груп.

Кисломолочні продукти позитивно впливають на засвоєння харчових речовин і стимулюють секреторну діяльність шлунка завдяки спеціальному підбору мікрофлори, що входить у їхній склад. Одним з важливих переваг кисломолочних продуктів у порівнянні із солодкими сумішами є їх низька сенсибілізуюча здатність, тобто зниження чутливості до харчових алергійних реакцій.


Технологічний процес виробництва рідких кисломолочних сумішей відрізняється від виробництва стерилізованих сумішей додатковими технологічними операціями заквашування і сквашування суміші спеціально підібраними заквасками. У процесі виробництва кисломолочних сумішей закваски вносять в охолоджену до температури заквашування суміш і сквашують до утворення згустку кислотністю не менше як 40...50 °Т. Після сквашування суміші у тій же ємності охолоджують до температури 6 °С і фасують. В асептичних умовах фасування може здійснюватися на фасувальних автоматах у паперові пакети або на фасовально-пакувальної машині в попередньо простерилізовані пляшки місткістю 200 см3.

Кефір дитячий та кефірні напоїпродукти призначені для штучного або змішаного вигодовування дітей з 6-місячного віку. Вони характеризуються низькою кислотністю (80...100 єТ), приємним смаком, дієтичними і лікувальними властивостями, легкою перетравністю. Вміст клітин мікроорганізмів заквасочної мікрофлори 107 в 1 см3 продукту.

Кефір виробляють масовою часткою жиру 2,5 і 3,2 % слідуючих найменувань:кефір дитячий; кефір дитячий вітамінізований; напій кефірний дитячий фруктовий; напій кефірний дитячий «Біфі»

В основі технології продукту лежить схема технологічного процесу одержання традиційного кефіру резервуарним способом (рис. 5).



Рис. 5 Схема технологічного процесу одержання кефіру дитячого та напоїв кефірних резервуарним способом

Сировиною для кефіру є незбиране молоко, знежирене молоко і вершки. Незбиране молоко, оцінюють за кількістю і якістю, очищають на сепараторах-молокоочисниках і охолоджують до 2...6 °С. Молоко нормалізують до масової частки жиру не менше як 2,5 або 3,2 %. Нормалізоване молоко нагрівають до 78...82 °С і витримують 18...20 с, потім направляють у сепаратор-молокоочисник для видалення дестабілізованих білків і механічних домішок, а потім в деаератор. При приготуванні кефіру дитячого вітамінізованого в молоко додають водорозчинні вітаміни С, РР, В В6. Гомогенізацію проводять за температури 73…77 °С і тиску 12...14 МПа на першій ступені і 4...6 МПа - на другій. Гомогенізоване нормалізоване молоко стерилізують при 135 °С протягом 3...5 секунд, охолоджують до 23…27 °С і заквашують грибковою кефірною закваскою (1...3 %) в асептичних умовах. Після перемішування суміш залишають у покої на 8...12 годин до досягнення рН 4,5...4,7 (75 °Т), далі охолоджують до 14...16 °С (при цьому періодично перемішують) і лишають на 10...12 годин для дозрівання. Сквашування і дозрівання триває не більше 24 годин. Продукт охолоджують до 2...6 °С і пакують у пакети з комбінованих матеріалів місткістю 200 см3. Тривалість зберігання при температурі 6 °С не більше 6 діб, у тому числі на підприємстві-виготовлювачі не більше 24 годин.


«Віталакт кисломолочний» випускають кількох видів: для дітей до одного року, від одного року до трьох.

Продукт має однорідну сметаноподібну консистенцію, приємний кисломолочний смак. Масова частка жиру у продукті 3,6%, в тому числі 0,6% рослинного, масова частка білка залежно від виду від 2,3 до 3,3%. Кислотність готового продукту 70...90 єТ.

«Віталакт кисломолочний» виготовляють із молока, рослинної олії, сухої гуманізованої добавки на основі сироватки, цукру, вітамінів, спеціально підібраної бактеріальної закваски. До складу закваски входять ацидофільні палички, лейконостоки, кефірна закваска. Одержують продукт резервуарним способом.

Приймання сировини, змішування компонентів, нормалізацію внесення олії, жиророзчинних вітамінів, гомогенізацію проводять, як це передбачено для «Віталакту ДМ». Далі суміш пастеризують за температури 90...94 єС з витримкою 8...10 хв., або стерилізують за температури 112...116 єС з витримкою у потоці 3...5 с. В охолоджену до температури 31...35 єС суміш вносять закваску, перемішують. Сквашують протягом 5,5...6,5 годин до утворення згустку кислотністю 70...80 єТ. У сквашену суміш додають вітамін С і гліцерофосфат заліза. Продукт розливають. Тривалість зберігання за температури 2...6 єС не більше як 24 години.

