reforef.ru 1
    1. 1.2. Химическая природа и физико-химические свойства важнейших пищевых кислот.


Состав и особенности химического строения пищевых кислот различны и зависят от специфики пищевого объекта.

В большинстве растительных объектов обнаружены нелетучие моно- и трикарбоновые кислоты, предельные и непредельные, в том числе гидрокси- и оксокислоты.

В продуктах переработки плодов, например, в мезге, могут быть выявлены летучие кислоты – муравьиная и уксусная.

Кислый вкус пищевого продукта обусловливают ионы водорода, образующиеся в результате электролитической диссоциации содержащихся в нем кислот и кислых солей. Активность ионов водорода (активная кислотность) характеризуется показателем рН (отрицательный логарифм концентрации водородных ионов).

Средние данные об общем содержании органических кислот в овощах и плодах, а также о величине рН клеточного сока, оказывающей большое влияние на вкус плодов, представлены в табл.9.2.

Таблица 9.2. Среднее содержание кислот (в пересчете на преобладающую) в плодах и овощах и величина рН их сока.

Вид плодов

Кислота, %

рН

Вид овощей

Кислота, %

рН

Яблоки

0,9

3,4

Картофель

0,2

6,1

Груши

0,3

4,4

Капуста белокочанная

0,2


6,2

Вишня

1,7

3,5

Морковь

0,1

6,4

Черешня

1,3

3,7

Свекла

0,1

6,3

Слива

1,9

3,5

Лук репчатый

0,1

5,9

Ткемали (вид сливы)

2,8

2,4

Томаты

0,5

4,5

Абрикосы

1,4

3,8

Огурцы

0,1

6,9

Персики

0,6

4,0

Арбузы

0,2



Мандарины

0,45



Дыни

0,1



Апельсины

1,41



Ревень

1,2

3,8

Лимоны


5,6

3,1

Щавель

1,3

3,7

Виноград

0,9

3,9

Шпинат

0,1

6,9

Практически все пищевые кислоты являются слабыми и в водных растворах диссоциируют незначительно (константы диссоциации см. в табл. 9.3). Кроме того, в пищевой системе могут находиться буферные вещества, в присутствии которых активность ионов водорода будет сохраняться примерно постоянной из-за ее связи с равновесием диссоциации слабых электролитов.

Таблица 9.3. Свойства основных пищевых кислот

Кислота

Эмпирическая формула

Молекулярная масса

Температура плавления, °С

Растворимость, г/100 мл Н2О при 25°С

Константа диссоциации

Уксусная

С2Н4О2

60,05

–8,5

Смешивается

1,76·10-5

Молочная

С3Н6О3

90,08

16,8

Хорошо растворим

1,37·10-4


Лимонная

С6Н8О6

192,12

153

(безв.)

181,0

К1=7,1·10-4

К2=1,68·10-5

К3=6,4·10-7

Яблочная

С4Н6О5

134,09

132

62,0

К1=3,9·10-4

К2=7,8·10-6

Винная

С4Н6О6

150,09

168-170

147,0

К1=1,04·10-3

К2=4,55·10-5

Янтарная

С4Н6О4

118,09

188

6,8

К1=6,5·10-5

К2=2,3·10-6

Фумаровая

С4Н4О4

116,07

286

0,5 (при +20 С)

К1=9,3·10-4 (при +18°С)

К2=3,62·10-5 (при +18°С)

Фосфорная


Н3РО4

98,00

42,35

Хорошо растворим в горячей воде

К1=7,52·10-3

К2=6,23·10-8

К3=2,2·10-13 (при +18°С)

В связи с этим, суммарная концентрация в пищевом продукте веществ, имеющих кислотный характер, определяется показателем потенциальной, общей или титруемой (щелочью) кислотности. Для разных продуктов эта величина выражается через различные показатели. Например, в соках определяют общую кислотность в г на 1 л, в молоке – в градусах Тернера и т.д.