reforef.ru 1
Общее время занятий - 5 учебных часов для студентов 5-го курса и 6 учебных часов для студентов 6-го курса медико-профилактического факуль- тета.

МОТИВАЦИОННАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА ТЕМЫ
Зерновые продукты - многочисленная группа продуктов, получаемых в результате технологической переработки зерна продовольственных культур: пшеницы, ржи, овса, гречихи, риса, кукурузы, ячменя, проса, сорго. Хлеб, мука, макаронные и мучные кондитерские изделия, различные крупы, другие продукты переработки зерна являются наиболее распространенными и доступными продуктами питания, служат одним из основных источников растительных белков, углеводов, витаминов, макро- и микроэлементов, пищевых волокон. Наряду с этим, зерновые продукты могут стать причиной возникновения заболеваний человека. Проведения санитарно-гигиенических мероприятий на всех этапах получения зерновых продуктов, в том числе хлеба и хлебобулочных изделий, гарантирует защиту потребителей и способствует получению ими продукции высокого качества.

Цель занятия. Освоение методики гигиенической экспертизы муки, хлеба и хлебобулочных изделий, определение пригодности их для пищевых целей, установление условий хранения, перевозки и реализации. Ознакомление с санитарно-гигиеническими правилами и нормами, предъявляемыми к предприятиям по производству хлеба и хлебобулочных изделий.


Задачи занятия:


  1. Изучить пищевую и биологическую ценность зерна и продуктов его переработки.

  2. Рассмотреть основные стадии производства хлебобулочных изделий.

  3. Ознакомить студентов с органолептическими и физико-химическими показателями качества хлеба и хлебобулочных изделий.
  4. Рассмотреть дефекты и болезни хлеба и причины их возникновения.


  5. Изучить гигиенические требования к качеству и безопасности зерна, мукомольно-крупяных и хлебобулочных изделий.

  6. Изучить санитарные правила и нормы 2.3.4.13-20-2002 «Производство хлеба, хлебобулочных и кондитерских изделий».

Требования к исходному уровню знаний. Для полного усвоения темы необходимо повторить из:
    • биологии – строение и химический состав зерна; насекомые – вредители хлебных запасов;


    • биохимии – химическое строение, функции и обмен в организме белков и углеводов растительного происхождения, пищевых волокон;

    • общей гигиены – рациональное питание различных групп населения, закон биотический адекватности питания, пищевые отравления немикробной природы и их профилактика.

Контрольные вопросы из смежных дисциплин:


  1. Из каких составных частей состоит зерно продовольственных культур?

  2. Функции пищи. Значение продуктов переработки зерна в питании

населения.

  1. Химические интоксикации. Загрязняющие вещества зерновых

продуктов.

Контрольные вопросы по теме занятия:
  1. Пищевая и биологическая ценность хлеба и продуктов переработки


зерна.

  1. Перечислить основные этапы производства хлеба.

  2. Перечислить основные органолептические показатели качества хлеба.

  3. Отбор проб и гигиеническая оценка физико-химических показателей

качества хлебобулочных изделий.

  1. Гигиенические нормативы качества и безопасности зерна и продуктов

его переработки.


  1. Гигиенические требования, предъявляемые к предприятиям пищевой

промышленности.
УЧЕБНЫЙ МАТЕРИАЛ
ПИЩЕВАЯ И БИОЛОГИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ ЗЕРНА И ПРОДУКТОВ ЕГО ПЕРЕРАБОТКИ

Пищевая ценность - комплекс свойств пищи, обеспечивающих физиологические потребности человека в энергии и основных пищевых веществах (белки, жиры, углеводы, витамины, макро- и микроэлементы, эссенциальные вещества).


Биологическая ценность – показатель качества пищевого белка (протеина) продукта, отражающая степень соответствия его аминокислотного состава потребностям организма в аминокислотах для синтеза белка (или степень утилизации белкового азота организмом).

Для определения показателей биологической ценности продуктов используют химический и биологический методы. Химический метод основан на расчете аминокислотного скора, то есть вычислении процентного содержания каждой незаменимой аминокислоты (или всех аминокислот) в исследуемом белке (продукте) по отношению к количеству этой же аминокислоты в белке, принимаемом в качестве стандартного (белки яйца, казеина или эталонного белка). Аминокислота, скор которой минимален, считается лимитирующей биологическую ценность белка исследуемого продукта.

Зерно большинства продовольственных культур состоит из трех частей: эндосперма (85% общей массы), зародыша (1,5% общей массы) и оболочек (13,5% общей массы). Эндосперм состоит из крахмала и белка. Белок содержится также в зародыше. В оболочках и зародыше сконцентрирован жир, пищевые волокна, основная часть витаминов и минеральных веществ. Химический состав злаковых культур зависит от селекционного вида, условий культивирования и климатических особенностей. Количество белков в них колеблется от 7,5% (рис) до 13% (твердая пшеница); жиров – от 2,2% (рожь) до 6,2% (овес); углеводов – от 54,6% (просо) до 62,3% (рис); содержание влаги – 13-14%; пищевых волокон – от 9,6% (кукуруза) – до 16,4% (рожь).