Ацидофільна суміш «Малютка» призначена для харчування дітей під час штучного і змішаного вигодовування з перших днів життя до 1 року, суміш «Малиш» (із гречаним, рисовим і вівсяним борошном) - для харчування дітей із двохмісячного віку до 1 року. Сировиною для них є коров'яче молоко і вершки, закваски, приготовлены на чистих культурах ацидофільної палички, цукор, кукурудзяна олія, гліцерофосфат або цукрат заліза, вітаміни, солодовий екстракт (для суміші «Малютка») і борошно (для суміші «Малиш»). Склад продуктів наступний: сухі речовини (13 %); жир (3,5 %), у тому числі рослинний (0,9%); вуглеводи (7,3 %), у тому числі лактоза (2,5 %) і сахароза (3,1 %); декстрин-мальтоза в суміші «Малютка» (1,7%) і борошно в суміші «Малиш» (1,7 %). Вітамінний і мінеральний склади в обох сумішах нормують однаково.


Технологічний процес здійснюється в такий спосіб: відібране, очищене і охолоджене до 4...6 °С молоко нормалізують до масової частки жиру 4,4...4,5 % (у готовому продукті не менше як 3,5 %). У нагріте до 60 °С нормалізоване молоко відповідно до рецептури вносять кукурудзяну олію і жиророзчинні вітаміни, суміш сепарують. Отримані молочно-рослинні вершки гомогенізують у двоступінчастому гомогенізаторі, тиск 10 МПа на першій ступені і 4 МПа на другій; нагрівають до 90 °С витримують протягом 10 хвилин, після чого охолоджують до 6 °С і зберігають. Знежирене молоко, яке піддали тепловій обробці за температури 90 °С з витримкою 2...3 хвилин або 135 °С з витримкою 5 секунд, направляється в ємність, де в нього вносять підготовлені розчини компонентів, а після витримки 10 хвилин за температури 90 °С і охолодження до 37...40 °С, додають закваску (1...3 %) чистих культур ацидофільної палички. У згусток, що утворився (через З...4 години, температура 37...40 °С) кислотністю 40...50 єТ після охолодження його до 15...20 °С вносять молочно-рослинні вершки з жиророзчинними вітамінами і гліцерофосфатом заліза. Суміш ретельно перемішують, охолоджують до 6 °С і направляють на фасування в скляні пляшки або пакети з комбінованого матеріалу місткістю 200 см3. Готові продукти зберігають при температурі 6 °С не більше 48 годин.

Кисломолочні суміші АГУ-1 і АГУ-2 призначені для харчування дитини від народження до 5 місяців (АГУ-1) і від 5 місяців до 2 років (АГУ-2) при штучному і змішаному вигодовуванні.

Масова частка жиру в продукті АГУ-1 становить 3,7 %, білка – 1,6%, вуглеводів – 7,2 %, кислотність – 50 °Т; у продукті АГУ-2 масова частка жиру 3,7%, білка – 2%, вуглеводів – 8 %, кислотність – 50 °Т.

Склад молочної суміші для кисломолочних сумішей АГУ-1 і АГУ-2 відповідає складу молочної суміші для стерилізованих АГУ-1 і АГУ-2. У якості заквасок використовують молочнокислі мікроорганізми й біфідобактерії. Як закваски використають ліофілізовані DVS-культури прямого внесення, які характеризуються високою антагоністичною активністю у відношенні патогенної і умовно-патогенної мікрофлори. Вміст клітин біфідобактерій 106 в 1 см3 продукту.


Технологічний процес виробництва продуктів складається з наступних операцій: приймання і підготовки сировини і матеріалів, готування нормалізованої суміші, очищення, теплової обробки, гомогенізації, охолодження, заквашування і сквашування, охолодження, фасування в асептичних умовах, маркірування і зберігання.

Продукт масою 200 г в упаковці типу тетра-брик зберігається за температури 2…6 °С не більше 5 діб.
6.4 Пастоподібні дитячі молочні продукти
Сир дитячий кисломолочний використовують у харчуванні дітей з шести місяців. Продукт має однорідну ніжну консистенцію. Смак і запах – чисті кисломолочні, без сторонніх, не властивих доброякісному продукту присмаків і запахів. Сир дитячий кисломолочний має масову частку жиру не менше 15 %, вологи – не більше 75 %, кислотність – не більше 150 єТ.

Продукт можна одержати такими способами: роздільним, традиційним та на основі ультрафільтрації.