Белки злаковых культур состоят из альбуминов, глобулинов, глиадинов и глютаминов. Лимитирующими аминокислотами белков злаковых являются лизин и треонин (скор, % : Лиз – 49, Тре – 72), мало также аргинина и гистидина, что приводит к снижению биологической ценности белка. Однако, в составе смешанного рациона питания зерновые обеспечивают около 40% потребности в белке.


Зерновые продукты являются основными источниками пищевых волокон и сложных углеводов (крахмала) в питании человека, обеспечивая 70 – 90% поступления этого макронутриента с пищей.

Небольшое количество жира, находящееся в зародыше и оболочках, имеет высокую пищевую ценность, поскольку содержит незаменимые полиненасыщенные жирные кислоты (линолевую и линоленовую), фосфолипиды (лецитин), фитоэкстрогены, фитостиролы и токоферолы.

Минеральные вещества и витамины, как и жиры, сконцентрированы в оболочках и зародыше. В зерне достаточно много железа, калия, магния, фосфора, меньше кальция. Однако фосфор и кальций входят в состав инозитфосфорной (фитиновой) кислоты, которая сама плохо усваивается и затрудняет усвоение других минеральных веществ. В зерновых культурах хорошо представлены витамины группы В и токоферолы.

Крупы. Пищевая и биологическая ценность круп зависят от вида зерновой культуры и характера технологической обработки, которой они подвергаются. Степень удаления наружных оболочек, зародыша и других периферических частей обуславливает содержание в крупе витаминов, минеральных веществ и пищевых волокон. Основными технологическими процессами в получении круп являются шелушение, шлифовка, полировка и дробление. Выход готовой крупы составляет 50 – 70%.

Наиболее распространенные крупы: из пшеницы – манная; из овса – овсяная, «Геркулес», толокно; из риса – рисовая; из гречихи – ядрица, продел; из проса - пшено; из ячменя – перловая, ячневая; из кукурузы – кукурузная. Наибольшая пищевая ценность отмечается у гречневой и овсяной круп. Наименьшую нагрузку на желудочно-кишечный тракт при переваривании оказывает манная крупа и рис. В последнее время получили распространение быстро разваривающиеся крупы, плющенные и взорванные зерна.


В крупах, как и в зерне, строго регламентируется наличие различных примесей (металлопримесей, семян сорных растений, насекомых). Влажность круп, предназначенных для длительного хранения, должна быть на 1,5 – 2,0%

ниже, чем для круп текущей реализации (12,5 – 15,5%).

Мука. При получении муки на мельницах с помощью сложной системы специального оборудования от зерна отделяют зародыш и верхние оболочки, включая алейроновый слой, что ведет к уменьшению количества жира, витаминов, минеральных веществ, отчасти белков и к соответственному увеличению количества крахмала. Чем выше сорт муки, тем больше в ней крахмала и меньше остальных веществ, но повышается усвояемость и энергетическая ценность. Наиболее распространены следующие выходы муки (в % от массы зерна): пшеничная мука - крупчатка – 10%; высший сорт – 25%; 1-й сорт – 72%; 2-й сорт – 85%; обойная – 97,5%; ржаная мука – пеклеванная 60%; сеяная – 63 – 65%; обдирная – 85 – 87%; обойная – 95 – 96,5%.


Пшеничную муку в зависимости от ее целевого использования подразделяют на пшеничную хлебопекарную и пшеничную общего назначения.

Пшеничную хлебопекарную муку в зависимости от белизны или массовой доли золы, массовой доли сырой клейковины, а также крупности помола подразделяют на сорта: экстра, высший, крупчатка, первый, второй и обойная. Пшеничную муку общего назначения в зависимости от белизны или массовой доли золы, массовой доли сырой клейковины, а также крупности помола подразделяют на типы: М 45 – 23; М 55 – 23; МК 55 – 23; МК 75 – 23;


М 100 – 25; М 125 – 20; М 145 – 23. Буква «М» обозначает муку из мягкой пшеницы, буквы «МК» - муку из мягкой пшеницы крупного помола. Первые цифры обозначают наибольшую массовую долю золы в муке в пересчете на сухое вещество в процентах, умноженное на 100, а вторые – наименьшую массовую долю сырой клейковины в муке в процентах.

При поставке муки каждая партия должна сопровождаться товарно-транспортной накладной и копией качественного удостоверения, в котором указаны:


  • для пшеничной муки – цвет, запах, вкус, содержание металломагнитной примеси, сорт, влажность, крупность помола, зольность или показатель белизны, количество и качество клейковины (упруго – эластичные свойства), соответствие требованиям санитарных правил и норм по показателям безопасности.
  • для ржаной муки – цвет, запах, вкус, содержание металломагнитной примеси, сорт, влажность, зольность, крупность помола, соответствие требованиям санитарных норм и правил по показателям безопасности.