Технологія виробництва сиру дитячого кисломолочного роздільним способом. Технологічний процес виробництва сиру дитячого кисломолочного роздільним способом включає приймання і підготовку сировини, підігрівання і сепарування молока, теплове оброблення вершків і знежиреного молока, заквашування знежиреного молока, утворення та сепарування згустку, його охолодження й змішування з вершками, фасування, зберігання.

Технологія має такі особливості. Вершки одержують масовою часткою жиру 40 % температура пастеризації вершків 88...92 єC, витримка 10 хв, температура охолодження 4...6 єC. Знежирене молоко пастеризують за температури 86...90 єC, охолоджують до температури сквашування 22...26 єC і вносять від 5 до 10 % закваски на чистих культурах мезофільних стрептококів. Готовий сир кисломолочний знежирений охолоджують до температури (6±2)єC, далі змішують з вершками.

Технологія виробництва сиру дитячого кисломолочного традиційним способом. Традиційний спосіб одержання сиру дитячого кисломолочного передбачає використання для утворення згустку ванн ВК або аналогічного обладнання, розлив згустку у стерильні мішечки з подальшим самопресуванням і пресуванням. Нормалізоване за масовою часткою жиру і білка молоко пастеризують за температури 90...94 єC і витримують 20...30 хв. Пастеризоване молоко охолоджують до температури 22...28єC, вносять 5 % закваски, хлорид кальцію, сичужний фермент. Для кращого відділення сироватки згусток підігрівають до 60...70 єC і витримують 10...40 хв, для рівномірного нагрівання обережно перемішують від однієї стінки до іншої.


Технологія виробництва сиру дитячого кисломолочного на основі ультрафільтрації. Застосування ультрафільтрації під час виробництва дитячого кисломолочного сиру дає змогу економити 15–20 % молока, у 5 разів зменшити витрати сичужного ферменту, отримати цінніший за складом, збагачений сироватковими білками готовий продукт. Технологічна схема виробництва сиру кисломолочного на основі ультрафільтрації представлена на рис. 6.

Технологічний процес здійснюється у відповідністю із схемою технологічного процесу в такій послідовності: приймання сировини, складання нормалізованої суміші, пастеризація, охолодження молока; заквашування та сквашування; підготовка згустка до ультрафільтрації; ультрафільтрація молочного згустку, охолодження концентрату; (у разі виробництва з сиркових паст внесення фруктово-ягідних наповнювачів); упаковка; маркування; зберігання.


Рис. 6 Технологічна схема виробництва сиру кисломолочного

на основі ультрафільтрації

Перед ультрафільтрацією молочний згусток інтенсивно перемішують в ємкості, що сприяє йоги диспергуванню. Перемішування здійснюється за допомогою мішалки або насоса. Диспергований згусток подається на теплообмінник, де нагрівається до 52...56 °С з витримкою 120 с з послідовним охолоджуванням до температури 46...50 °С. Процес ультрафільтрації проводять згідно інструкції по експлуатації даної УФ-установки до досягнення необхідних значень змісту сухих речовин та масової частки жиру у концентраті залежності від виду виробляємого продукту). Вміст сухих речовин концентрату (або фактор концентрування згустку) контролюється приладами і засобами, які передбачені конструкцією обладнання. Отриманий у процесі ультрафільтрації концентрат охолоджується до температури 8...12 °С та подається для накопичення в буферну ємність, яка оснащена охолоджувальною сорочкою. Ультрафільтрат (сироватка), який виходить з ультрафільтраційної установки, збирається в ємкості для зберігання.


В охолоджений та перемішаний згусток, у разі вироблення сиркової пасти, вносять фруктово-ягідний наповнювач, маса 100… 200 кг на тону продукту, ретельно перемішують, щоб забезпечити рівномірне розподілення по всій масі продукту.

Із проміжної ємності продукт за допомогою насосу об'ємної дії подається на фасувальний автомат для пакування. Зберігання продукту проводиться при температурі від 2 до 6 °С не більше 7 діб з моменту закінчення технологічного процесу.
6.5 Технологія сухих дитячих молочних продуктів

Технологія основного асортименту сухих сумішей для дитячого харчування включає виготовлення сухої молочної основи (СМО), приймання, зберігання, підготовку і оброблення рецептурних компонентів, дозування і змішування їх із сухою молочною основою, фасування і пакування готових молочних сумішей.

Суха молочна суміш «Малютка» використовується для харчування дітей з перших днів від народження до 1…2-місячного віку.

Продукт випускається наступних видів: «Малютка», «Малютка з лактулозою», «Малютка швидкого приготування», «Малютка М» (з молочним цукром), «Малютка М швидкого приготування».